Il 26 febbraio, a Trani, si celebra l’eccellenza gastronomica pugliese. Ognuna delle gastro-star intervenute ci ha raccontato l’essenza del suo lavoro attraverso una parola
Se un gruppo di persone condivide un obiettivo comune, può raggiungere l’impossibile: sembra questa la sintesi della Notte stellata che sta per scendere su Trani. Il 26 febbraio Casa Sgarra accoglierà per una sera tutti gli chef dei ristoranti insigniti della celebre stella Michelin. Insieme cucineranno per offrire un saggio di tutta la loro arte enogastronomica, unita da un tratto comune: la loro appartenenza alla Puglia. Il sold out quasi immediato della serata ha già battezzato questa cena stellata come l’appuntamento enogastronomico più atteso del 2024. Perché c’è voglia di andare oltre il semplice mangiar bene: c’è voglia di quella meraviglia, bellezza e armonia che solo l’alta cucina sa portare nella vita delle persone.
Il progetto
“Non è stato semplice mettere insieme tanti chef e personalità del mondo dell’eccellenza enogastronomica pugliese, ma era la mia volontà – ha spiegato Felice Sgarra, chef patron di Casa Sgarra e promotore dell’iniziativa – È importante che in Puglia ci sia coesione tra stellati che rappresentano un punto di riferimento per l’evoluzione del gusto e l’economia legata al turismo enogastronomico. A giudicare dall’affetto ricevuto e dal tutto esaurito quasi immediato dopo il lancio della comunicazione, il nostro pubblico è affamato è il caso di dirlo, di eventi di questa caratura che testimoniano l’importanza di fare squadra e di creare un circuito virtuoso che superi le meschine e piccine rivalità per essere coesi e quindi più competitivi”.
Il progetto di cucina collettiva di grande prestigio nasce a settembre 2023, grazie agli stretti contatti tra tutti i nomi dell’alta cucina pugliese. Proprio come migliori amici, condividono una chat di gruppo su Whatsapp, in cui coltivano nuove idee. L’affiatamento e la consapevolezza di dover far fronte comune soprattutto quando si raggiungono alti livelli imprenditoriali fanno sì che questi chef e imprenditori confrontino le reciproche esperienze, cercando di migliorare anche i margini di servizio al cliente e l’efficienza interna. Obiettivo: avere anche un peso nelle decisioni sulle politiche turistiche ed economiche della Puglia.
Già nel 2015 Sgarra – all’epoca alla guida di Umami, ad Andria – aveva coinvolto gli allora sei ristoratori stellati di Puglia in una cena ricca di entusiasmo e voglia di raccontare la regione attraverso i piatti di un menu unico. L’idea era stata ispirata da ciò che già accadeva in altre regioni dove il riconoscimento Michelin era più diffuso.
All’epoca gli stellati erano solo sei: Angelo Sabatelli, Antonella Ricci e Vinod Sookar di Il Fornello da Ricci, Teresa Galeone Bongiorno di Già sotto l’Arco, Leonardo Marco di Il Poeta Contadino Alberobello, Maria Cicorella del Pashà e Felice Sgarra per Umami. Oggi il numero è cresciuto, seppure non come i gourmand della zona si aspettano da tempo.
I ristoranti della Notte Stellata
Fino al prossimo novembre 2024, in attesa di possibili nuovi inserimenti. i ristoranti riconoscibili dal macaron sono dieci. Lecce vanta Bro’s e Primo Restaurant. Nel brindisino ci sono Già Sotto l’Arco di Carovigno e Due Camini di Savelletri. In provincia di Taranto Casamatta a Manduria. Una volta entrati nel barese, a Conversano c’è il Pashà e a Putignano Angelo Sabatelli Ristorante. A Peschici, in provincia di Foggia, c’è Porta di Basso. Nella Bat, concentrate a Trani, le stelle sono ben due: quella di Quintessenza e quella che ospiterà la cena, Casa Sgarra.
Di questi, saranno presenti Teresa Galeone, Pietro Penna, Angelo Sabatelli, Stefano Di Gennaro, Domingo Schingaro, Domenico Cilenti, Floriano Pellegrino e Isabella Potì, oltre naturalmente ai padroni di casa, Felice Sgarra e i suoi fratelli Riccardo e Roberto.
Il menu
Si parte con l’antipasto firmato da Pietro Penna: Blinis, scampo, succo della passione e finocchietto. Angelo Sabatelli proporrà la sua verza maturata con senape, miele e polline. Stefano Di Gennaro chiuderà la sessione di antipasti con il carciofo arrostito accompagnato da ricotta “scante”, sesamo nero e arancia.
I primi saranno curati da Teresa Galeone e Felice Sgarra, che proporranno rispettivamente un risotto con peperoni gialli, fonduta affumicata e cevice di ombrina, seguito dai Cappellacci ripieni del ragù festivo in brodo.
Domingo Schingaro proporrà una portata a base di anguilla affiancata da bieta e topinambur. Domenico Cilenti celebra la puglia con il suo Capocollo nero di Troia servito con tuberi e profumato all’arancia bruciata.
Il dolce è affidato a Isabella Potì, che proporrà un dessert a base di cioccolato e banana niura.
La cantina della serata
Nessuno sponsor per la cantina di questa serata, bensì solo l’attenta selezione della Puglia enoica da portare in tavola: Si inizia con il D’Araprì Riserva Nobile 2018, per poi passare a Edda 2021 magnum di San Marzano, il Fiano Bocca di Lupo 2021 di Tormaresca fino all’apice con Es 2018 magnum firmata da Gianfranco Fino. Chiude la selezione Kaloro, il moscato di Trani di Tormaresca.
Al centro di tutto, la Puglia
Il menu e la scelta dei vini da servire in abbinamento raccontano di otto menti unite in un obiettivo comune: raccontare la Puglia attraverso l’alta cucina. Ma quanta “pugliosità” c’è nelle mani e nelle menti che hanno dato vita a questa Notte Stellata?
Per Felice Sgarra, “la pugliosità è un concetto di territorio che pensa con lungimiranza ad un futuro prospero, consapevole del suo saper fare e dell’amore viscerale e di rispetto profondo verso l’ambiente”.
Per Teresa Galeone, rappresenta “uno stile di vita”. Per Domingo Schingaro equivale “all’impossibilità di essere altrove”. Stefano Di Gennaro identifica la pugliosità nella “condivisione di valori per la crescita di un territorio”.
Per Pietro Casamatta, la pugliosità è “un Legame, una storia, un racconto”, definizione che ben si accorda con quella di Angelo Sabatelli, per cui “è semplicemente appartenenza”. Gli fa eco Floriano Pellegrino: “la pugliosità è essere tornato invece di rimanere dove stavo”.
Domenico Cilenti individua nella pugliosità una delle virtù che caratterizzano il suo modo di fare cucina. Per Antonello Magistà, che presenzierà in rappresentanza del Pashà Ristorante, “la Pugliosità è sinonimo di lentezza, culto delle tradizioni, sacralità della tavola, orgoglio di esser nato in questa regione unica”.
I tasselli della pugliosità sono tanti, ma quando a metterli insieme sono i migliori chef della regione, emerge un quadro nuovo, fatto di sensibilità che parlano una lingua diretta e universale: quella della terra che si fa cibo.
