La cucina pugliese è fantasiosa e varia, soprattutto legata ai prodotti del mare e della campagna, ma esistono alcune ricette circoscritte a specifici territori che esulano un po’ da questa regola.
È il caso, ad esempio, della zona dei laghi pugliesi, quelli di Lesina e di Varano nella parte nord della regione, che possono vantare alcuni piatti davvero particolari, esclusivamente tipici di quei posti.
Tempo fa ho avuto modo di parlare del granchio blu, un alieno proveniente da altri mari ambientatosi in laguna al punto di creare problemi ai pescatori locali, ma che ha permesso ai cuochi e alla popolazione locale di creare nuove ricette.
Esistono, però, piatti praticamente sconosciuti a chi non è del posto, di antichissima tradizione e, in occasione della bella manifestazione Lacus organizzata a Lesina alcuni mesi fa, grazie alle “Mamme dei vicoli”, un gruppo di simpatiche signore, custodi, appunto, di antiche preparazioni, ho assaggiato la Folaga alla cacciatora, in dialetto locale “Folàghe alla cacciatòre”.
La ricetta me l’ha raccontata la mamma del sindaco di Lesina, la signora Erminia Troiano, che, insieme alle altre mamme, l’ha preparata per il pubblico presente.
La Folaga è un uccello acquatico nero con una macchia sulla fronte che, nel periodo da dicembre a febbraio si stabilisce in colonie piuttosto numerose nel lago, nidificando nei canneti.
Predilige acque calme e si ciba di molluschi, alghe, piccoli pesci, rane, insetti e anche di erbe e piante acquatiche.
Le migliori in cucina – mi ha raccontato Erminia – sono proprio le prime che arrivano a dicembre, perché hanno un sapore più delicato non essendosi ancora cibata degli organismi del lago.
Per prepararla, va sicuramente spennata e qualcuno preferisce togliere anche la pelle, che è piuttosto grassa, poi si porta a bollore una pentola di acqua con un po’ di aceto e si mette la folaga a pezzi, portandola fino a metà cottura.
La signora Troiano mi spiega che nell’acqua mette l’aceto se nella preparazione andrà ad usare i peperoni freschi, mentre, se utilizzerà quelli che ha conservato in barattolo con l’aceto per la provvista invernale, potrà evitare di farlo.
I pezzi di folaga vanno poi tolti dall’acqua e rosolati in padella a fuoco basso senza olio, poi si prepara a parte un soffritto con abbondante extravergine, aglio, il peperone a listerelle, alloro, rosmarino e sale.
In questo soffritto si mette la folaga e si continua la cottura coprendola con abbondante acqua, in modo che possa formarsi un bel condimento piuttosto cremoso e, una volta ottenuto, il piatto è pronto.
“Ci sta benissimo anche del peperoncino – mi disse Erminia Troiano – e, una volta si usava tenere il sughetto un po’ più lento e abbondante perché rappresentava un piatto unico in cui intingere tanto pane”.
Io l’ho assaggiata e vi assicuro che si tratta di un piatto molto gustoso, che ho trovato molto particolare soprattutto perché, quando si parla di cucina pugliese si pensa sempre ai suoi piatti più famosi come le fave e cicorie, i primi piatti con le orecchiette, i panzerotti e tanti altri che fanno parte della cultura gastronomica un po’ di tutta la regione.
Basta, però, spostarsi in zone come, appunto, i laghi di Lesina e Varano per scoprire chicche poco conosciute ai più, ma che la gente del posto gusta da centinaia di anni nella quotidianità e in totale normalità, senza accorgersi di essere custodi di una tradizione locale che è patrimonio gastronomico e culturale di grande importanza che deve assolutamente continuare a essere tramandata alle generazioni presenti e future.
Foto credits: Sandro Romano
