A Noci, in un’antica neviera, c’è un locale che è stato premiato tra i migliori 22 ristoranti giapponesi d’Italia dalla guida Gambero Rosso e io, da sempre grande appassionato di cucina dei vari paesi del Mondo, dovevo assolutamente provarlo, anche perché in tanti me ne avevano parlato bene. Poi il caso ha voluto che conoscessi il titolare Maurizio Tinelli nel corso di una manifestazione e, in quella occasione, avevo assaggiato uno dei suoi piatti rimanendone particolarmente colpito. Così, di lì a poco, ho approfittato di un evento in cui a Yuki presentavano la wagyu e sono andato a trovarlo. All’ingresso si viene accolti da personale con occhi a mandorla, kimono e pantofoline dorate? Assolutamente no, non aspettatevi questo.
Il locale è molto sobrio, tutto giocato sui toni caldi del legno naturale, scelta curata dal designer Mimmo De Mattia all’origine del progetto, nato nel 2017 e definitivamente inaugurato nel maggio 2018. Da allora Yuki ha conquistato un importante ruolo tra i ristoranti giapponesi della penisola, pur non avendo nello staff nessun giapponese.
Strano? Forse sì, eppure posso assicurare che Yuki è un giapponese vero, e guai considerarlo un locale fusion, errore fatto persino da una nota guida gastronomica, cosa che fa andare su tutte le furie Maurizio, il quale giustamente tiene alla vera connotazione della sua creatura e non vuole si faccia confusione con quei ristoranti fusion spesso gestiti da Cinesi o, peggio, con gli “all you can eat”, che considera un vero cancro nell’ambito dell’offerta ristorativa. “Noi siamo un’altra cosa – sostiene con forza – se vuoi la vera cucina giapponese in Puglia è qui che devi venire”
E, infatti, sin dal 2019, Yuki ha la prestigiosa certificazione J.E.TR.O. (Japan External Trade Organization – 日本貿易振興会 Nihon Bōeki Shinkō Kai), che viene data solo a quei ristoranti che utilizzano materie prime di qualità provenienti dal Giappone e che fanno cucina giapponese autentica.
Ma poiché Maurizio Tinelli è di Noci, ha studiato Economia ad indirizzo aziendale e viene da esperienze lavorative totalmente diverse dalla ristorazione, come la telefonia, la consulenza marketing e un lungo periodo come responsabile dei cinema multisala della Warner, la domanda sorge spontanea e non potevo evitare di fargliela:
Cosa ha a che fare tutto questo con la cucina giapponese?
Tutto nasce principalmente dalla mia passione per la cucina – mi risponde Tinelli – e poi da un problema di salute che mi è capitato circa 10 anni fa. La mia vita era piuttosto disordinata, spesso ero costretto ad un panino veloce o, peggio, mi capitava di mangiare davvero male nei vari posti nei quali mi portava il lavoro. La salute mi ha costretto ad un cambio drastico e ho capito che la sana cucina giapponese poteva aiutarmi a risolvere quei problemi. Così decisi di frequentare un corso di cucina giapponese a Milano con il grande chef Hirohiko Shoda, dove conobbi Andrea Fontana di Sansepolcro, che è il nostro cuoco, con il quale ho subito condiviso questo progetto.
Infatti lo staff di Yuki è di quelli forti davvero, perché in cucina c’è Fontana e quando necessario anche Tinelli, mentre in sala è d’obbligo segnalare la presenza discreta ma costante di Serena Fusco, moglie di Maurizio, preziosissima nel consigliare i piatti da scegliere e gli abbinamenti con i vini sia nazionali che esteri, e/o i sake provenienti da una quarantina di prefetture giapponesi. E, se si vuole concludere la cena in bellezza, Serena consiglia anche un distillato giapponese di qualità tra la vasta scelta che il ristorante offre.
Mangiare da Yuki, insomma, più che una semplice cena rappresenta una vera esperienza gastronomica sia per le materie prime ricercate come la carne Wagyu originale e selezionata tra quattro differenti allevamenti, il pregiato Glacier 51, il raro Abalone e persino il Tofu, decisamente diverso da quello che siamo abituati a trovare nella grande distribuzione, sia per le preparazioni, rispettose della filosofia della cucina giapponese, che vuole i vari ingredienti poco elaborati e riportati nei piatti il più possibile vicini a come si trovano in natura, crudi o con cotture rapidissime e perfettamente calibrate per non perdere le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Più volte – e così dovrebbe essere prima di esprimere un giudizio chiaro – ho provato la cucina di Tinelli e Fontana e, ormai, sono davvero convinto di quanto buona sia, anche perché sposa gusto e leggerezza, caratteristica alquanto rara.
Ma, per dare un’idea, voglio raccontare i piatti dell’ultima volta in cui mi sono recato da loro.
L’entrèe di benvenuto è stata il Nama tofu con pesto di shiso, capperi e olio extravergine fruttato Intini, sorprendente forse perché dal tofu non ci si aspetta molto in fatto di sapore, invece… A seguire il Tonno rosso scottato su agretti, salsa ponzu affumicata e olio all’erba cipollina, apparentemente semplice ma davvero di gusto oltre che per la preparazione soprattutto per la grandissima qualità del pesce, trattato con estrema delicatezza. Poi Abalone al vapore di sake Jojo, laccato con salsa delle sue interiora su foglia d’ostrica, piatto strepitoso, tanto che ho chiesto il bis. L’abalone non è facile da cuocere, basta poco per sbagliare, ma la consistenza era davvero perfetta. La Bresaola di Wagyu e misticanza con vinaigrette di miso zenzero e miele e crostini di pane tostati con grasso di Wagyu, buonissima per il contrasto tra la delicatezza della carne e l’acidità del condimento, mi ha colpito anche per la consistenza vellutata, quasi cremosa, tipica delle fettine di questo salume esotico, intensamente marezzato di grasso buono. La parte salata della cena si è chiusa con gli Yakitori di pollo laccati con salsa, bainiku e shiso, e friggitelli nan ban, cioè marinati in soia, zucchero e aceto. Per la chiusura Tinelli ha scelto una Cheesecake allo shiso rosso, dolce rassicurante perché fatto di sapori e consistenze più facilmente riconoscibili.
Questa cena, al contrario di altre precedenti nel corso delle quali ho bevuto sake, è stata accompagnata dalle bollicine e dai vini di Alta Langa della prestigiosa azienda Enrico Serafino, a suggellare un incontro di altissimo livello tra la cucina nipponica Washoku e l’alta produzione enoica italiana, in un connubio che, personalmente, ho avuto modo di apprezzare moltissimo. Se amate immergervi in un’atmosfera decisamente diversa dal solito ristorante, cenare da Yuki vi porterà a viaggiare nel Sol Levante stando semplicemente seduti a tavola, scegliendo tra i vari menù: 5 portate a € 50, 6 portate a € 60, 7 portate a € 70 abbinamento vini e/o sake esclusi.
Oppure, se sono riuscito ad incuriosirvi con questo racconto, potreste affidarvi alla creatività dello chef con il menù “Mi fido di te”, magari consumato non al tavolo ma direttamente al banco come ho scelto di fare io la prima volta che ho cenato in questo ristorante, non facendovi mancare la spiegazioni dell’onnipresente Serena e di Maurizio, tra i pochi sake sommelier d’Italia, che alterna sala e cucina, sempre gentile e disponibile ad accompagnarvi in questo eccellente viaggio gastronomico.
