Con l’arrivo di dicembre è il momento di assecondare la voglia di dolci, mettendo da parte i sensi di colpa che accompagneranno questo mese ricco di trasgressioni gastronomiche. Ogni anno la corsa al panettone artigianale spinge i consumatori ad affinare le ricerche verso i prodotti più buoni e originali che i pasticceri pugliesi mettono in campo. Oggi presenteremo i panettoni artigianali a cui è impossibile rinunciare, almeno per una sola fetta, durante il periodo delle feste.
La voglia di valorizzare il territorio, croce e delizia per il pasticcere di Acquaviva delle Fonti, Eustachio Sapone, ha dato vita al Pugliettone. Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, il “Pugliettone” è disponibile in edizione limitatissima al prezzo di 140 euro. Viene spedito in tutta Italia e consegnato in una elegante scatola in legno. «Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie». È possibile acquistare presso la pasticceria di Eustachio o online anche la versione del panettone tradizionale senza lanterna alla cifra di 34 euro.
Pino Ladisa, maestro pasticcere di Bari propone per il suo lievitato artigianale il Panettone San Nicola l’idea è nata per omaggiare nel periodo delle feste il santo patrono di Bari. Il colore scuro del panettone rievoca il colore ambrato della pelle di San Nicola, questo gli è dato grazie all’utilizzo dello zucchero muscovado, lo zucchero grezzo delle Antille, quello che normalmente viene definito melassa. La particolarità di questo panettone risiede nell’uso della farina di tipo 1 del Mulino Quaglia macinata a pietra, nella quale viene conservato il germe di grano, la proteina più pura, che conferisce il sapore più rustico e la colorazione più scura. L’impasto di base si rifà al panettone tradizionale di Ladisa con lievito madre, dove viene aggiunto una quantità al limite di burro nella versione solida e in quella liquida, il cosiddetto burro anitro, che gli conferisce sofficità, c’è l’arancia candita e ci sono soprattutto i fichi essiccati morbidi di un’azienda di Manfredonia. Il panettone dopo la cottura in forno viene capovolto e lasciato raffreddare per dodici ore e attraverso una siringa viene inzuppato di vincotto. Il risultato è un mix di sapori che si intrecciano tra l’amaro del vincotto e la dolcezza dei fichi fino a ritrovare una punta di acidità dell’arancia. Prezzo 40 euro.
Anche quest’anno le sorelle più conosciute di Martina Franca le “Santorine”: Angela e Micaela Santoro propongono per il loro panettone una versione salata. Ecco così che nasce il Pancapocollo, il lievitato della Valle D’Itria impreziosito da pezzi di Capocollo di Martina Franca. Piero e Giuseppe, maestri norcini noti per il loro Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro ed Emanuele, maestro del panettone a Grottaglie con la sua Pregiata Forneria Lenti, annoverato fra i 25 migliori maestri in Italia, si uniscono per creare un prodotto nuovo, una sorpresa per gli amanti del dolce e un piacere per gli amanti del salato. Il Pancapocollo nasce dall’unione che si crea fra burro, uova e pasta madre viva che accolgono il Capocollo di Martina Franca Santoro, e con una lenta lievitazione naturale diventano emozione soffice, da consumare tiepida. Prezzo consigliato 40 euro.
Masseria Torre Coccaro di Savelletri per mano del suo pastry chef, Giuseppe Palmisano presenta il panettone alle olive dolci, Quattro lievitazioni con lievito madre totale di 62 ore. All’interno Olive Cielline Dolci e Vaniglia. Una squisita glassa alla mandorla e crema di olive dolci. Il prodotto per eccellenza della Puglia, le olive, si fondono alla lenta lievitazione per dar vita a un panettone originale e ad alto contenuto di gusto. Il prezzo per un panettone di 800grammi e di 35 euro.
Spostandoci sul Gargano troviamo Antonio Cera, proprietario del Forno di San Marco in Lamis, che negli ultimi anni ha realizzato una vera e propria rivoluzione del grano, dichiarando la sua piena vocazione ai grani antichi che lavora con tecnica e maestria unica. Il suo “Panterrone” è un tipico e fragrante panettone di forno, chiaro ma luminoso, non ricchissimo di condimento né pervasivo ma pulito e gentile, un pane dolce arricchito da eccellente frutta, uvetta e agrumi canditi (arancia biondina e limone femminello del Gargano) tagliati a mano, aromatici, succosi e godibili al morso. Le sensazioni al naso e al palato, poco burrose e lievemente vanigliate ma caratteristiche del dolce natalizio, di tenera semplicità e di freschezza prorompente. Il prezzo varia dai 17 euro ai 95 in base alle oltre dieci varianti proposte: grano arso e fichi, agrumi del Gargano, Lampascioni e tanti altri.
La pasticceria le Mille Voglie e il suo Maestro Giuseppe Zippo con una scelta selezionata delle materie prime di altissima qualità, che nel 2016 l’hanno portato a ricevere a Milano il prestigioso titolo del Miglior Panettone Artigianale d’Italia. Oltre all’eccellenza del Panettone tradizionale artigianale con cedro e arancia candita e uvetta, ci delizia il palato con gusti dagli accostamenti delicati come fichi e noci, pere e cioccolato fondente, ai tre cioccolati, glassati con zucchero e mandorle o con riccioli al cioccolato fondente. Storia, tradizione, artigianalità e golosità tutta da gustare.
Sono due le tipologie di panettone di Luca Lacalamita a Trani. Quello tradizionale, preferisce definirlo un panettone alla frutta. Perché ricco (anzi ricchissimo) di canditi (arancia e albicocca) e uvetta macerata al moscato di Trani. Poi c’è la versione al cioccolato, una nuvola dolce e morbida. Se passate dal negozio di Luca a Trani è possibile fare colazione anche con una fetta del suo panettone. Prezzo 40 euro
