Rinascere, reinventarsi e vivere cercando sfide da abbracciare per superare i propri limiti, così ha fatto nella sua vita privata e professionale Maria Cicorella, chef pugliese, che ha saputo con umiltà e forse un pizzico d’incoscienza prendere in mano le redini di una cucina, quella del ristorante Pashà di Conversano per trasformarla in un punto di partenza della sua esistenza. Oggi Maria Cicorella riparte da una nuova sfida gastronomica, cucita addosso a lei e alle sue famose orecchiette.
“Evviva Maria” vuole essere una trattoria d’asporto stile fast food che ruota attorno a un prodotto principale, le orecchiette della chef Maria Cicorella. La particolarità di queste orecchiette è quella di essere più grandi rispetto a quelle baresi, infatti, sono chiamate le orecchiette di Conversano. Evviva Maria sarà un locale estremamente piccolo collocato in una delle arterie principali di Conversano che è Corso Umberto, l’apertura è prevista prima dell’estate. Metratura piccola che ospiterà solo un bancone centrale e dietro un’isola dove la chef Cicorella, insieme al suo staff, tutti i giorni preparerà piatti della tradizione pugliese che saranno rivisitati per rispettare lo stile fast food del nuovo locale. Quindi non ci sarà servizio ai tavoli, ma ci si potrà sedere per mangiare il piatto ordinato presso l’enoteca “Spaccio Mortadella Jazz”, questo nell’ottica di voler realizzare attività ristorative comunicanti e itineranti. I clienti potranno anche decidere di consumare il piatto scelto, servito rigorosamente su piatti bio compostabili, sulle panchine poste fuori al locale o di portarlo a casa.
Evviva Maria è nato a luglio 2022 con la” Delegazione Conversano srl”, società che ha acquisito anche Spazio Mortadella Jazz. L’orecchietta sarà la protagonista del menu che sarà valorizzata con vari condimenti, si potrà trovare l’orecchietta all’assassina o quella alla Sangiuanidd. Il secondo obiettivo di questo progetto punta al marketing territoriale che attraverso delle attività principalmente ristorative, come la vineria di Spaccio e altre attività che si svilupperanno più avanti tipo: una panetteria, riusciranno a rendere Corso Umberto una strada in cui le persone potranno provare ogni giorno esperienze diverse tutte comunicanti fra loro. Attività commerciali che non si fanno concorrenza ma che fanno squadra perché ciascuno offre qualcosa che l’altro non ha.
Chef Maria l’obiettivo di fare squadra per il territorio avrà al centro sempre la Puglia?
Il territorio inteso come materie prime, con questa attività farò da apripista con l’idea di avere figure di riferimento del territorio di Conversano che hanno esperienza e che vogliono approcciare a un nuovo modo di fare ristorazione.
Perché la scelta del nome: “Evviva Maria”?
All’inizio abbiamo pensato di vendere solo le orecchiette, poi abbiamo pensato al mio nome Maria perché nell’immaginario collettivo riporta alla mente a una donna materna e genuina. Il nome “Evviva Maria” nasce anche da un rituale religioso, infatti, a Conversano la santa protettrice è la Madonna della Fronte e nel periodo di maggio durante la sua processione tutti i bambini delle scuole elementari e delle scuole medie percorrono Corso Umberto portando i fiori alla Madonna e gridano in coro: “Evviva Maria!”. Tutti gli abitanti di Conversano sono legati a questo rito.
Le orecchiette saranno affiancate ad altri piatti?
Saranno piatti della tradizione secondo la mia versione, infatti, io ho iniziato proprio così cucinando piatti tradizionali costruiti a modo mio, ritrovando nel piatto stesso la memoria. Genuinità e bellezza sono le caratteristiche dei miei piatti e anche chi non mancia le rape non può rinunciare ad assaggiare le mie orecchiette alle cime di rapa con acciughe e briciole di pane.
Le orecchiette di Conversano saranno brevettate?
