Non c’è Pasqua senza Benedetto. Diffuso anche in altre zone della Puglia, a Foggia e dintorni è la pietanza simbolo delle festività pasquali quanto la Zuppetta lo è per il Natale. Lele Murani, chef patron dell’osteria Slow Food Terra Arsa di Foggia, lo ha rivisitato a modo suo, raccontandoci tutti i segreti per portare a tavola il Benedetto da manuale.
Cosa è il benedetto
Il Benedetto è un sontuoso antipasto con cui si dà inizio al pranzo del giorno di Pasqua. È diffuso in più zone della Puglia, ma non può mancare sulle tavole di Capitanata e Subappennino Dauno. Si compone di soppressata (un salame dolce fatto di carne di maiale e leggermente affumicato), capocollo, ricotta di pecora, asparagi (tipici di Ortanova), uova sode, il tutto adagiato su spicchi d’arancia. Ovviamente poi ci sono le varianti famigliari, come il cedro candito, e quelle geografiche, come i carciofi a Bari al posto degli asparagi.
Il significato degli ingredienti del Benedetto
La tradizione vuole che questi ingredienti rappresentino la morte e la resurrezione di Cristo. L’uovo è il simbolo pasquale per antonomasia: da quelle sode a quelle di cioccolato, su questa tavola non manca mai. Infatti, è un simbolo di nascita e di fertilità. La ricotta è un alimento povero, come povero era Gesù. La soppressata e il capocollo rappresentano la morte della carne, vietata durante la Quaresima. Le arance sono un simbolo divino, più legato alla tradizione pagana, ma da sempre simbolo di amore e fertilità. Completa il piatto del buon pane casereccio, simbolo per eccellenza della comunione con Cristo.
Perché si chiama Benedetto
Il Benedetto inaugura il pranzo di Pasqua perché è la prima pietanza del pasto, preceduta dalla benedizione che il capofamiglia impartisce alla tavola e ai suoi commensali. La benedizione è data usando un ramoscello d’ulivo benedetto, preso in chiesa durante la Domenica delle Palme. Il nome Benedetto sta ad indicare sia questo oggetto sia l’abbondanza che caratterizza questo piatto. Infatti, si tratta di una portata da condividere, posizionata al centro della tavola, in cui si dedica uno spicchio di uovo sodo e di arancia a ogni commensale.
Rivisitazione del Benedetto
«Il mio primo ricordo del Benedetto risale ai grandi pranzi di Pasqua – racconta Lele Murani, chef patron del ristorante Terra Arsa – Solitamente li trascorrevamo in campagna dai nonni dove per noi bambini, tra i giochi all’aria aperta e le passeggiate, il Benedetto rappresenta l’unica portata che ci spingeva a sederci per mangiare».
Chef Murani riproporrà una versione contemporanea del Benedetto. A Pasqua, nella sua Osteria Slow Food sarà possibile gustare il Benedetto come piatto di benvenuto. La portata da condividere diventerà una vellutata di ricotta e asparagi con un uovo poché e polvere di capocollo essiccato aromatizzato all’arancia.
Foto Credits: Marigilda Tibollo
