La mia amicizia con Eustachio Sapone, noto pasticciere di Acquaviva delle Fonti, è ormai una certezza da un bel po’ di anni, ma il primo incontro avvenne almeno 15 anni fa, allorquando fui chiamato ad organizzare la parte gastronomica della tradizionale festa della Fanoje, che si tiene ogni 7 dicembre a Capurso.
Poi, lo persi di vista per un po’ ma, un giorno, passando dal suo paese, mi ritrovai davanti all’insegna della sua pasticceria, la Dolceria Sapone. Parcheggiai l’auto e decisi di andarlo a trovare, visto che non avevamo avuto neppure il tempo di conoscerci bene.
Così ci ritrovammo a parlare di come avesse maturato la sua esperienza di pasticciere, formandosi con grandi maestri come Luigi Biasetto, Iginio Massari e Frederic Bourse prima di tornare nella sua città natale per aprire un’attività tutta sua.
Ricordo che, in quell’occasione, mi regalò un babà e un minipanettone in vasocottura, prodotti molto particolari e, all’epoca, innovativi.
Ottimo il babà, ma rimasi colpito soprattutto dal panettone che aveva la particolarità della cipolla candita al posto dei tradizionali canditi di arancia e cedro.
Non so se fu perché non avessi grandi aspettative, ma ne rimasi fulminato.
Si trattava di un prodotto veramente eccezionale dal punto di vista della qualità dell’impasto, della fragranza e della morbidezza, e l’utilizzo della famosa cipolla d’Acquaviva, che, com’è ovvio, viene usata nelle preparazioni salate e non dolci, mi stupì e mi piacque tantissimo.
La cipolla di Acquaviva è il fiore all’occhiello della produzione agricola della zona, nota in tutta l’Italia per le sue caratteristiche di dolcezza, aroma e croccantezza al punto da essere utilizzata soprattutto a crudo, e mai avrei pensato potesse entrare nel famoso dolce meneghino.
E invece quel panettone era strepitoso – chi mi conosce sa che non mi faccio colpire dalla semplice idea della novità – così telefonai a Eustachio per complimentarmi con lui e qualche giorno dopo ci ritrovammo nuovamente nel suo negozio.
Da quell’incontro nacque la mia stima professionale per lui, che, pian piano, e conoscendoci in modo più approfondito si è trasformata in un’amicizia inossidabile, perché Eustachio, oltre ad essere un grande professionista è persona gradevole, gentile e corretta, qualità rare.
Ricordo che, chiacchierando del più e del meno, gli proposi di sviluppare quell’idea della vasocottura per panettoni da chilo, magari utilizzando all’interno ingredienti esclusivamente pugliesi.
Mi rispose che l’idea gli piaceva e ci avrebbe pensato, ma non era facilmente realizzabile in quanto trovare il giusto contenitore per la cottura non sarebbe stato facile.
Dopo alcuni anni durante i quali comunque abbiamo partecipato insieme a tante iniziative, ma di quell’idea non ne parlavamo più, un giorno mi telefonò dicendomi: “Tempo ci è voluto, ma quell’idea l’ho realizzata. È nato il Pugliettone”.
Infatti, il Pugliettone, questo panettone cotto al chiuso di una cupola di terracotta che ne imprigiona profumi e umidità, realizzato con le mandorle di Toritto, i limoni del Gargano, le arance del Tarantino, il finocchietto selvatico della Murgia e il fico dottato del Salento, è ormai un prodotto che fa parte stabilmente della produzione natalizia di Eustachio Sapone.
Viene venduto in una lanterna artistica finemente lavorata e traforata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie, che richiama la forma del contenitore in cui è stato cotto e che diventa un prestigioso regalo di Natale. Ogni anno la lanterna cambia, non nella forma ma nella decorazione e la versione speciale di questo Natale ha l’elegante abbinamento del bianco alla terracotta naturale e si chiama “Puglia Madre”.
Al di là della sua evidente pacatezza, la caratteristica più particolare di Eustachio è quella di non fermarsi mai, stimolando se stesso con la costante ricerca della novità. La sua mente è in continuo movimento, alla spasmodica ricerca di qualcosa di nuovo che possa sì piacere alla sua clientela ma che deve dare soddisfazione anche a lui.
Di conseguenza, anche quest’anno è riuscito ad inventarsi il Mond’oro, quello che lui definisce un modo nuovo di dire pandoro.
Un prodotto che, all’aspetto e a mio modo di vedere, si discosta molto dal tradizionale pandoro, sia nella forma che nella consistenza, ma che potrà fare breccia tra chi preferisce il dolce di Verona a quello di Milano, anch’esso commercializzato in una elegante scatola di latta che già di per sé ne trasmette la qualità.
“Il pandoro tradizionale è un dolce che non amo particolarmente – sostiene Eustachio – la differenza tra quello artigianale e quello industriale è veramente minima, al punto da non giustificarne il prezzo. E allora io, con questo prodotto ho voluto cambiare totalmente strada, utilizzando lievito madre, ingredienti di qualità assoluta e ottenendo un’alveolatura più irregolare, decisamente diversa da quella a cui siamo abituati”.
Eustachio Sapone realizza, inoltre, altre 11 varianti del panettone oltre al Pugliettone, al Mond’oro e a quello tradizionale:
Panettone Trio, Panettone Trio senza lattosio, Panettone Mandorlato Senza Lattosio, Gusto Elite, Noci Pera e Cioccolato, Albicocca e Cioccolato, Pistacchio, Frutti di Bosco, Olive e Cioccolato Bianco, Caramello salato e Cioccolato al Latte.
Ovviamente non manca il Panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva, dedicato alla sua città.
“È il più venduto – sottolinea il pasticciere.
Sapone, inoltre, ha creato altre tre versioni che, non potendo essere chiamate panettone per l’inserimento di liquori nella ricetta, ha preferito chiamare Panbagnato. disponibili nella versione Cioccolato e Rum, Caffè e San Marzano, Limone e Limoncello.
La gamma è ampia, quindi, non resta che scegliere quale sarà il panettone del vostro Natale, recandovi di persona presso la Dolceria Sapone ad Acquaviva oppure ordinandolo direttamente dal negozio online, dal quale è possibile acquistare tantissime altre dolci prelibatezze.
