La Puglia da qualche tempo ha cominciato ad apprezzare la pizza napoletana, quella che, per semplificare il concetto, ha impasto morbido e un bel cornicione, ma fino a qualche anno fa non era così.
In tutta la regione e ancor più nel suo capoluogo ha sempre avuto maggior successo la pizza sottile e croccante, al punto che si era persino creata una distinzione con la napoletana dandole il nome di pizza barese.
Bene, senza nulla togliere agli amici napoletani, veri inventori della pizza, era davvero difficile trovare locali che proponessero la loro tipologia, mentre praticamente in ogni pizzeria si utilizzavano panetti da 120/150 grammi per quella “barese” contro i 200/280 della napoletana.
Facile intuire come una pizza così fatta sazi molto meno rispetto alla napoletana, risultando più leggera e trovando, così, un buon numero di estimatori del genere.
Nel tempo, giustamente, la pizza più alta e morbida si è fatta spazio anche da noi, ma la pizza sottile a Bari si continua a fare e resistono con successo alcune pizzerie, veri e propri baluardi di questa tipologia ancora molto richiesta.
In realtà, poi, la qualità di una pizza si riconosce soprattutto da altri parametri non sempre facili da riconoscere al momento per chi non ha solida esperienza.
Può capitare, di contro, che lievitazioni non complete o troppo spinte in un breve arco temporale, si pagano dal punto di vista della digeribilità e, spesso, ci costringono a dure nottate attaccati alla bottiglia d’acqua per spegnere la conseguente arsura.
Comunque, a parte queste rapide considerazioni di carattere generale, pizzerie che fanno pizza sottile ma di qualità ce ne sono ancora.
Mi avevano parlato della pizzeria Il Tronco, che si trova a L’Assunta, una delle tante contrade di Monopoli e ho voluto provarla.
L’Assunta è una contrada che ha la particolarità di essere attraversata dalla SS16, strada a scorrimento veloce, e dove mai verrebbe in mente di fermarsi se non fosse perché ci sono alcune conosciute attività, in particolare un panificio/gastronomia/tavola calda/rosticceria, meta di tanti che, soprattutto d’estate, acquistano qualcosa da portare in spiaggia, una buona gelateria e, appunto, la pizzeria.
Insomma, non è che ci passi e ti viene il desiderio di fermarti, ci vai apposta.
Davanti alla pizzeria c’è sempre una lunga fila di macchine parcheggiate sulla complanare, proprio perché, in tanti anni di attività, possono contare su una clientela affezionata e fidelizzata.
Il Tronco, infatti, da ben 40 anni delizia i propri clienti con l’impasto che, forse casualmente, azzeccò nel primo anno di attività la nonna di Michele Lococciolo, 28enne che rappresenta la terza generazione della famiglia.
“Quando mio padre Pietro aprì la pizzeria – mi racconta – non aveva alcuna esperienza nel campo e si avvaleva di un pizzaiolo che, invece, aveva già sulle spalle anni di lavoro e anche alcuni premi. Una sera finì l’impasto e il pizzaiolo chiese a mia nonna Domenica di andare a comprare gli ingredienti per prepararlo. Tornata in pizzeria con il necessario, mia nonna gli chiese le dosi per prepararlo, ma il pizzaiolo le disse che se ne sarebbe occupato lui, probabilmente geloso della sua ricetta. Ma la nonna, stizzita da questo rifiuto, decise che l’impasto doveva farlo lei, perché intanto c’era bisogno di mandare avanti il lavoro con la preparazione delle pizze. Quel nuovo impasto ebbe così tanti apprezzamenti dai clienti, che il pizzaiolo stesso chiese la ricetta a mia nonna, ma si beccò il suo rifiuto dovuto al fatto che lui non aveva svelato la sua. Da quel giorno l’impasto del Tronco è quello di mia nonna e da lì è iniziata la nostra storia”.
Il titolare della pizzeria è tuttora Pietro Lococciolo, papà di Michele, che insieme ad un nutrito staff si occupa delle pizze ed è un vero maniaco delle cotture.
Michele ha già alle spalle una decina d’anni di lavoro e si è appassionato tantissimo a questo mestiere, mettendo a punto nuovi impasti e portando una ventata di forte innovazione al locale.
“In questo locale ci sono nato e cresciuto, quando ero proprio piccolo aiutavo ad asciugare le posate, poi, finita la scuola, ho capito che questa sarebbe stata la mia vita e ho cominciato a frequentare pizzerie di qualità per imparare sempre più. Adesso, oltre al nostro impasto sottile e croccante che chiamiamo Apulian, proponiamo anche altri tipi come il Napoletano croccante e il Tre cotture, cioè fatto a vapore, fritto e poi al forno, che ha una fragranza particolare”.
Personalmente mi sono divertito a metterli alla prova e ho portato con me alcuni ingredienti, chiedendo loro di farmi delle pizze personalizzate.
È andata alla grande, utilizzando l’impasto napoletano me ne hanno preparata una, buonissima, con crema di carciofi, carciofi fritti, vincotto, polpo spadellato e maionese di polpo.
Ottima anche l’altra con gli ingredienti portati da me, cioè crema di rape, cime di rapa stufate, aglio nero, maionese di rape e bottarga di spigola.
Ho assaggiato anche le loro classiche, molto leggere e gradevoli, fatte con impasto sottile, che mi sono state servite a spicchi per poterne provare qualcuna in più:
la “Carpaccio”, con carpaccio di manzo, radicchio, rucola, grana Padano e limone;
la “Margherita Dop”, con passata di pomodoro La Pietra, bufala campana, datterino giallo, riduzione di basilico e origano.
Molto particolare la “3 cotture” con salsiccia pezzente, fonduta di caciocavallo e cime di rapa in due consistenze, cioè spadellate e in crema.
Assai sfiziosi gli antipasti:
Polpettine di pane raffermo con menta, formaggio e salsa di datterino giallo;
Filetti pastellati e fritti di merluzzo nordico con salsa bernese;
Polpette di black angus con fonduta di caciocavallo, salsa barbecue e chips di capocollo.
Non mancano buoni dolci come la Crostatina di cacao ai due cioccolati e nocciole, il Semifreddo al pistacchio e vaniglia su biscotto croccante, il Semifreddo al caramello e arachidi, il Tiramisù in una versione personalizzata con pan di Spagna al posto dei savoiardi, e lo Sporcamùsse di pizza con namelaka al cacao e nocciole, ma io ho scelto il più casereccio di tutti, un goloso Salame di cioccolato con mandorle tostate.
Per chi vuole assaggiare più cose, Il Tronco propone la Pizza Experience, un percorso di 7 portate compreso dessert e Moscato di Trani e, oltre alle birre alla spina, è possibile scegliere di accompagnare le pizze con quelle artigianali del birrificio Birranova di Triggianello, che ha la sede di produzione a pochi chilometri di distanza.
Ma ciò che mi ha più colpito di questa pizzeria è che si tratta davvero di una storia di famiglia che, nata 40 anni fa, è in continua evoluzione grazie alla ventata di novità che Michele Lococciolo ha saputo portare, in sintonia con il papà che, dall’alto della sua ormai lunga esperienza e non abbandonando la tradizione, ha saputo approfittare della passione che il figlio ha sviluppato, per spingere la sua creatura verso una nuova dimensione, più moderna e innovativa.
