Entrambi nel bagaglio della memoria conservano i profumi della tradizione gastronomica del loro incantato borgo natio, Minervino Murge. Ivan D’Introna quelli intensi e avvolgenti del rituale ragù della domenica preparato dalla nonna, dove da bambino intingeva il pane di nascosto; Nadia Tamburrano quelli ricchi e robusti delle lentissime cotture della mamma, che rendevano la carne morbida e sugosa. Era dunque scritto dal destino un comune futuro professionale nel settore della ristorazione, per altro rafforzato dal solido legame di coppia.
Oggi infatti li troviamo sempre a Minervino, impegnati a gestire un locale dal nome assai suggestivo, “A Sud Dell’Anima”, dove nelle due caratteristiche salette interne si coglie il piacevole contrasto tra il legno grezzo degli arredi e gli effetti policromi dei piatti, delle lampade e dei quadri, tutti firmati dallo stesso artista. Mentre dalla terrazza, che sembra un balcone affacciato su un panorama di rara bellezza, si riesce a raggiungere con lo sguardo le prime alture della Basilicata. Nadia sta in cucina, e Ivan (aiutato dal giovane e bravo Giuseppe Sinisi) accoglie gli ospiti in sala, e di tanto in tanto prova anche a misurarsi con i fornelli. Ma procediamo con ordine.
Dopo gli studi all’alberghiero di Molfetta la giovane chef vola molto in alto, fino a raggiungere la vetta di un prestigioso ristorante di Los Angeles, e per alcuni anni fa parte di una brigata che alterna interessanti esperienze culinarie con l’occasionale conoscenza di famosi divi del cinema statunitense. Dai vip della California passa quindi ai vip della Sardegna, con importanti incarichi di alto livello, prima a Porto Cervo e poi a Cagliari. Proprio il capoluogo sardo diviene la cornice di nuove svolte e di nuove scelte, a partire dalla convivenza con Ivan, in qualità di compagno di vita e non ancora di lavoro. Ma il forte richiamo delle radici invoglia i nostri eroi a tornare comunque a Minervino. E l’occasione, come per magia, si materializza appunto nel ristorante A Sud dell’Anima (di proprietà degli zii di Ivan), del quale diventano titolari nel 2018, dopo una fase di rodaggio come consulenti. Si è così realizzato il sogno di un’intera esistenza.
Il sogno di scavare nelle antiche consuetudini alimentari, per scoprirne i tesori più preziosi, magari alternati ad alcune innovazioni, che servono a vivacizzare e ad ingentilire le diverse soluzioni. E così la tipicità si alterna e si fonde continuamente con la modernità, come nel caso della commovente rarità dei cardi spinosi con l’uovo e la spuma di caciocavallo podolico, che merita un applauso per il recupero di questa squisita verdura. Senza tuttavia mettere in ombra il gusto verace del marretto ripieno di salsiccia di Minervino, che ha il grande merito di essere adagiato su un meraviglioso battuto di lampascioni. Fino alla geniale idea dei maltagliati al ragù di castrato, la cui sorprendente delicatezza si spiega con la presenza dei fiori eduli, dei germogli e della scorza di arancia candita. Oppure fino alla robusta pancia di scottona cotta a bassa temperatura con asparagi, senape e ristretto di vino rosso. Al momento del dessert si può anche optare per una ghiotta degustazione di formaggi, e l’interessante selezione enologica comprende numerose etichette di nicchia, non solo regionali.
