Alberobello, cittadina della valle d’Itria, notissima ovunque, è bella sempre e merita certamente di essere percorsa e assaporata ogni giorno dell’anno. Anche in questa stagione invernale, che spesso le dona un aspetto ancora più magico, ovattato, fiabesco, quando la neve cade ricoprendo i meravigliosi trulli, le caratteristiche abitazioni coniche di pietra a secco, entrate nella lista del Patrimonio dell’Umanità dal 1996.
L’intera Valle d’Itria è una zona che tanto offre a livello enogastronomico ed Alberobello vanta una cucina tradizionale contadina che si basa sulla semplicità, sui prodotti che questa terra offre generosamente, ne deriva una cucina gustosa e allo stesso tempo sana e genuina.
Spesso si parla di cucina povera, ma, a volte, non si considera che il termine povera deriva dal passato, quando per nutrirsi, i nostri antenati non avevano a loro disposizione tutto quello che abbiamo noi oggi, ma dovevano utilizzare principalmente i prodotti della campagna, e che con pochi ingredienti creavano le loro pietanze. Oggi possiamo affermare che questa cucina è sicuramente ricca perché ricca dei profumi della terra, ricca di nutrimento, ricca di tradizione, ricca di gusto.
Cosa possiamo assaporare ad Alberobello, in particolare in questa stagione? Approfittando delle cime di rapa che crescono proprio grazie al clima freddo, non si può fare a meno di un piatto di pasta fresca, orecchiette, cavatelli o capunti, condito con questa gustosa verdura, aglio soffritto in un buon olio evo locale con l’aggiunta di qualche filetto di alici.
Certamente un piatto dal gusto deciso, che ci conferisce la carica giusta per affrontare le basse temperature del periodo.
Un piatto di pasta alternativo dal gusto più leggero è quello preparato con cavatelli, oppure “strascinate” di grassetto, pomodorini ciliegini e una generosa spolverata di cacioricotta.
A proposito di pomodorini, sono molto caratteristici quelli “appesi” che durante la stagione invernale rappresentavano, soprattutto un tempo, la preziosa riserva derivante dalla stagione estiva. Mani esperte di contadini creano, o meglio creavano a regola d’arte, soprattutto nel secolo scorso, i cosiddetti “cioff” di pomodorini da appendere nelle cantine ed utilizzare, appunto, nei mesi freddi.
Anch’esso denominato povero, ma in realtà molto proteico è un altro piatto tipico della cucina alberobellese: il purè di “fave bianche”. Un piatto che certamente la fa da padrona soprattutto in questo periodo (anche se si può apprezzare tutto l’anno). Pietanza che senza dubbio si presta ad essere abbinata con molteplici contorni: peperoni fritti, insalata di cipolla rossa, cicorielle selvatiche bollite, solo per fare qualche esempio, ma non possiamo dimenticare che in questa zona il purè di fave si può gustare anche mescolato alle cicorielle campestri, in questo caso parliamo della “n’grapi’èt’e” che ha colore e sapore unico.
Tra le pietanze di carne sulle tavole degli alberobellesi non possono mancare le brasciole al sugo, gustosissimi involtini con all’interno prezzemolo, aglio tritato e pecorino, cotte nel sugo e poi accompagnate ad orecchiette fresche.
Per questi sughi solitamente viene utilizzata la salsa preparata ancora artigianalmente in casa nel periodo estivo.
Un lavoro certamente impegnativo che allo stesso tempo rappresenta un momento di aggregazione familiare, una delle tradizioni ancora vive nella meravigliosa terra dei trulli (e non solo) che si tramanda da generazioni.
Nelle cucine di Alberobello, inoltre, si fa largo uso di verdura campestre, preparata non solo lessa, ma anche in brodo di gallina, in stufato con le uova, il formaggio e i ” lampascioni”, in timballo con la carne, oppure sotto forma di polpette e con pancetta fresca.
Anche le vere polpette tradizionali alberobellesi non sono solamente a base di carne, anzi, quelle maggiormente consumate soprattutto un tempo, ma apprezzate ancora oggi, sono preparate con uova, pane e formaggio, da gustare fritte o con sugo di pomodoro fresco e basilico.
Non potrà di certo mancare anche una gustosa pausa con una buona focaccia.
Tra i dolci certamente le famose pettole cosparse di miele o di zucchero. E da bere? Sicuramente un buon Primitivo.
Foto credits: Edoardo Colombo
