Tutto è iniziato con “La Cotognata Leccese”, lo storico dolce prodotto dall’omonima pasticceria della famiglia di Davide De Matteis, che per lui si è trasformata in un’utile palestra di vita quando era ancora in età scolare. Una palestra e un trampolino di lancio verso più vasti orizzonti, con prestigiose esperienze all’estero come bar manager. Un percorso davvero fulminante, che lo ha comunque portato a rientrare nella sua Lecce, dove le diverse professionalità acquisite si sono risolte nella dimensione imprenditoriale.
Oggi infatti gestisce un piccolo impero, tra l’attività di ristorazione, il laboratorio gastronomico (dove lavorano detenuti a fine pena) e il format Orecchiette à Porter, con punti vendita a Milano. Il fulcro resta tuttavia il 300mila, un locale ad ampio spettro che è in funzione dal momento della prima colazione a quello della cena, e che lavora in stretta sinergia con il laboratorio gastronomico dolce-salato, con vendita di cracker e biscotti, di confetture e cioccolatini. Fino al natalizio fiore all’occhiello di uno squisito panettone, che può anche essere gustato come dessert.
Non è quindi casuale all’interno la presenza dell’imponente bancone del bar, che troneggia soddisfatto tra teche in vetro ricolme di meraviglie, pareti interamente dedicate a una preziosa collezione di distillati, e scaffali in legno che lasciano leggere le etichette delle bottiglie come se fossero i titoli dei volumi di una biblioteca. E non è casuale che proprio il bar abbia di recente ricevuto un lusinghiero riconoscimento a livello nazionale dalla guida del Gambero Rosso. Mentre nella zona riservata alla pausa pranzo, la lineare eleganza dei tavoli sembra riflettersi nella riproduzione di un quadro di Hopper, il cui algido fascino domina sullo sfondo. Il tutto con il valore aggiunto di un servizio rapido, attento e gentile, perfettamente coordinato da Rossella Lanza; nonché di una cucina che tende a valorizzare la freschezza dei sentori mediterranei e delle materie prime del territorio, senza vistosi artifici, e con l’attenzione rivolta a taluni dettagli marginali soltanto in apparenza.
Ne è artefice il giovane e motivato chef executive Stefano Carcagni (con la supervisione dello chef director Marco Silvestro, che si occupa anche del laboratorio gastronomico, e il valido aiuto ai fornelli di Kisham Sharma), che in prima battuta propone il salmone affumicato con salsa allo yogurt greco e confettura di cipolla e lime, e una sua interpretazione del sushi con la salsa di soia fatta in casa. Così come è fatta in casa l’eccellente giardiniera che accompagna il morbido tentacolo di polpo in salsa di asparagi. Si continua con il delicato carpaccio di ricciola marinata accompagnato dall’insalata dell’orto, e con l’uovo con crema di sedano rapa e chips di topinambur. Le aperture esotiche tendono tuttavia a lasciare progressivamente spazio alla classicità, per raggiungere l’espressione più significativa con gli imperdibili paccheri al sugo di cernia. Si chiude con una sinfonia di dolci tipici, dalle cartellate alla pasta di mandorle, e soprattutto con l’immancabile maestà della cotognata! Notevole selezione enologica con tante bollicine, anche importanti.
