Il Rustico Leccese è un prodotto gastronomico tipico del Salento, che rispetto ai famosi panzerotti pugliesi gode di una popolarità minore. Non si conosce il nome dell’ideatore di questo piccolo tesoro fatto di pasta sfoglia, ma tenendo presente i suoi ingredienti è possibile collocarlo in un determinato periodo storico.
La pasta sfoglia è nota da millenni, secondo Pierre de la Varenne (La Cucinier François) deve avere almeno sei giri e grazie a Marie Antoine Carême, cuoco e scrittore francese, primo creatore del concetto di Haute Cuisine. Il Vol Au Vent è una sua invenzione. Altro elemento importante per la realizzazione del rustico leccese è il forno elettrico, invenzione del 1891, ecco perché i primi forni piccoli e utilizzabili per il rustico sono da collocarsi nella seconda metà del XIX-esimo secolo.
Il ripieno del rustico la famosa salsa besciamella e il fior di latte sono sicuramente precedenti ai forni, mentre il pomodoro si diffonde come coltivazione comune nel XVIII-esimo secolo. È solo nel 1762 Lazzaro Spallanzani scopre che sottoposto a bollitura perde le caratteristiche venefiche e, addirittura, aumenta la conservabilità.
Passando alla ricetta classica del rustico leccese gli ingredienti fondamentali sono: mozzarella, besciamella, salsa al pomodoro e pasta sfoglia. Quest’ultima ovviamente è la parte più complicata della ricetta, nel caso comprassimo una pasta sfoglia già pronta per la cottura non ci resta che adagiare su un dischetto di pasta sfoglia, un cucchiaino di sugo, uno di besciamella e un cubetto di mozzarella, il tutto va poi chiuso con un altro disco di pasta e spennellato con un po’ di tuorlo d’uovo per la cottura in forno.
Il Rustico Leccese, per esser fatto a regola d’arte, ha bisogno di due componenti: la pasta sfoglia e il ripieno; e di due tecnologie: il freddo ed il caldo.
È del tutto evidente che il Rustico Leccese, per la necessità di essere consumato caldissimo e di essere confezionato freschissimo, ha bisogno di contenitori del freddo (la pasta non deve lievitare) per la sfoglia e del caldo controllato per poter esser cotto rapidamente ed in quantità immediatamente fruibili. Ovvero occorrono dei forni regolabili, occorre attendere i primi forni a gas o elettrici (il rustico cuoce a 250 °C).
Il rustico leccese è senza dubbio tra le massime espressioni di street food salentino dal ripieno avvolgente, nutriente e ricco di gusto. Non c’è un orario preciso per consumare questo scrigno fatto di pasta sfoglia, ad alcuni piace mangiarlo per colazione insieme al caffè, altri per uno spuntino di metà mattinata o per merenda.
