Carpino è un piccolo borgo nella provincia di Foggia che conta un po’ più di 3 mila e 700 abitanti e fa parte del Parco nazionale del Gargano e della comunità montana del Gargano. È un noto centro conosciuto anche per la produzione d’olio d’oliva e delle fave. Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù molto piccoli, in media mezzo ettaro, e la produzione è quantitativamente modesta. Per tale motivo interviene la presenza del Presìdio Slow Food che cerca di mantenere vivo il metodo di coltivazione e di aumentarne la produzione di questo legume dalle caratteristiche uniche.
I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. Una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.
La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concima (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si tratta: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) da far seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.
I legumi sono stati per secoli l’alimento base per i contadini italiani. Soprattutto in Puglia e nel Gargano, quando però alla fine del 1800 il loro prezzo cominciò a salire e furono sostituite dalle patate, la produzione delle fave subì un forte rallentamento, fino quasi a scomparire a fine 1900.
Nicola Ortone e Antonio Cannarozzi negli anni ’90 erano i soli contadini che coltivavano la fava di Carpino su una superficie di tre – quattro ettari. Grazie anche al prezioso aiuto di Slow Food, Nicola e Antonio non si sono però mai rassegnati e, così, negli ultimi anni la Fava di Carpino ha vissuto una seconda giovinezza: oggi viene coltivata su 10 ettari di terreno ed è prodotta in 300 quintali all’anno.
Quali sono le caratteristiche della fava di Carpino?
La Fava di Carpino si differenzia dalle altre varietà per via di una fossetta nella parte inferiore. Ha dimensioni medio-piccole, è verde al momento della raccolta, per voi virare verso il color sabbia.
Come si può mangiare la fava di Carpino?
Le Fave di Carpino possono essere utilizzate per preparare tanti piatti diversi. Da una semplice zuppa, preparata ammollando i legumi e cuocendoli a lungo con un soffritto di cipolla, al tradizionale piatto preparata con fave e cicoria. O ancora per ottimi sughi (con broccoli e pancetta o con asparagi, guanciale e pecorino) e con il pesce: puoi ridurle in purea e usarle come base di un secondo, oppure in una zuppa di cozze e vongole.
