Dolcemente adagiato nel paesaggio aspro e selvaggio della Murgia, sulla strada provinciale che da Altamura si dirige verso Ruvo, troviamo un gioiello che non è soltanto una testimonianza della Puglia più autentica, ma è anche un esempio del vero significato dell’espressione azienda agrituristica. Si tratta della Masseria La Calcara dei fratelli Colonna, la cui lunga storia prende l’avvio negli anni cinquanta del secolo scorso, quando il capostipite Vincenzo Colonna affitta la struttura per iniziare il suo lavoro di imprenditore agricolo, tra la coltivazione di cereali e di legumi, gli alberi da frutta e gli ulivi, e l’allevamento di bovini e ovini.
L’eredità imprenditoriale viene in seguito raccolta dal figlio Francesco, fino al definitivo acquisto della masseria, e alle fondamentali trasformazioni che vengono successivamente apportate. E quindi, a partire dagli anni novanta del novecento, La Calcara assume l’attuale aspetto e le attuali polifunzionali caratteristiche. Da una parte la produzione cerealicola con certificazione biologica, e di diversi derivati del grano; dall’altra l’allevamento zootecnico, ovino, caprino e suino, con annessa attività casearia. Nascono così ghiotti formaggi e latticini preparati con latte di pecora o di capra, comprese le mozzarelle, che una volta assaggiate non si dimenticano facilmente. Magari in alternativa ad alcune leccornie in via di estinzione, come un marro di leggendaria bontà; o all’intelligente soluzione dello sheepburger, e cioè un hamburger di agnello servito nel panino con cipolla rossa caramellata e scaglie di pecorino dolce, il marchio di creazione del quale è stato regolarmente registrato. Ma il panorama dell’offerta si allarga ulteriormente.
La masseria dispone infatti di caldi e rustici ambienti, che in origine fungevano da stalle per i buoi, e propone agli ospiti una serie di iniziative perfettamente in linea con il ruolo svolto. Dal privilegio di poter assistere alla rituale gestualità dei maestri casari all’opera nel proprio laboratorio; fino alla chicca della partecipazione alla cardatura della lana, per valorizzare una ricchezza autoctona e per scoprire ataviche consuetudini contadine. Mentre a chi decide di celebrare il rito del pranzo domenicale è riservato un altro privilegio, quello di poter assaggiare piatti che riescono a raccontare il territorio e la tradizione locale. Ne sono artefici Maria Colonna e Donato Mercadante, e così, dopo un assaggio di pecorino, un’ottima pizza rustica, e un fragrante panzerotto, inizia un importante percorso che registra punte di eccellenza. In un crescendo di intensità, si va dalle lenticchie con farro, sedano e carote, fino alle ghiotte orecchiette al sugo di salsiccia di maiale; passando attraverso le meravigliose olive fritte su vellutata di zucca. Per poi inaugurare il capitolo delle carni, che prevede il trionfo di sapori antichi e veraci, tra gli involtini di interiora, l’agnello alla brace, e la sontuosa pecora in pignatta cotta nel forno a legna. Si chiude con una meravigliosa ricotta di pecora aromatizzata con il tipico amaro di Altamura “Padre Peppe”.
