Per cominciare a parlare di questo piatto, mettiamo subito in chiaro alcune cosette, non per polemica spicciola, ma per amore di verità.
Ritengo necessario che per ogni notizia falsa e imprecisioni che andremo a smentire decisamente vengano spiegati i motivi, con dovizia di particolari, ma, dopo, la tiella non avrà più segreti!
Iniziamo, quindi:
La tiella l’hanno portata gli Spagnoli e deriva dalla paella: FALSO
Per prima cosa SMENTIAMO CATEGORICAMENTE QUESTA BUFALA che gira vorticosamente sul web da tempo, avallata persino da un giornale come La Cucina Italiana, in due articoli pieni di imprecisioni del 16/7/2018 e 24/6/2020, facilmente rintracciabili sul web. Sostiene il giornale che il piatto sia stato portato dagli Spagnoli e sia una derivazione della Paella. Non esiste un solo documento storico in tal senso e la storia della gastronomia è argomento serio, che si fa con documenti e incroci di date. Si possono fare ipotesi concatenandole con la storia ma non si può fare assolutamente sulla fantasia. Quindi, mi rivolgo ai giornalisti, blogger, appassionati, pseudoesperti, smettetela di far rimbalzare questa falsità. Ipotizzerei, invece, che il piatto nasca semplicemente dalla contaminazione tra ingredienti di mare e di terra causata della forma della Puglia, lunga e stretta. Infatti, non è da escludere che sia nata con il grano invece che con il riso. Ma – ripeto – è un’ipotesi.
Il riso nella tiella si usa da quando i baresi hanno avuto rapporti con i veneziani: FALSO
Questa fantasiosa idea è stata lanciata inopinatamente in un articolo dell’11/8/2020 da la Repubblica. Desidero però evidenziare a la Repubblica che è assolutamente impossibile incrociando le date. Il riso nel Sud Italia è arrivato con gli Arabi nel 1500, e i Veneziani hanno cacciato i Saraceni da Bari nell’anno 1002. Ripresero i rapporti con la Puglia nel 1529 con la conquista di Monopoli, Trani, Brindisi, Otranto, Mola e Gallipoli. Ma non Bari! E poi non dimentichiamo che le patate cominciano ad essere utilizzate in maniera più massiccia nella seconda metà del secolo XVIII, quindi?
Il nome corretto è Patate riso e cozze e non Riso patate e cozze: FALSO
La diatriba sul nome non ha alcun motivo di essere. Su tutti i libri di cucina più vecchi, quelli di Luigi Sada, Giovanni Panza e Alfredo Giovine, il nome riportato dagli autorevoli autori è Riso patate e cozze, anche se tanti baresi lo chiamano Patate riso e cozze. Da quando, poi, il bravissimo Emilio Solfrizzi nella fiction televisiva di successo “Love Bugs” lo ha chiamato Pataterisoeccozze (“con 2C” dice scherzosamente l’attore barese), in tanti si sentono esperti del piatto e non fanno altro che scrivere, commentare sui social professandosi depositari della verità.
In realtà, invece, si può tranquillamente affermare che il piatto può essere chiamato sia Riso patate e cozze che Patate riso e cozze. E se qualcuno lo dovesse chiamare Patate cozze e riso non ci sarebbe comunque nessuno scandalo. Mia nonna, barese purosangue, la chiamava Patate riso e cozze, mia madre, anche lei barese verace, diceva Riso patate e cozze. Non è importante scegliere un nome, piuttosto imparate a farlo bene, si tratta di un piatto FA-VO -LO-SO!
Una delle diatribe più aspre: zucchina sì, zucchina no. C’è chi giura che il vero barese non metterebbe mai la zucchina. FALSO.
Oggi pochi sanno che la zucchina è ortaggio tipicamente estivo e che la tiella, pur potendosi preparare tutto l’anno, in linea di massima ha i suoi migliori ingredienti in estate. E proprio d’estate la zucchina veniva spesso inserita, quindi si può affermare che si tratti di un ingrediente facoltativo, da usare solo se gradito, ma nella stagione estiva. Il veterano dei cuochi baresi, Pasquale Antifora, da me sollecitato sull’argomento, mi ha detto che lui la inserisce quando la tiella deve regalarla. Questo perché è un ingrediente che non assorbe i liquidi e rimane umido all’interno della tiella anche nei giorni successivi alla preparazione. Rimane il fatto che se non è gradita si può tranquillamente non utilizzare.
Bene, e adesso passiamo a ciò che è, invece, decisivo nella preparazione di una buona tiella cioè alla scelta degli ingredienti, del contenitore in cui cuocerla e a quegli accorgimenti davvero importanti per la perfetta riuscita del piatto.
Il miglior tegame è metallico, preferibilmente in alluminio, perché trasmette il calore in maniera diretta e altrettanto velocemente si raffredda bloccando la cottura pressoché immediatamente.
