La carne al fornello, in Puglia, è un’antica tradizione che resiste ma che ha visto affiancarsi, in questi ultimi anni, le cosiddette “bracerie”.
Si tratta, ovviamente, di due cose molto diverse anche se sempre carne è, solo che nel caso del fornello si tratta di un metodo di cottura con il quale viene cotta allo spiedo in forni di pietra, e i luoghi deputati si trovano sin dal milleottocento soprattutto nelle città di Cisternino, Locorotondo, Martina Franca, Gioia del Colle, Santeramo in Colle e Sammichele di Bari.
Protagonisti di questa particolare cottura, a seconda delle città, le salsicce di vario tipo, le “gnemerìidde”, le animelle, la zampina di Sammichele, l’agnello, il capocollo di maiale, lo zampino di Gioia del Colle, la falda di cavallo, le alette di pollo di Locorotondo, le bombette di Martina Franca,la cervellata di Toritto.
La caratteristica di questo tipo di cottura è che lo spiedo, messo in verticale nel forno, permette alle carni di cuocersi a calore moderato per alcune ore, sfruttando il suo stesso grasso che cola dall’alto.
Tradizionalmente le macellerie facevano scegliere al cliente la carne e la cuocevano per servirla nel locale adiacente, di solito molto semplice e spartano, oppure te la mettevano in un involto di carta oliata e te la portavi via, ma a causa del tempo di cottura è sempre necessario prenotarsi.
Da alcuni anni, anche nelle città, parallelamente a questi esercizi si sono diffuse le bracerie, che propongono bistecche di razze italiane ed estere cotte, appunto sulle braci.
Ma fornello e brace sono due tecniche diverse, infatti la seconda è una cottura più rapida che da sempre esiste, ad esempio, in regioni come la Toscana e il Piemonte, dove la tradizione è quella delle grandi bistecche di razza Chianina o Piemontese.
Chi non conosce la celeberrima Bistecca Fiorentina, cioè filetto e controfiletto di Chianina tenuti insieme dal classico osso a T ?
Le moderne bracerie, però, propongono ormai anche altre razze di varia provenienza come Rubia Gallega, Manzetta Prussiana, Fassona Piemontese, Wagyu Giapponese, Limousine, Angus Irlandese, e tagli particolari oltre alle bistecche e alle costate, come entrecote, tomahawk, ribeye, cowboy steak, picana, sapientemente e lungamente frollate.
Nella città di Polignano, però, da alcuni anni esiste una braceria “diversa”, che alcuni giorni fa ho scoperto grazie ad un amico.
Si chiama Leo’s Braci d’Autore e si trova in una zona un po’ defilata di Polignano a Mare, sul lungomare sud nelle vicinanze del campo sportivo.
Prende il nome da Leo Borracci, un simpatico e gentile ragazzone di 32 anni con lunga esperienza nella macelleria di famiglia, insieme a papà Pasquale.
Proprio Pasquale mi racconta la filosofia di lavoro che rende Leo’s una braceria “diversa”:
“Qui ci sono solo carni di animali cresciuti in Puglia, di razze tipo Pezzata rossa o Jersey e vacche vecchie dai 4 ai 6 anni, ma siamo arrivati anche a 13 anni. I nostri clienti affezionati vengono per ritrovare i sapori intensi delle nostre carni, che non mettiamo in celle di frollatura”.
Mi siedo al tavolo e tutto questo viene confermato dai fatti, perché dopo qualche cosetta sfiziosa come le polpettine di pane al cacao e nocciola su crema di caciocavallo e il delizioso, dolcissimo e marezzatissimo prosciutto crudo di Mora Romagnola tagliato al coltello, Leo mi serve una Tartare condita con solo sale, pepe e pochissimo olio, tagliata perfettamente e dal sapore incredibile.
È solo l’inizio, perché le Animelle di vitello glassate con spinaci e uvetta sono cotte alla perfezione e io ne vado matto.
Poi ci portano la Brasciola di pancia di vacca cotta lentamente e la Guancia di manzo con spuma di pancetta e sfoglie di zucca croccanti. Prendo il coltello ma non serve, sono talmente morbide che la sola forchetta è più che sufficiente.
Sono indeciso se fermarmi ma non posso andare via senza una grigliata, così opto per quella tradizionale con salsiccia, diaframma di vitello e bombette. Ecco, solo le bombette non mi hanno entusiasmato, ma salsiccia e diaframma sono di altissimo livello.
“Ti faccio preparare una bistecca di vacca? – mi chiede Leo – Te ne faccio una da circa un chilo e mezzo”.
“Sei pazzo – rispondo – stasera proprio non ce la faccio. Ma tornerò e mangerò solo la bistecca, la tartare e un bel bicchiere di vino”.
Da Leo’s c’è da scegliere anche il vino tra circa duecento etichette selezionate da Leo Borracci, che scopro essere anche sommelier, e anche il pane e i dolci sono fatti in casa.
Nella mia degustazione sono riuscito a far entrare anche un delizioso cannolo scomposto con mousse di ricotta di bufala, caramello, pistacchio e cacao.
Dalla precisione nelle cotture, la mia esperienza mi fa capire che in cucina c’è uno bravo.
Infatti Leo mi spiega che la cucina è molto ben organizzata dal cuoco Paolo Barletta, trentottenne con buone esperienze alle spalle, con lui sin dall’apertura di Leo’s nel 2019.
“Cambiamo il menù ogni 4 mesi e dovresti assaggiare anche i nostri primi – mi incalza Leo – ne abbiamo sempre quattro in carta, come le nostre strascinate fatte a mano e condite con il ragù di brasciole. Inoltre siamo attenti alle intolleranze alimentari, non disponiamo di una linea a parte ma prepariamo piatti senza glutine e senza lattosio e da noi anche i vegetariani hanno ampia scelta tra piatti caldi, insalate e formaggi”.
Guardo l’amico che mi ci ha portato e non posso fare a meno di esclamare: “Scusa, ma non era solo una braceria?”
Foto credits: Gianfranco Laforgia
