Da alcuni anni sono sorti tanti locali in Puglia che propongono i panini con il pesce, al punto che sembrano essere da sempre tra i nostri street food tradizionali.
Si tratta, invece, di una moda piuttosto recente e questi panini riscuotono tanto successo soprattutto tra i clienti più giovani.
Quando è nato, allora, il panino con il pesce ed in particolare quello con il polpo?
Per risalire alle sue origini dobbiamo fare un bel salto indietro nel tempo.
Probabilmente qualche timido accenno c’è stato nelle prime edizioni della Sagra del polpo di Mola di Bari, nata nel 1964, ma chi ha iniziato una vera e propria vendita in un esercizio pubblico è stato, senza dubbio alcuno e documenti e fotografie lo confermano, un pescatore di Torre Canne: Carlo Cofano.
Cofano nel 1973 aveva un chiosco abusivo fatto di canne e cemento, ubicato tra il porto e l’inizio della spiaggia di Torre Canne, costruito senza autorizzazioni e nel quale vendeva il pescato del giorno. Quel chiosco si chiamava “La Baia”.
Carluccio – così lo chiamavano tutti – carismatico personaggio e padre di ben 13 figli, 8 maschi e 5 femmine, era proprietario di due pescherecci, il “San Marco” e lo “Sparviero”, che si contendevano il primato di barche più grandi di Torre Canne con il “Baleno” di un altro noto pescatore locale, Andrea Argento.
Per tutti, Carlo Cofano era anche il “sindaco” di Torre Canne, che, non essendo comune ma frazione di Fasano, non aveva un sindaco vero, ma lui era uno che si occupava tantissimo dell’ordine e del decoro del luogo in cui viveva.
Lui e i suoi figli maschi giornalmente si recavano a pesca e, dopo aver “tirato” le reti, tornavano a terra e vendevano il pescato del giorno nel chioschetto ai margini della spiaggia, dove lavoravano anche la moglie e le figlie. I polpi venivano pescati il pomeriggio con il sistema della “polpara”, battuti, arricciati sugli scogli e venduti, all’epoca a prezzi bassissimi, in quanto erano considerato di poco valore e se ne prendevano tanti.
Una sera tornando da pesca ed avendo come ospiti una decina di amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati sulla “fornacèdde” e li mise ancora gocciolanti nei panini dopo averli passati in un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe tutt’oggi segrete, che si inventò lì per lì. Gli ospiti apprezzarono tantissimo ma, soprattutto, neppure il “sindaco” poteva minimamente immaginare il successo che avrebbe avuto da quel momento in poi. Infatti, ci fu un tale passaparola che la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino che, successivamente, fu preparato anche con la seppia o con il pescespada.
Per ben 25 anni quel chiosco è stato protagonista dell’estate torrecannese finché Carluccio, che negli anni si era prodigato per ottenere le autorizzazioni necessarie senza ottenerle, decise di demolirlo perché la nuova amministrazione comunale gli aveva promesso una nuova sistemazione. Passò, invece, troppo tempo senza che le promesse fossero mantenute e così, insieme a suo figlio Marco, acquistò la proprietà del ristorante, che attualmente si chiama “Amare” ed è gestito da un loro parente, con il preciso intento di trasferire l’attività e proseguire in quel locale l’ormai tradizionale vendita del polpo alla brace. Ho chiesto proprio al figlio Marco Cofano come sono andate le cose da quel momento in poi.
La gente, però – racconta Marco – non vedendo più il chiosco, stentava ad entrare nel ristorante per acquistare soltanto il panino, motivo per cui per un lungo periodo era quasi scomparso.
Così decisi di aprire un chioschetto appena fuori dal ristorante e per 8 anni, esattamente dal 2004 al 2012 l’ho venduto così facendogli riprendere notorietà. In quel frattempo mio padre ci aveva lasciato a causa della grave malattia che aveva scoperto un po’ prima, mentre io, nel 2007 ottenni la concessione dell’area antistante il ristorante.
La lasciai senza batter ciglio allorquando il comune di Fasano ebbe un finanziamento europeo per la riqualificazione di quella zona, creando un’area pubblica, con la promessa di riprendere la concessione a lavori terminati.
Ma, passati un po’ di anni senza che ciò avvenisse, presi la decisione di ricreare il chiosco sul porto di Torre Canne, riprendendo definitivamente l’attività che mio padre aveva creato.
Quindi se si vuole mangiare l’originale panino col polpo, quello che tuo padre ha inventato nel 1973, è possibile farlo presso il tuo locale sul porto?
Assolutamente sì, con quasi 50 anni di attività alle spalle, possiamo definirci a pieno titolo i “maestri del polpo alla brace”. Il panino con il polpo è, ovviamente, la nostra principale specialità e lo facciamo esattamente come lo preparava mio padre. Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre. Tengo a sottolineare l’ottima qualità del polpo, perché oggi non è così facile come allora e i prezzi sono alle stelle. Arrivano da Messico, Marocco, Tunisia, Grecia, Senegal e bisogna fare attenzione che siano di qualità identica ai nostri, motivo per cui alla base del nostro prodotto finale c’è innanzitutto una grande attenzione agli acquisti e la cottura a carbone di legna esattamente come allora. Inoltre, facciamo il panino con il pescespada oppure con il tonno e si può gustare anche una fragrante frittura di pesce, ma offriamo anche un servizio di escursioni, noleggio imbarcazioni e cene a bordo. Abbiamo appena aperto a Monopoli un altro punto vendita, e a Mesagne c’è un’attività in franchising con il nostro prodotto.
Voglio condividere con te un simpatico ricordo di tuo padre, che io ho conosciuto personalmente. Ricordi le scritte di ammonimento che aveva fatto su alcuni muri del porto? “L’immondizzie nò per terra” era il più bello di tutti.
Da buon “sindaco” teneva tantissimo al decoro urbano e, all’epoca, non c’era tanta attenzione a queste cose. I turisti sporcavano parecchio, lasciando in terra cartacce, bottiglie, cicche di sigarette e, purtroppo, non essendoci servizi pubblici, anche altro. I suoi messaggi sui muri erano divertenti perché scritti in un italiano – diciamo così – non proprio perfetto, e forse erano efficaci proprio perché quando li leggevi facevano anche un po’ sorridere. Del resto, non aveva studiato tanto e faceva il pescatore per portare il pane a casa, ma di lui si può dire, però, che sia stato un vero pioniere del pensiero ecologico.
Oltre che inventore e precursore dei tanti panini con il pesce, a volte anche un po’ troppo pasticciati, che adesso è possibile gustare in quasi ogni località di mare.
La Baia
Porticciolo di Torre Canne
Via Eroi del Mare s.n., 72015
Tel. 392.4718175
