Marenna, scurdijata, paparotta, scarfatu, gialleddhra, cecamariti, muersi, sono tutti nomi che nelle varie zone del basso Salento si utilizzano per indicare lo stesso antichissimo piatto. Per secoli è stato preparato per qualsiasi pasto della giornata: come colazione, merenda, pranzo e cena. Una ricetta veloce ma al tempo stesso gustosa e nutriente, l’ideale per compensare il duro lavoro nei campi, e che poteva essere gustata sia calda che fredda senza perdere il sapore legatissimo al suo territorio.
All’interno si trovano legumi come fave, fagioli o piselli, verdura selvatica come rape, cicoria o cavolo nero e poi del pane raffermo. In virtù di questi ingredienti, che spesso erano i soli protagonisti della tavola, la marenna è stata da sempre considerata un piatto antispreco, perché nelle povere famiglie di braccianti, mezzadri o pescatori, era forte la cultura del riuso degli avanzi. Veniva simpaticamente chiamato anche il “piatto del buon vicinato”, perché spesso era usanza delle donne vicine di casa (le comari) scambiarsi gli avanzi della propria cucina per non sprecare nessun prezioso alimento. Abitudine che, come sappiamo, anche oggi si cerca di mettere in pratica e di rivalutare.
La marenna è ancora rimasto un piatto di nicchia, povero sì, ma capace di conquistare i palati più fini. Raramente si trova nei ristoranti salentini perché preparato con antiche ricette familiari, rispecchiando in toto la cultura contadina del luogo. Era un valido modo per rielaborare in veste nuova una pietanza di legumi e verdure cotte.
Dalle varie denominazioni suddette provengono alcuni dei suoi usi principali per i quali anticamente era preparata: “marenna” da merenda o colazione per affrontare con forza la giornata nei campi o per mare; “cecamariti” perché spesso i mariti la portavano con sé al lavoro e la mangiavano mentre albeggiava, quindi mentre il sole con i suoi primi raggi accecava i loro assonnati occhi; o ancora “scarfatu” perché una pietanza che poteva anche essere preparata molto prima, per essere mangiata la sera e quindi riscaldata (in dialetto “scarfata”), per ristorare dunque gli uomini che tornavano affaticati e stanchi. Ancora “muersi” da “morsi di pane” o meglio tocchi di pane raffermo oppure “paparotta” probabilmente da “pane mischiato”.
E proprio quest’ultimo, in questa ricetta, deve rispettare determinate regole: deve essere rigorosamente di grano duro (non farina 00) e appunto avanzato da pasti precedenti quindi raffermo. A volte oggi, nelle varianti più caratteristiche, viene sostituito da un altro farinaceo tipico salentino, la frisa. Questa può essere utilizzata senza essere bagnata ma solo sbriciolata, perché poi ci peseranno i legumi e la verdura ad ammorbidire il tutto.
Per quanto riguarda la parte vegetale l’usanza vuole che vengano utilizzate soprattutto le rape, sia stufate (con un po’ di olio, aglio e peperoncino) oppure semplicemente bollite; mentre per la parte proteica, i legumi quindi, i più utilizzati sono i fagioli cannellini, preferibilmente cucinati nella caratteristica “pignata” con olio, aglio, pomodorini, cipolla, sedano e carote (gli avanzi della classica “pignata te pasuli”).
La Ricetta della Marenna Salentina
La marenna ancora oggi, colpisce per la sua bontà. Per abitudine dei salentini è un piatto che viene preparato fondamentalmente in inverno ma in realtà è l’ideale per tutte le stagioni. Si tratta di una vecchia ricetta della cucina locale di cui non si conoscono esattamente le origini, identitaria del suo antico territorio e che racconta al palato un po’ di vecchio mondo contadino.
La preparazione della marenna salentina richiede veramente pochi minuti e sia per gli ingredienti principali che per i condimenti le quantità sono personali o come si suol dire oggi “a sentimento” a seconda dei gusti:
Ingredienti:
- Pane raffermo
- Rape
- Aglio
- Fagioli cannellini
- Odori (sedano, carota, cipolla)
- Olio extravergine di oliva (rigorosamente salentino quindi in purezza o da blend di Ogliarola salentina e Cellina di Nardò)
- Peperoncino
Preparazione:
Tagliare il pane in tanti cubetti e metterli in una ampia pentola con abbondante olio extravergine d’oliva (fino a coprire l’intera base), dove friggeranno fino a raggiungere la doratura e la croccantezza desiderata. Lessare in acqua bollente le rape oppure stufarle con olio, peperoncino e aglio. Cuocere i legumi in pentola con qualche odore e poca acqua. Una volta pronte le verdure e i legumi versarli nel tegame insieme ai tocchetti di pane croccante. Mescolare il tutto per almeno dieci minuti, in modo che la pietanza assuma la giusta consistenza e tutti gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Impiattare con un giro d’olio a crudo. La marenna è squisita sia servita ancora calda, direttamente dalla pentola al piatto, oppure facendola riposare per mangiarla successivamente.
Dove gustare la tipica Marenna in Salento
È un piatto che si può gustare in tutto il Salento, ma c’è un evento in un paesino dove viene celebrata come assoluta protagonista: la Sagra Agreste di Corsano, in provincia di Lecce. Il bellissimo borgo si trova nel capo di Leuca nella Zona Pozze e si svolge annualmente in estate intorno a metà agosto. Qui il piatto viene chiamato “paparotta” e tra canti tradizionali e l’immancabile pizzica non mancherà la possibilità di degustarlo nella sua versione classica.
