Adoro fare la spesa al mercato, mi piace curiosare tra le bancarelle ma, soprattutto, acquistare da quelli che sono i miei venditori di fiducia.
C’è Luca per i pomodori, Francesco per le erbe selvatiche, quello dei carciofi del quale non so il nome, c’è il re del baccalà ma, soprattutto, Mimmo, il mio fornitore di pesce.
Lui ogni mattina mi invia su WhatsApp il listino della giornata e qualche foto di ciò che è la merce più interessante in vendita.
Sa bene che se ha pesci particolari, soprattutto quelli meno usuali, basta avvisarmi e io difficilmente me li lascio scappare.
A volte mi propone cose assurde, tipo dentici da 8 kg, ricciole da 15 o ventresche di tonno da 3 o 4 kg, come se io dovessi cucinare per un reggimento.
Altre volte, invece, mi chiama perché ha qualcosa di particolare, sa che adoro la lampuga, la razza, il palombo, la palamita, la gallinella e altre specie di minor pregio che, però, mi danno grande soddisfazione e piacere una volta cucinate.
Anche i crostacei mi piacciono tantissimo, dai piccoli “salìppece” (gamberetti), canocchie e mazzancolle, fino ai pregiati gamberi rossi e viola, agli astici e aragoste, agli scampi e alle cicale greche, tutta merce che costa un occhio della testa e che, oltretutto, ha tanto scarto.
Si tratta di materia prima della quale, di solito, si usa solo la parte nobile, cioè la carne contenuta nella coda, ma è davvero un peccato e uno spreco usare solo quella.
Io odio sprecare il cibo, per cui voglio spiegarvi il sistema per recuperare tutto il sapore contenuto negli scarti di questi preziosi crostacei, che sono le parti decisamente più gustose e cariche di gusto.
Quindi, quando pulite, ad esempio, dei preziosi gamberi da mangiare scottati o anche crudi, imparate a recuperare tutte le teste e il carapace per preparare il fumetto o la bisque.
Il fumetto è un brodo leggero utilizzabile, ad esempio, per tirare un risotto, ma quella che io preferisco è la bisque, cioè un ristretto fatto con gli scarti, che si può utilizzare come salsa per degli spaghetti o altra pasta, oppure per rendere speciale proprio un cremoso risotto.
Come farla non è difficile, anche se un po’ laborioso, ma ne vale davvero la pena, perché è un vero concentrato di sapore e anche di colore.
Ci sono più modi per farla, che differiscono fra loro in alcuni passaggi, questo è quello che faccio io, il cui risultato è assicurato e, ve lo assicuro, dal sapore esplosivo.
Per fare una bisque di gamberi, di scampi o di canocchie si procede in questo modo.
In una casseruola dai bordi alti fare un soffritto in olio extravergine con uno spicchio o due di aglio, una brunoise di carote, sedano e cipolle; queste ultime possono essere sostituite anche con scalogno o porro.
Quando le verdure saranno ben colorite, aggiungere gli scarti (teste, carapace, zampette e coda) avendo prima l’accortezza di eliminare gli occhi e l’intestino, che darebbero una sgradevole nota amara.
Gli scarti devono essere ben tostati e solo quando lo saranno potrete aggiungere dei pomodori freschi tagliati a spicchi oppure qualche pelato. Volendo ci potete mettere un cucchiaio di concentrato di pomodoro per rinforzare anche il colore.
Questa operazione non va fatta prima perché altrimenti si lesserebbero gli scarti, che, invece, devono tirare fuori bene il loro sapore grazie ad una bella tostatura preliminare.
Infatti qualcuno preferisce fare questa tostatura a parte in forno mettendoli in una teglia e poi, una volta ben tostati li versa nel soffritto, ma io preferisco operare direttamente in pentola anche per non sporcare un altro contenitore, che inoltre andrebbe deglassato per recuperare tutti i sapori.
Andare avanti continuando a schiacciare bene il tutto con un cucchiaio e, a questo punto, versare un mezzo bicchiere di brandy o cognac e fare una bella scenografica fiammeggiata, che servirà a far evaporare l’alcool.
Esaurita la fiamma o, comunque, dopo aver fatto evaporare la parte alcolica, versare del ghiaccio in quantità abbondante per creare un violento shock termico. Volendo si può aggiungere anche dell’acqua fredda.
Lo shock termico servirà alla totale estrazione dei succhi contenuti negli scarti.
Far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti e poi frullare il tutto con un mixer a immersione, ottenendo un composto che dovrà esser passato attraverso un colino a maglie fitte o uno chinoise, cioè quell’imbuto in acciaio con tanti piccoli buchi, che serve per filtrare le salse.
Magicamente, il filtro tratterrà gli scarti e verrà fuori la bisque, cioè una salsa liscia e dalla consistenza vellutata di un bellissimo colore arancio, fortemente carica di sapore che potrete usare in tanti modi.
Vi consiglio di utilizzarla per fare il risotto di gamberi, che potrete poi arricchire con la carne delle code, mettendola negli ultimi secondi di cottura o, se preferite, addirittura cruda direttamente in superficie, completandola con del pepe macinato al momento e una grattugiata di scorza di limone.
Sarà un risotto fantastico.
Altrettanto gusto donerà se la userete nella mantecatura degli spaghetti ma, se non vorrete utilizzarla subito, potrete anche congelarla porzionandola nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da avere una scorta di sapore sempre pronta all’uso.
