Il prossimo 5 febbraio inizierà il periodo del Carnevale che si concluderà il 21 febbraio con il martedì grasso, in Puglia, subito dopo aver archiviato il panettone, hanno fatto la loro comparsa nei bar e nelle pasticcerie della regione i tipici dolci che caratterizzano questo periodo dell’anno. Quali sono le leccornie pugliesi tipiche del Carnevale? Sicuramente le chiacchiere, conosciute anche con il nome di frappe a Roma, cenci in Toscana, bugie in Piemonte, Crostoli in Veneto, sono strisce croccanti dal bordo dentellato di pasta fritta cosparsa di zucchero a velo. Il segreto per una buona chiacchiera è quello di tirare la sfoglia il più possibile sottile ed è possibile trovarle da Foggia a Lecce, dove da secoli più che un piatto è una vera e propria tradizione. Pochi e semplici ingredienti, farina, zucchero, uova, burro e ovviamente l’olio di semi per la frittura e queste strisce di pasta prendono forma, diventando i dolci simbolo del Carnevale.
I Purcidduzzi, dolci salentini di cui avevamo parlato nel periodo natalizio, fanno la loro comparsa anche a Carnevale insieme alle famose Pettole tarantine, che a Carnevale si usa mangiare nella versione dolce. Spostandoci a Foggia rintracciamo una ricetta carnevalesca ben più sostanziosa, al confronto delle altre sopra citate, come le “Dita degli Apostoli”. Sono chiamate così per la loro forma allungata sebbene le origini etimologiche del piatto siano incerte e legate al mondo religioso (si dice che siano state delle suore a chiamarle così, preparando la ricetta con gli ingredienti avanzati dalle altre cotture). Il loro aspetto è simile a quello dei cannelloni bianchi realizzati con delle crepè ripieni di ricotta vaccina e cioccolato, a pezzi o grattuggiato, oppure cannella.
Fra le tradizioni gastronomiche pugliesi legate al Carnevale c’è un piccolo dolce, che una volta assaggiato viene subito la voglia di mangiarne un altro perché come si dice: “Uno tira l’altro”. I tenerelli sono confetti colorati dai mille gusti, legati nell’immaginario di quasi tutti i pugliesi, che come tradizione voleva venivano conservati in un cartoccio. In dialetto detto il “cartuccio”, una vera e propria cornucopia bene augurante e traboccante di confetti, simbolo di festa e di abbondanza, questi speciali confetti sono associati a un’importante azienda pugliese: la confetteria Giovanni Mucci di Andria. I tenerelli hanno una lunga storia che li precede, infatti tutto cominciò nel 1984 su spinta di Nicola Mucci, riuscendo a imporsi negli anni a livello anche nazionale. Oggi l’azienda è guidata da Giovanni Mucci, nipote di Nicola, e dai suoi nipoti e proprio nei locali storici della confetteria sorge anche il Museo dedicato al confetto. I gusti dei tenerelli spaziano da quelli al rum, a quelli al cioccolato, dai classici alle mandorle a quelli al caffè. Le storie legate al passato raccontano che i fidanzati si lanciavano manciate di confetti come se fossero coriandoli, si trattava di una vera e propria battaglia, per niente indolore, “chiamata petresciata”. Col passare del tempo però, alla lotta con i confetti si sostituì la tradizione, decisamente più tranquilla, di portare in regalo i tenerelli alla propria fidanzata. Anche questi, comunque, venivano lanciati in casa come coriandoli. In attesa delle nozze, erano un segno di prosperità.
Un piatto controverso è quello delle Zeppole, in Puglia associate a San Giuseppe e alla Festa del Papà. L’origine di questo dolce è campana ed è diffusa in tutta Italia, in Puglia, a differenza delle altre regioni, la zeppola è fritta nello strutto ed è accompagnata da limone grattuggiato e amarena. Questi dolci vengono preparati per tutto il periodo cha va da Carnevale al 19 marzo, giorno della celebrazione del Santo.
Foto Credits: Mariangela Gusmai