Ci stiamo pensando, le mie orecchiette sono molto diverse da quelle baresi che noi abbiamo ribattezzato come “le orecchiette di Conversano”.
Il 2023 coincide con i dieci anni dall’arrivo della prima Stella Michelin per il ristorante il Pashà. È un caso questa apertura. Riesce a sintetizzare questi dieci anni.
La mia evoluzione parte prima del 2013 quando mi proposi nell’entrare in cucina al posto di uno chef che improvvisamente ci aveva abbandonato. Eravamo disperati perché per aprire questo nuovo locale ci eravamo accollati addosso un mutuo e quindi dovendo pagare le rate non potevamo permetterci di metterci in standby. Quindi proposi a mio marito e ai miei due figli maschi di prendere io il posto rimasto vacante. Ormai la cucina era in parte mia visto che anche quando c’era lo chef ero io a organizzare la spesa e a sistemarla. Non mi vergogno a dirlo che certi giorni ho dovuto fare anche da lavapiatti perché mancava al ristorante e allora provvedevo io. Avevo memorizzato i passaggi che faceva lo chef in cucina e io mi impegnavo tanto nel realizzarli e mi sembrava tutto molto facile.
Che mamma è stata con i suoi tre figli?
Come tutti i bambini anche i miei figli non amavano le verdure e nonostante lavorassi a tempo pieno la mia preoccupazione era cucinare per i miei due figli maschi Antonello e Gianfranco, in realtà ho tre figli ma la piccola di casa Roberta è arrivata ben undici anni dopo l’arrivo dell’ultimo figlio. Mi sono sempre preoccupata di fare piatti che piacessero a loro. Una volta alla settimana facevo anche tortellini, panna e prosciutto. Le mie fave e cicorie sono apprezzate anche dai bambini perchè sono molto golose.
Il format Evviva Maria è un format esportabile altrove?
Si, sicuramente perché se funziona a Conversano che è una piazza esigente sono certa che potrà funzionare altrove. Per come l’abbiamo immaginato sappiamo che può funzionare nelle metropoli e anche in America in una città come New York e per essere più precisi nel quartiere di Brooklyn. In questo momento non abbiamo la pretesa ma lo vogliamo rendere un format pronto per altre città e altri continenti.
Da un ristorante stellato a una trattoria stile fast food cosa è cambiato nel suo concetto di cucina?
Le mie orecchiette sono sempre rimaste nel cuore dei clienti del ristorante, a un certo punto ho sentito l’esigenza di fermarmi per prendermi un paio di anni sabatici, ma poi ho sentito la voglia di continuare a cucinare per gli altri, uscendo dallo schema del classico ristorante per tornare alla mia cucina quella da cui sono partita che mi ha fatto realizzare nella vita e che mi ha fatto arrivare alla Stella. Nella mia vita ho sempre lavorato per anni ho gestito una salumeria e oggi ritorno alle mie origini cucinare i piatti di casa. L’arrivo della Stella è stata un’esperienza meravigliosa una grande soddisfazione però voglio essere me stessa.
Il suo futuro dove lo vede?
Non mi piace pensare al futuro sono concentrata al 100% su questo nuovo progetto, spero solo di stare bene e di continuare a fare quello che mi piace fare. Come nel ristorante lasciavo carta bianca a mio figlio Antonello, anche in questo nuovo progetto in cui lui è coinvolto, io mi occupo della cucina il resto lo delego.
La sua esperienza di vita è una testimonianza positiva che una donna alla sua età può mettersi in gioco, lei è definita: “La signora della cucina pugliese” come la vede dal punto di vista femminile la cucina pugliese?
Era ora che le donne venissero apprezzate per quello che fanno. Ora sono molto preparate e più ce ne sono meglio è. Sono amica di tutte.
Cosa la fa davvero arrabbiare nella vita?
La falsità delle persone mi fa veramente incavolare e quando l’avverto non riesco a essere più me stessa, cerco di evitarle e mi chiudo a riccio.
