Che il mare sia fonte di vita è principio riconosciuto sin dagli albori dell’umanità. Un concetto che trova un significato ancora maggiore nei luoghi in cui il mare stesso è, anche visivamente, assoluto protagonista nel quotidiano. Questo vale anche per la cucina, dove i prodotti ittici giocano spesso un ruolo determinante.
Ma quanto creato all’interno di A Casa tu Martinu, ristorante etico incastonato nei suggestivi spazi del Relais San Martino, rappresenta qualcosa di speciale. Un menu dove l’acqua marina costituisce il prezioso filo conduttore tra i diversi piatti, dagli antipasti fino ai dolci. Siamo a Taviano, piccolo centro dell’arco jonico-salentino, 12 km a sud della bellissima Gallipoli. È qui che sorge il Relais San Martino Handwritten Collection, albergo della felicità, un’antica dimora del 1700, gioiello del gruppo Ria Hotels che ospita appunto A Casa tu Martinu, regno condiviso della chef Chiara Murra e di Angelo Ria, imprenditore pugliese giovanissimo ma già con una grande esperienza nel business dell’ospitalità.
‘’Sentiamo l’ospitalità, prima che un lavoro, una filosofia di vita – puntualizza Angelo Ria, fondatore del gruppo Ria Hotels e ideatore del concept A Casa tu Martinu – che ci guida nei progetti e nelle scelte. Con il Relais San Martino abbiamo dato vita a un albergo che ha come obiettivo principale quello di accrescere la felicità degli ospiti, considerati nella loro interezza di corpo, mente e spirito. Tra gli elementi essenziali per la vita della specie umana c’è sicuramente il mare dove (secondo una delle teorie più accreditate) la vita stessa ha avuto inizio, oltre 1 miliardo di anni fa. Il menu a base di acqua di mare è un contributo doveroso e appassionato alla sostanza in natura più simile al sangue umano. Dalle nostre ricerche sull’acqua del mare sono emersi elementi incontrovertibili che confermano la grande attrazione di ogni essere umano per il mare. Siamo molto contenti del risultato che, come ogni risultato importante della vita, è frutto di anni di studio e di una serie di collaborazioni con altre bellissime realtà imprenditoriali italiane. È stato bello combinare gli obiettivi di puro gusto, all’ambito salutare che il cibo deve rispettare in un’epoca di sovra-alimentazione per miliardi di persone nel mondo tra cui l’Europa. Abbiamo eliminato il sale da ogni ricetta, conservando un livello interessante di gustosa sapidità naturale per ogni ingrediente.’’
Va infatti precisato che quando si parla di menu all’acqua di mare non ci si riferisce evidentemente al semplice atto di aggiungere dell’acqua marina ai vari piatti. Proprio per questo del progetto è protagonista anche l’azienda sarda Abba Blu che produce Marentìa, acqua di mare filtrata, sterilizzata e certificata per uso alimentare. L’azienda, che ha sede a San Sperate, nella provincia di Cagliari, si occupa di tutto il processo: dal prelievo, che ha luogo in una zona incontaminata del mare di Sardegna con caratteristiche ottimali per la qualità dell’acqua marina, all’imbottigliamento.
“La nostra Marentìa – spiega Lepoldo Casti, CEO di Abba Blu – è un prodotto pensato principalmente per l’Ho.Re.Ca di medio-alto livello e si rivolge agli chef e agli amanti della cucina, appassionati del buon cibo genuino, con una predisposizione per tutto quello che è naturale. Si tratta di un prodotto perfetto per ogni tipo di preparazione, dagli antipasti fino ai dolci, ottimo anche per gli impasti di pane e pizza”.
Al timone di questo progetto una chef che, e non poteva essere altrimenti, ha con il mare un rapporto speciale.
“Sono nata in un ospedale incastonato su una roccia a picco sul mare – racconta Chiara Murra, chef di A Casa tu Martinu – e sono cresciuta tra i colori e i profumi di questo tratto incantato del Salento. È stato entusiasmante e molto naturale impregnare la mia cucina con questa cultura, nei miei ricordi di bambina c’è la frisa bagnata di acqua di mare preparata dalla nonna. Quando Angelo mi ha proposto di mettere a punto un menu interamente dedicato all’acqua di mare è stato un po’ come chiudere un cerchio”.
Il menù regala un alto tasso di emozione agli ospiti di A Casa tu Martinu. A partire dal bicchierino con sola acqua di mare che predispone al pasto. Per proseguire con gli antipasti, con proposte come “La Tartare di Pesce con Polvere di Limone Tostato e Vinaigrette alle Erbe e Acqua di Mare” o “La Burrata Artigianale Affumicata e Fritta, con Salsa Verace al Pomodoro e Basilico in Acqua di Mare”. Per poi passare ai primi, tutti realizzati con acqua di mare utilizzata sia nella cottura della pasta che nella preparazione dei vari condimenti: e quindi spazio alle “Orecchiette con Cime di Rapa, Colatura di Alici, Peperoncino e Pane Croccante Aromatizzato” o “Lo Spaghettone con Crema di Barbabietole Rosse e Fonduta di Caciocavallo stagionato in grotta”. Stesso discorso per i secondi, ovviamente cotti in acqua di mare, tra i quali ricordiamo “Il Totanetto alla Griglia con Crema di Lenticchia Rossa, Anacardi e Zest di Limone” o “La Tagliata di Entrecote con Vinaigrette, Rucola Soffiata e Salsa Agrodolce”. E per finire con una golosa lista di dessert dove la chef gioca abilmente sul contrasto dolce/salato come nel magnifico “Semifreddo Artigianale al Mustacciolo con Salsa agli Agrumi Marinati in Acqua di Mare”.
Un vero e proprio viaggio nel Mediterraneo, da vivere nelle bellissime sale della dimora o nel magnifico agrumeto secolare, reso ancora più piacevole della gentilezza del personale, con la General Manager Brunella Cinquegrana ad accogliere gli ospiti e il Food&Beverage Manager Gaetano Colucci a consigliare piatti e abbinamenti.
