Tra i simboli per eccellenza del periodo pasquale c’è l’agnello, in Puglia si declina in diversi modi, noi vogliamo scoprire quello più goloso di tutti: l’agnello di pasta di mandorle, tipico leccese.
Un dolce che racchiude tanti profumi, un dolce che rappresenta un rito che si ripete puntualmente ogni anno, tanta pazienza nella realizzazione e l’ingrediente principe: la mandorla. Infinita dolcezza unita ad un risultato che appaga anche gli occhi, l’agnello di pasta di mandorle è questo ma anche tanto altro, è storia, è un prodotto di eccellenza del Salento, è tradizione che si tramanda da secoli.
La ricetta della pasta di mandorla salentina, infatti, era utilizzata dalle monache nei conventi, che preparavano questi deliziosi dolci per farne dono ai loro benefattori o da vendere ai più golosi. In passato considerato esclusivamente dolce dei signori – “lu tuce de li signuri” – che in occasione della festa erano soliti farsi preparare questa leccornia “barocca”. Per il suo gusto ricco ed “aristocratico”, la preparazione elaborata ed il costo degli ingredienti che lo compongono, questo dolce faceva parte, appunto, dei cosiddetti dolci diplomatici, cioè quelli che venivano regalati a personaggi altolocati.
Si presenta come una vera e propria scultura tridimensionale, preparata negli appositi stampi, un tempo esistenti solo in gesso, oggi anche di silicone e molto più facili da reperire, sia online che nei negozi specializzati. La procedura della preparazione di questo dolce salentino prelibato è stata influenzata, e come potrebbe essere altrimenti, dalla presenza, tra le mura dei monasteri, di suore di origine spagnola.
La particolarità della pasta di mandorla salentina, rispetto a quella di altre zone del sud Italia è che si presenta con una grana più grossolana e la cottura dello zucchero deve essere “filet” (a 106 gradi centigradi). Il risultato finale è un impasto con un particolare colore ambrato ed all’interno una “sorpresa”, una meraviglia per il palato: un ripieno a base di zucchero, tuorli, marmellata di pera e cioccolato. Una farcia ricca che è quella tipica leccese per un dolce antico che ancora oggi non smette di stupire.
In generale, possiamo certamente affermare che i dolci di mandorle risalgono almeno al Medioevo, quindi una tradizione, quella dell’agnello, che affonda le sue radici molti secoli fa. La provenienza in origine è dai paesi orientali, dove si preparavano dessert a base di miele e farina di mandorle.
Tornando ad oggi, nella nostra regione, l’agnello di pasta di mandorle è senza alcun dubbio un must che molti preparano anche in casa, ma a chi dobbiamo “l’invenzione” di questa ricetta?
Un dato certo non esiste, ma sono molti quelli che concordano a darne il merito alla badessa Anna Fumarola del monastero San Giovanni Evangelista di Lecce delle suore benedettine.
Ancora oggi le suore, con pazienza e amore uniti a prodotti semplici e genuini, preparano i migliori agnelli di pasta di mandorla dell’intera città. Secondo l’antica regola benedettina “ora et labora” le umili ed abilissime suore portano avanti nel tempo questo lavoro artigianale modellando con tanta delicatezza una pasta morbida e luminosa.
Un lavoro che racchiude in sé la bellezza di una terra accarezzata dal sole ed allo stesso tempo secoli di storia.
Un dolce tanto apprezzato, amato e gustato anche fuori dai confini della regione, sono tanti, infatti, gli ordini che arrivano alle suore, anche via email.
Il prodotto finito, di una bellezza unica, viene, infine, confezionato con precisione, cura di ogni dettaglio e sobrietà.
