Se non fosse diventato cuoco, Domenico Schingaro – per tutti Domingo – avrebbe seguito la strada del papà, che faceva il pescatore di professione e poi si occupava della vendita del pescato ‘Ndèrre a la lanze, il luogo dove i baresi, come da antica tradizione, vanno a fare colazione a base di pesce crudo.
Il piccolo Domenico, insieme a papà Onofrio impara a conoscere il mare e tutto ciò che ruota intorno alla pesca e se ne appassiona.
Suo padre, però, aveva deciso che il figlio non avrebbe fatto la sua stessa vita duro lavoro e di enormi sacrifici, così, poiché aveva notato che il figlio si stava divertendo a fare il “cuciniere” nel gruppo scout in cui militava, lo iscrive all’Istituto alberghiero “Perotti” di Bari.
È da lì che la passione per la cucina prende il sopravvento anche grazie ad importanti incontri che segnano fortemente la sua strada, in particolare con il suo mentore, lo chef Domenico Maggi, e gli chef baresi Antonio De Rosa e Corrado De Virgilio.
Maggi sin da allora era convinto che, nonostante Domingo non si impegnasse troppo nelle varie materie, sarebbe stato, invece, l’unico della sua classe a diventare un vero cuoco.
Così, insieme ai suoi maestri, Schingaro comincia a farsi le ossa e impara il mestiere che gli riserva, però, non pochi sacrifici certamente almeno pari a quelli di pescatore.
Convinto delle qualità del ragazzo, un bel giorno Domenico Maggi gli disse: “È arrivato il momento di diventare uomo”.
Domingo inizia così quel percorso che lo trasforma dal piccolo cuciniere degli scout nello chef che è oggi, passando prima per importanti esperienze a Londra e a Bangkok.
Torna, poi, a Bari per lavorare nella brigata di Raffaele de Giuseppe allo Sheraton Nicolaus Hotel, fino alla definitiva consacrazione nei dieci anni passati ad Alessandria, dove, nel 2014 conosce lo chef Andrea Ribaldone.
Nel 2016 la proprietà di Borgo Egnazia è alla ricerca di uno chef a cui affidare tutta la sua complessa, così Ribaldone consiglia ad Aldo Melpignano di prendere Schingaro.
Una scommessa non da poco, visto che Domingo aveva accumulato esperienze importanti ma quella era davvero una sfida particolarmente impegnativa.
“Accettai – racconta lo chef barese – mi rimboccai le maniche e cominciai il mio lavoro, che negli anni mi ha portato ottimi risultati e grandi soddisfazioni, fino alla stella Michelin per il ristorante Due Camini nel 2019”.
La storia recente è costellata di importanti collaborazioni con altri chef e di incontri con tutti i prestigiosi personaggi passati da Borgo Egnazia, passando per il chiacchieratissimo e miliardario matrimonio indiano di qualche anno fa, fino alle sfilate di Dolce e Gabbana della scorsa estate.
Il prossimo giugno il prestigioso resort ospiterà i grandi della Terra impegnati nel G7, e non è difficile immaginare le imponenti misure di sicurezza che saranno adottate per tutelare le migliaia di persone partecipanti e la riservatezza delle informazioni.
Ma io, da buon giornalista ficcanaso, ho provato a estorcere qualche curiosità al mio amico Domingo: “Cosa cucinerai ai capi di stato che saranno a pranzo a Borgo Egnazia?”
“Sandro non rompere – mi ha risposto – fatti i fatti tuoi, sul G7 non posso assolutamente dire nulla!”
Sorrido deluso ma devo comprendere che il suo ruolo è anche quello di non divulgare nulla di ciò che sa e immagino anche che le linee guida imposte dal Governo e dagli organismi internazionali, alle quali è obbligatorio attenersi durante la kermesse, impongano il riserbo più assoluto.
Volevo “tirargli le cime di rape” (si dice così a Bari quando si tenta di carpire informazioni – ndr), ma vengo “stutato” (spento) sul nascere.
Vabbè, allora ti faccio qualche domanda relativa alla tua partecipazione in qualità di docente nel corso “La biodiversità pugliese” che si terrà il prossimo 4 marzo presso La Scuola del Gusto di Molfetta. Quali ricette insegnerai ai tuoi alunni del corso?
Farò un antipasto, un primo e un secondo:
– Lattuga grigliata, mandorle e agresto, fondo di mosto d’uva e verdura
– Riso, pane e pomodoro
– Razza fritta con misticanza, salsa di limone, salsa agrodolce fatta da bacche di ginepro e bagnetto verde.
Nei tuoi piatti l’elemento vegetale è sempre molto presente, ma se non ricordo male sei un grande appassionato di frattaglie e quinto quarto. Mi racconti il tuo modo di vedere la cucina?
Vero, amo le frattaglie, il quinto quarto e anche i pesci poveri come il cefalo e la razza, ad esempio. Il vegetale, soprattutto da quando sono tornato in Puglia, è sempre presente nei miei piatti. Come si fa nella nostra regione a non valorizzare lo straordinario sapore di un carciofo, delle erbe spontanee, delle colerìzze o delle cime di rapa? La mia cucina è sostanza e sapori autentici, certamente non “fighetta”, sfruttando la grande biodiversità del territorio in cui vivo e lavoro.
Questo magazine si chiama “Pugliosità”, un termine che non esiste, da noi inventato per definire il nostro modo di raccontare la misura etica, produttiva ed estetica della Puglia. Che mi rispondi se ti chiedo di dirmi a cosa ti fa pensare la “pugliosità”?
Semplice, esattamente ciò che è scritto nella home del sito di Borgo Egnazia, cioè che “non puoi essere altrove”. La Puglia non è solo un luogo ma uno stato d’animo, e pugliosità è perfetto per esprimerlo.
