C’è una focaccia, non troppo conosciuta perché tipica di una ristretta zona, alla quale proprio non so resistere. È la focaccia di cipolle, in dialetto fecàzze de cepòdde, fecàzza chiàne o com’è chiamata a Martina Franca, pezzetìdde.
La conosco sin da quando ero bambino, poiché sin da allora frequentavo la Valle d’Itria, ho passato le mie vacanze estive a Torre Canne, e poi ho persino lavorato per alcuni anni a Fasano.
Si tratta di una focaccia fatta con un impasto molle e ben lievitato come qualsiasi altra focaccia, ma con la caratteristica di essere riempita di cipolle stufate, meglio se cipolle porraie, quelle che chiamiamo sponsali, oltre a pomodoro e olive, rigorosamente con il nocciolo, perché così richiede la tradizione.
Infatti, quando la compri, ti viene sempre detto dal panettiere di fare molta attenzione nell’addentarla!
Qualcuno ci mette anche capperi e acciughe, ma la caratteristica principale è, appunto, quella di essere una focaccia, morbida e fragrante, nella quale il ripieno di cipolle si mescola con l’impasto e crea un amalgama irresistibile, profumato di ottimo olio extravergine.
Questa particolare focaccia ormai si può acquistare tutto l’anno anche quando non è periodo di sponsali, sostituiti da altre cipolle, però è tradizionalmente il pasto del Venerdì Santo, che segue le verdure, in particolare la cicoria catalogna (ciuchère).
Se volete provare a farla dovete preparare un impasto molle, proprio come quello di una qualsiasi focaccia e, se volete, potete ammorbidirlo ulteriormente con una patata lessa.
Nel frattempo bisogna stufare gli sponsali tenendo anche la parte verde, quella delle foglie non rovinate, aggiungendo delle olive, dei pelati o della salsa, quel tanto che basta per colorare il ripieno. Come ho già detto, potete anche aggiungere dei capperi e delle acciughe per rendere più saporito il tutto.
Quando la massa sarà ben lievitata, ungete una teglia con abbondante olio e versate metà dell’impasto, sul quale andranno messe le cipolle stufate.
Coprire con l’altra metà, pressando i bordi in modo da chiuderli, ungere la superficie con altro olio buono, per dorare e rendere più croccante la superficie.
Mettere in forno a 250/270° – regolatevi con il vostro forno e la vostra esperienza – e sfornatela quando sarà bella dorata. Ci vorrà circa una mezz’ora, ma il profumo riempirà la vostra casa, per non parlare del sapore che sarà eccezionale.
La Puglia è piena di focacce e calzoni, tanto che ho persino organizzato quattro edizioni della manifestazione “La Disfida dei calzoni di cipolle”, che vedeva contrapporsi varie città con le proprie ricette tipiche, ma questa è senz’altro una delle mie preferite.
Forse per quell’impasto morbido, o magari per quel sapore intenso di cipolla e di ottimo olio extravergine, ma anche per quell’inconfondibile profumo che si sente appena entri nel panificio.
Infatti, i calzoni di cipolle sono tanti e diversissimi, in ognuno di essi può essere usata la pasta di pane o la cosiddetta frolla povera, può avere l’aggiunta di altri ingredienti come il baccalà, le olive, le acciughe, il merluzzo, l’uvetta, persino gli spaghetti, come accade a Ruvo o a Bitonto.
Possono essere usate le classiche cipolle bianche, quelle rosse di Acquaviva delle Fonti, le cipolle porraie, oppure quelle di Margherita di Savoia o i cipollotti primaverili.
Insomma c’è davvero da divertirsi, sono tutti particolari e buonissimi e, su questo argomento tornerò molte volte, raccontando a chi mi segue le tante varianti che si possono gustare nella nostra meravigliosa regione.
Foto credits: Sandro Romano
