Da sempre, in Puglia, e ovviamente anche in casa mia, nel periodo prenatalizio ci si riunisce per preparare i dolci di Natale. I più noti si sa bene quali siano, ma ricordo che, oltre i soliti, ce n’era uno che non poteva mancare: u Pàne fenìscke.
Le origini di questo dolce sono molto antiche, sembra risalgono addirittura al 1200, ma nel 1680 – sostiene Luigi Sada – appare per la prima volta nel libro “Il Regno di Napoli in prospettiva” con il nome di “Schiavonesco”, cioè un dolce di farina grossa con vari aromi tra cui cannella e chiodi di garofano.
Sempre secondo il Sada, ne scrivono nel 1792 il noto cuoco oritano Vincenzo Corrado, e nel 1802 l’arcivescovo Capecelatro di Taranto, confermando l’esistenza di questo dolce da almeno tre secoli addietro. Sembrerebbe, inoltre, che il nome sia dovuto al colore scuro dovuto all’utilizzo del vincotto.
Nel tempo alla ricetta si sono aggiunti cacao in polvere, noci, mandorle, anche nocciole se gradite, e poi cannella, chiodi di garofano e scorze grattugiate di mandarino, arancia e limone. E, nel dialetto barese, ha preso il nome, appunto, di Pàne Fenìscke.
La ricetta di mia nonna prevedeva di mettere a bollire il vincotto di fichi in una pentola, poi quando bolliva aggiungeva le scorze degli agrumi, il cacao, la frutta secca e le spezie.
Poi aggiungeva il semolino e cuoceva per 10/15 minuti fino a formare una specie di polenta scura che pian piano si staccava dalle pareti della pentola.
Poi la versava su un piatto in modo da farla allargare ad uno spessore di un paio di centimetri. Aggiungeva altra cannella e decorava con codette di zucchero colorate.
Una volta raffreddato assume una consistenza un po’ spugnosa e si può gustare tagliato a fette.
Mia nonna faceva tutto a occhio, ma qualche giorno fa, parlandone con il maestro pasticciere Pino Ladisa di Bari, abbiamo deciso di riprodurlo e, quindi, posso dare delle indicazioni di massima sulle quantità di ingredienti da utilizzare, secondo la ricetta da lui rielaborata.
Il consiglio è di utilizzare 300 grammi di vincotto, 120 grammi di semolino, 50 grammi di cacao, un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 150 grammi di noci tritate, 150 grammi di mandorle tostate con la buccia e tritate, la scorza di un’arancia, di un limone e di due mandarini.
Il pasticciere ha ritenuto di aggiungere anche 150 grammi di arance candite tritate finemente e devo ammettere che ci stavano proprio bene.
Per la decorazione ha usato i confettini di zucchero colorati, oltre ad alcune noci e mandorle intere.
Ha realizzato, inoltre, una versione moderna, aggiungendo delle perline di cereali croccanti nello stesso impasto, e formando dei piccoli dolcetti ricoperti di cioccolato bianco con una stellina di fondente colorato d’oro, che hanno avuto un ottimo riscontro da parte di chi li ha assaggiati.
Realizzato dal maestro pasticciere il Pàne Fenìscke è un dolce davvero buono, ma posso garantirvi che mia nonna, quando lo faceva, era costretta a nasconderlo o a tenerlo sotto chiave nella vetrina del buffet della sala da pranzo, per farlo arrivare intatto al giorno della Vigilia di Natale, sottraendolo al desiderio di noi bambini.
