L’affumicatura con corteccia di fragno e la particolare marinatura, a base di vino cotto, hanno reso il capocollo di Martina Franca un prodotto di eccellenza dal grande valore identitario. In realtà queste metodologie di lavorazione vengono applicate a molti dei salumi locali, prodotti ancora oggi artigianalmente in Valle D’Itria, terra che custodisce un’antica tradizione norcina.
Il Salumificio Santoro di Cisternino è tra le più note realtà del territorio. Alla sua guida Giuseppe Santoro, macellaio di lunga esperienza, che nel 2000 decide di specializzarsi nella produzione di salumi tipici. Dopo nove anni inizia la collaborazione con l’amico e collega Piero Caramia, che entra a far parte dell’azienda Santoro.
«Nel 2007 abbiamo fondato l’Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca e sottoscritto un disciplinare di produzione per tutelare e valorizzare questo prodotto tipico. – Racconta Giuseppe Santoro – L’Associazione raggruppa i colleghi di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Negli anni abbiamo ottenuto soddisfazioni commerciali, ma abbiamo anche valorizzato un’area vocata alla lavorazione di questa eccellenza, realizzando un indotto importante. Tanti piccoli operatori e botteghe, oggi, hanno un lavoro grazie a un prodotto che ha conquistato, senza ombra di dubbio, il consumatore globale, non più solo territoriale».
IL PRESIDIO SLOW FOOD
Nel 2000 il capocollo entra a far parte del primo elenco dei Presìdi italiani Slow Food, un trampolino di lancio verso la promozione e la riconoscibilità, che porta il prodotto nelle migliori gastronomie e ristoranti sia italiani, sia esteri. Il disciplinare contribuisce, inoltre, alla tutela della tradizione, in termini di lavorazione, area di produzione e allevamento. Il taglio impiegato è quello tra collo e costata; l’area, che comprende Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, è ricca di fragni – varietà di quercia locale – la cui corteccia, utilizzata per l’affumicatura, conferisce il suo inconfondibile profumo. Dall’unione di mosto cotto, vino da vitigni autoctoni e spezie si ottiene il vino cotto, utilizzato per la marinatura. Infine grande attenzione per l’allevamento dei suini: semibrado e con alimentazione a base di cereali e leguminose locali.
«Storicamente la zona collinare della Valle d’Itria ha sempre avuto le condizioni climatiche ideali per realizzare i salumi nel periodo invernale. Oggi – continua Giuseppe Santoro – questo lavoro viene fatto in maniera più strutturata, in degli ambienti più tecnologici, ma rimane sempre una lavorazione artigianale. Siamo in grado, inoltre, di lavorare l’intero maiale, anche attraverso altri tagli anatomici: dalla lonza, alle pance, al guanciale, al filetto lardellato, restando legati a quella che è la tradizione della lavorazione, soprattutto della concia, e con la stessa attenzione nella selezione dell’animale più adatto».
IL SALUMIFICIO SANTORO FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Dietro al successo dell’azienda c’è un grande lavoro di squadra; l’esperienza di Giuseppe Santoro e Piero Caramia, la lungimiranza delle figlie Angela e Micaela Santoro e dei figli Nico e Silvio Caramia. Due famiglie unite da una grande passione, che hanno trasmesso all’intera compagine, formata da giovani collaboratori e nuove figure professionali in grado di intercettare un mercato dove la qualità del salume si abbina a una immagine innovativa e a contesti originali. Ed è così che il cofanetto di legno, utilizzato normalmente per le migliori etichette di vino, diventa il nuovo packaging per il capocollo. Nelle boutique, e persino nelle farmacie, si organizzano degustazioni di salumi, mentre si sperimentano nuovi abbinamenti che coinvolgono artigiani di altre filiere; dalla contaminazione con la pasticceria nasce il Pancapocollo – il classico panettone arricchito da capocollo tostato – dalla collaborazione con la cioccolateria l’uovo di Pasqua con capocollo salato e infine dal pastificio viene fuori un ricco ripieno per un tortellone. Mix di sapori che incontrano la curiosità del consumatore.
«Oggi tutte queste opportunità, sfruttate nel modo migliore anche grazie all’uso dei social, fanno sì che il nostro brand possa essere riconosciuto e associato a un prodotto di qualità, che cerchiamo di fare sempre all’altezza del nome e nel rispetto della tradizione. – conclude Giuseppe Santoro – Ho avuto la fortuna di avere un gruppo di lavoro appassionato a questo mondo, che vive con entusiasmo la quotidianità. Dietro un prodotto d’eccellenza, c’è una squadra di eccellenza».