Qualcuno predilige il tegame in terracotta, sicuramente più bello dal punto di vista estetico e molto scenografico da portare in tavola. Il problema della terracotta, però, è quello di raggiungere la temperatura più lentamente e poi mantenere troppo a lungo il calore, proseguendo la cottura e rallentandone l’assestamento. La tiella vi verrà comunque buona ma per una riuscita davvero perfetta ve lo sconsigliamo.
Gli ingredienti sono importantissimi e devono essere di massima qualità. Preferite cozze locali, su tutte quelle di Taranto o del Salento, ma l’importante è che siano davvero buone e saporite.
Il riso deve essere a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento. Si consiglia l’Arborio, ma va bene anche il Carnaroli, il Baldo o il Roma, insomma è importante che si tratti di un riso della categoria Superfini. Assolutamente non utilizzare riso parboiled, riso che non scuoce, la tiella vi riuscirà sicuramente, ma non saporita e, soprattutto con l’interno gommoso. Infatti trattandosi di un riso che ha subito un pretrattamento al vapore, risulta poco permeabile ai sapori. E in questo piatto è il riso che assorbe tutti gli odori e i sapori inseriti nella tiella, in primis proprio quello delle cozze insieme a tutto il resto. Ma dovrete prestare attenzione ai tempi di cottura, fondamentali.
Il formaggio da utilizzare è esclusivamente il Pecorino Romano, l’utilizzo di altre tipologie appartiene alle varianti personali e non alla ricetta originale. Qualcuno mette sia Pecorino che Parmigiano ritenendo che il Pecorino sia troppo saporito. Ma, a parte che la Tiella è un piatto saporito, l’importante sarà il giusto dosaggio senza esagerare con la quantità.
Le patate da usare sono quelle a pasta gialla, vanno benissimo quelle di Polignano, di Galatina o di Margherita di Savoia e Zapponeta. Oppure, perché no, quelle al Selenio, più comuni nella grande distribuzione. Non usate patate a pasta bianca o farete un disastro.
Le cipolle da preferire sono quelle bianche, ad esempio di Margherita di Savoia, ma vanno benissimo anche altre tipologie e se volete, in stagione, anche gli ottimi sponsali.
Per quanto riguarda i pomodori scegliete sempre i migliori di quel periodo, Se la preparate d’estate sono ottimi i Fiaschetti di Torre Guaceto o i Regina di Torre Canne, ma vanno benissimo altre tipologie, purché siano maturi, succosi e saporiti. In inverno potete utilizzare quelli al filo.
Infine utilizzate un ottimo olio extravergine, meglio se di Coratina, ma l’importante è che sia davvero di qualità, lasciate perdere quella robaccia che si trova a basso prezzo nella grande distribuzione e fatta con olive non italiane. La Puglia è terra di ottimi oli, usate quelli davvero buoni, perché in questo piatto se ne mette un bel po’ e, insieme all’ultimo ingrediente che sto per svelare, sarà importante nell’amalgama dei sapori.
E ora che vi abbiamo consigliato i migliori ingredienti da utilizzare diamo spazio all’ultimo ingrediente, quello più importante: l’acqua.
Qualcuno penserà che si tratti di un’esagerazione perché l’acqua è insapore. Pochi considerano la capacità di amalgama che ha l’acqua e la sua caratteristica di assorbire i sapori. Pensate ad un brodo di carne, ad esempio, più sarà saporito più vorrà dire che il liquido avrà sottratto sapore alla carne. Per la tiella è esattamente la stessa cosa, sarà l’acqua ad amalgamare tutti i sapori e l’utilizzo nella giusta quantità regolerà i tempi di cottura. Infatti la tiella sarà pronta quando l’acqua sarà stata completamente assorbita e le patate, che hanno la cottura più lunga, saranno cotte a puntino. Quando le patate saranno morbide nello strato di sotto e ben gratinate nella parte superiore, gli altri ingredienti di cottura più breve saranno perfetti.
Dopo aver tirato fuori dal forno la tiella, il consiglio è quello di non mangiarla subito ma di attendere qualche ora, per consentire al riso di impadronirsi dei liquidi residui. A quel punto vi basterà attendere. Meglio ancora se la riscaldate e la mangiate tiepida il giorno successivo, sarà ancora più buona.
E la ricetta? Per adesso mettete da parte questi preziosi consigli e seguiteci, perché fra pochi giorni vi daremo la ricetta precisa, con dovizia di particolari e fotografie passaggio per passaggio. E, statene certi, raccoglierete applausi a scena aperta dai vostri commensali, vostro marito o vostra moglie vi ringrazieranno. Ma se qualcuno di voi non è d’accordo su quanto scritto in questo articolo daremo, senza timore alcuno, risposte a tutti i vostri dubbi sull’argomento.
Foto Credits: Sandro Romano
