Mai sentito parlare di Matteo Ferrantino? Qualcuno potrebbe ricordarselo ancora, mentre vendeva il “cocco fresco, cocco bello” sulle spiagge del Gargano. Lo chef quarantatreenne nel frattempo ha fatto parecchia strada, se è vero che oggi detiene due stelle Michelin presso il ristorante “Bianc” di Amburgo, che ha intitolato al colore delle rocce del promontorio e alla sua Mattinata, “farfalla bianca del Gargano”. Ci è arrivato affiancando due mostri sacri: Eckart Witzigmann e Dieter Koschina, maestri di cucina in senso lato, dalla selezione del prodotto alle tecniche di elaborazione, capaci di trasmettere amore e dedizione incondizionati per il mestiere. Prima però c’è stato il cibo di casa.
Che ricordi ne serbi?
La cucina di casa non si dimentica, perché è il cibo della mamma. Ancora oggi, dopo 26 anni che ho lasciato l’Italia, quando mia madre cucina per me, trovo gusti e profumi fantastici. E quei sapori sono io, è Matteo Ferrantino! Non importa se la mia è una cucina mediterranea moderna, il gusto è sempre quello che ho appreso a casa da piccolo. Mia madre cucinava sempre. Avevamo anche un orto, dove piantava le sue verdure, d’estate pomodori, rucola, peperoni e melanzane, in inverno carciofi, zucca, cipolle e così via.
Perché hai scelto Amburgo?
È successo che un habitué di Vila Joya, in Algarve, mi ha chiesto quale fosse il mio sogno più grande, dopo dieci anni di frequentazione. Ho risposto di getto: avere il mio ristorante! Ed Endre Vari ha realizzato il mio sogno ad Amburgo. È una bella città che amo, una location dal grande potenziale. La cucina tedesca non ha tanta cultura, ma diverse specialità tradizionali, soprattutto invernali. Personalmente non la trovo così sexy e non mi ispira, ma apprezzo alcune cose.
Come definiresti la tua cucina?
Come il mio libro: “Simple & Sexy”. È una cucina mediterranea moderna. Prima di creare un piatto, mi volto sempre indietro, nel tentativo di cucinare la tradizione in modo elegante e progressive. Non impiego ingredienti asiatici o sudamericani, solo mediterranei, per l’80% pesce e vegetali, più un 20% di carni leggere come pollo, agnello e maiale iberico. Niente piccione o cervo. Tutto “simple & sexy”. E il mio feticcio è l’olio di oliva, perché a casa ne avevamo tanto. È una dedica alla mia città!
Quanta Puglia è presente nei tuoi piatti?
La mia cucina mediterranea non è cucina pugliese. Uso ovviamente tante verdure della mia regione, ma in ogni piatto c’è un’ispirazione dal sud Italia, che può essere pugliese, siciliana o campana. Cambia sempre, perché il processo creativo è ininterrotto. Adoro piatti tradizionali come i troccoli con pomodori freschi dell’orto della mamma e cacioricotta.
Quali sono I tuoi progetti?
Non aprirò altri ristoranti, perché mi voglio concentrare solo su Bianc. È l’unico che voglio avere nella mia vita. Invece sto allestendo il mio e-shop, dove venderemo prodotti mediterranei come pomodori, salsa, sott’oli, olive, pasta, aceto, olio aromatizzato e tanto altro. Il core business sarà portare l’olio del mio uliveto in tutta Europa, in qualità diverse secondo il gusto. Inizieremo entro fine luglio.
Torni spesso in Italia?
Almeno tre o quattro volte l’anno, per visitare la mia famiglia e i miei amici in Puglia.
Foto Credits: Helge Kirchberger
