Povere di grassi ma ricchissime di proteine vegetali, le cicerchie sono legumi particolarmente gustosi e utilizzabili in tanti modi diversi.
Si tratta di uno dei legumi più antichi, consumato persino in Mesopotamia oltre 8000 anni fa, eppure sono meno conosciute di fave, fagioli, ceci e lenticchie. È consigliabile, un po’ come per tutti i legumi, di non esagerare nel consumo, nel caso della cicerchia a causa della presenza di una tossina, la latirina, che può causare il latirismo, un disturbo funzionale diffuso soprattutto nell’800.
Niente paura, però, perché il latirismo è praticamente scomparso e, comunque, un ammollo di almeno 12 ore consente l’eliminazione quasi totale della tossina.
Basterà poi cuocere le cicerchie per un paio d’ore in acqua pulita, quindi diversa da quella di ammollo che dovrò essere buttata via, per godere della bontà di questo legume senza alcun rischio.
La diffusione del latirismo si ebbe quando, trattandosi di un cibo a buon mercato, soprattutto nei periodi di carestia le classi meno abbienti ne facevano largo consumo. Al giorno d’oggi, però, non c’è motivo di preoccuparsi, basterà seguire le regole appena elencate e limitarsi ad un consumo saltuario, senza esagerazioni, tutto sommato come avviene per qualsiasi altro cibo.
Le cicerchie, d’altro canto, oltre alle proteine, contengono vitamine, calcio, ferro, fosforo, potassio, sono ricche di fibre e povere di grassi, per cui sono un alimento che fa bene a muscoli e ossa, contribuisce al buon funzionamento dell’intestino, riduce i livelli di colesterolo e aiuta a sentirsi sazi E, quindi, come le possiamo cucinare?
Innanzitutto, appunto, teniamole a bagno almeno 18/24 ore, meglio ancora se l’acqua in questo lasso di tempo viene sostituita. Poi cuociamole lentamente, con la solita foglia d’alloro che ci sta sempre benissimo, preferendo una pignata di terracotta e utilizzando meno acqua degli altri legumi, per almeno un paio d’ore ma, se necessario, anche più.
Se non avete tempo potete utilizzare la pentola a pressione, tenendo conto, però che non è il metodo migliore di cottura per tutti i legumi, che hanno bisogno di essere cucinati lentamente per reidratarsi al meglio, ammorbidirsi e insaporirsi.
Quando le cicerchie si saranno intenerite potrete spegnere e utilizzarle in vari modi, tra i quali zuppe, creme, abbinate alla pasta o come arricchimento di insalate.
Per una buona zuppa basterà lasciarle un po’ brodose e condire con un buon olio extravergine e, se piace, un pizzico di peperoncino, mentre se vorrete farne una crema dovrete schiacciarle con un passaverdura e accompagnarle con dei crostini magari aromatizzati all’origano.
Sono ottime abbinate in grande semplicità a vari formati di pasta, sia fresca che secca, con l’immancabile giro di olio a crudo o, per renderle ancora più gustose, con la cipolla “sfritta”, cioè cotta rapidamente in olio fino a farla dorare.
Se utilizzerete una buona pasta come delle lagane o dei maltagliati fatti in casa con ottima semola o integrali, ma anche delle orecchiette o cavatelli, un gustoso amarognolo olio di Coratina e, ovviamente delle cicerchie cotte a puntino, otterrete un piatto oltre che gustoso, tutto sommato anche leggero e salutare.
Foto Credits: Sandro Romano
