Non è cibo pugliese, certo. Però, anche in Puglia, da qualche anno, nei ristoranti più raffinati si può trovare questo raro crostaceo proveniente dalla Galizia, pregiatissimo a causa della difficoltà che si incontra per la raccolta.
Infatti i “percebeiros”, cioè coloro che si avventurano sulle coste fortemente battute dal mare e dai venti, davvero rischiano la vita per poterli staccare dalla roccia, utilizzando un ferro chiamato “vistoncia” e facendo attenzione a non rovinare il piede attaccato al sasso, perché in quel caso il percebes perderebbe il suo liquido e morirebbe, vanificando lo sforzo e i rischi corsi.
Un lavoro davvero rischioso e ogni tanto, infatti, qualcuno si fa male davvero, ma è comunque un rischio che i percebeiros corrono sapendo di essere adeguatamente retribuiti.
Infatti il costo dei percebes è molto alto, soprattutto se non li mangiate in Galizia ma qui in Italia, però sono davvero buonissimi, con un intenso sapore di mare e, almeno una volta nella vita, vale la pena assaggiarli.
L’ho chiamato crostaceo, infatti non si tratta di un mollusco o un frutto di mare, anche se viene servito un po’ come se lo fosse.
La sua forma è stranissima, sembra un’unghia di rettile preistorico o mitologico, di un dinosauro o di un drago e, per poterlo gustare, va passato per mezzo minuto in acqua bollente salata e profumata con alloro.
Viene poi raffreddato immediatamente in ghiaccio per fermarne la cottura, quindi va spezzato stando attenti agli schizzi e ne esce una specie di cannolicchio, che è la pregiata polpa da mangiare.
Il sapore del percebes è incredibile e il suo prezzo anche, ma tutto è giustificato dalla tecnica di pesca che mette davvero a rischio la vita dei percebeiros, che sono organizzati in squadre e si avvicinano alle scogliere con delle barche, sfidando le grandi onde dell’oceano e attaccandosi alle pareti con delle corde che li aiutano a mantenere la posizione.
Non è raro, infatti, che vengano sballottati sugli scogli correndo rischi enormi, perché la loro zona di raccolta è proprio quella dove si infrangono le onde più alte del Mondo, fino addirittura ai 30 metri di altezza. Chi è in barca, infatti, avvisa i percebeiros dell’arrivo delle onde più forti, in modo da non farli prendere alla sprovvista, emettendo dei caratteristici, forti e lunghi fischi.
Quando sentono i fischi si mettono al riparo e attendono che le onde scarichino la loro devastante potenza, per poi ripartire nella raccolta quando arrivano le onde più leggere che, normalmente, si alternano a quelle più forti e pericolose.
Tutto questo perché i percebes crescono sugli scogli poco sopra il livello dell’acqua, proprio deve le onde sono più turbolente, in modo da non essere mangiati dai pesci né preda degli uccelli.
Sul web è possibile trovare vari video, davvero affascinanti, che documentano la raccolta dei percebes e vale la pena vederli proprio per capire il valore di questo prodotto, poiché spesso siamo abituati a mangiare senza, però, pensare a cosa ci sia dietro un cibo, e di quanta fatica, denaro e rischi possano esserci.
I percebes sono un caso limite, ovviamente, ma anche dietro una bottiglia di vino, di olio o un semplice pomodoro, il produttore rischia di proprio, magari non fisicamente, ma certamente economicamente.
Credo sia un esercizio di conoscenza che tutti dovremmo fare per comprendere sempre il perché un extravergine può costare da € 2 a € 20 al litro, un vino può costare tanto o poco, un pacco di pasta può avere un prezzo da € 0,30 fino a 4 o 5 euro.
Solo così potremo anche difenderci dalle truffe alimentari, educando il nostro palato e il nostro cervello alla conoscenza e, conseguentemente, alla scelta, pensando che, in linea di massima, un prodotto di qualità deve avere sempre un prezzo adeguato.
Foto Credit: @mpaletgo