Il periodo delle festività natalizie riempie le tavole di tante preparazioni dal dolce sapore, regalando un’atmosfera tipica di questi giorni, nel rispetto delle tradizioni. I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese. Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi. Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’anno li espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia. La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazioni. Questi prodotti dal 2001 rientrano tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), la loro produzione è regolare durante tutto l’anno, nel periodo delle feste religiose i quantitativi realizzati ovviamente aumentano per soddisfare le richieste più alte.
Il procedimento di produzione prevede differenti fasi, quella iniziale chiamata: “raffinatura” e si esegue con la raffinatrice nella quale si inseriscono mandorle pelate e zucchero che in passaggi ripetuti e identici vengono macinate sino ad avere una graniglia di dimensioni medio-piccole. La fase successiva è detta “impastatura” e consiste nell’unire e amalgamare albumi d’uovo e aromi. Questo impasto viene quindi inserito nelle sacchette da pasticceria aventi in punta un beccuccio d’alluminio, rigato, e si procede alla formatura dei dolcetti (“a cuoricino”, “a rosetta”, “a torciglione”, o addirittura “ad occhio di Polifemo”) sulle teglie. I dolcetti vengono spolverati con zucchero, dopodiché rimangono ad asciugare per 5-6 ore. Segue la fase di cottura in forno alla temperatura di 190-200 °C per circa 10 minuti.
Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. Fanno la loro comparsa non solo per addolcire i giorni delle feste, anche per accompagnare una semplice tazzina di tè del pomeriggio. Mandorle, zucchero e uova sono gli ingredienti base a cui si aggiunge l’elemento caratteristico: il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre a tavola. Nella loro preparazione bisogna prestare molta attenzione alla percentuale di zucchero utilizzato, cercando di bilanciarlo in modo tale da non ottenere un effetto troppo stucchevole. Si consiglia di mantenere il rapporto tra mandorle e zucchero di uno a uno, per una resa ottimale suggeriamo di diminuire la presenza di zucchero.
Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento” che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche i ‘dolci di pasta di mandorle’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione.
