Non è bello dare del “parassita” a qualcuno, perché si tratta di un termine assai dispregiativo riferito a una persona che vive senza lavorare, sfruttando le fatiche altrui. In biologia, il concetto di parassitismo è esattamente lo stesso, un organismo sottrae sostanze ad un altro arrecando ingenti danni per nutrirsi.
Diverso dal parassitismo è, invece, il concetto di simbiosi commensalistica, come nel caso del tartufo, fungo ipogeo che trae nutrimento da piante come quercia, leccio, pioppo, rovere, tiglio e carpino, senza tuttavia arrecare danno all’organismo principale.
Eppure, nella cucina pugliese, esiste un parassita che è davvero gustoso, pur essendo, se non estirpato per tempo, assai dannoso per le radici delle piante a cui si attacca.
Sto parlando della sporchia (orobanche crenata), chiamata anche orobanca o succiamele delle fave, parassita delle piante di fave e piselli, che si presenta come una specie di grosso asparago dal colore violetto/marroncino, ma se utilizzato in cucina è una vera leccornia, oltre ad avere proprietà depurative, antinfiammatorie e un alto contenuto di fibre, calcio, ferro e potassio.
La sporchia, non essendo dotata di clorofilla, trae il nutrimento dalle radici della pianta delle fave e arriva persino a distruggerla, però i contadini pugliesi, chissà quando, hanno imparato a cucinarla e ad apprezzarne lo spiccato gusto amarognolo.
Il suo periodo di raccolta è proprio questo e, per poco tempo, sarà possibile acquistarla in qualche mercato, e poi trattarla a dovere per creare gustose ricette.
Vi spiego come fare.
Con un coltellino o un pelapatate è necessario raschiare il gambo e tagliarne la parte finale, più legnosa. Vanno prima lavate per bene sotto acqua corrente e poi sbollentate per qualche minuto finché l’acqua non diventa nera, dopodiché bisognerà ricoprirle di acqua pulita e tenerle in frigo per circa 24 ore. In questo lasso di tempo l’acqua dovrà essere cambiata 3 o 4 volte. A questo punto bisogna toglierle dall’acqua e strizzarle delicatamente e, così, saranno pronte per essere utilizzate in vari modi.
Quello che preferisco è condirle con aglio, aceto e menta, che esaltano l’amaro della sporchia creando così un piatto leggero e davvero molto gustoso. Possiamo anche preparare un’ottima frittata semplicemente friggendole con qualche uovo sbattuto, senza ulteriori aggiunte di ingredienti, oppure se la vorremo più alta e sostanziosa, insieme a pane e pecorino.
Un’altra ottima ricetta è ripassarle in padella con olio e aglio, aggiungere della menta e impiattarle con un uovo fritto o in camicia. Accompagnando questo piatto con una fetta di pane appena tostata la soddisfazione sarà davvero tanta.
Oppure abbinatele proprio al purè di fave facendo riappacificare nel piatto i due contendenti. Insomma non fatevi mancare la fantasia, perché la sporchia può essere davvero utilizzata in tanti modi.
E dopo averla assaggiata non vi sentirete più di chiamarla parassita!
