Se un pumo è un bocciolo di rosa, che cos’è un pallone da calcio? Forse il mondo fatto di cuoio che al suo interno invece del fuoco ha l’aria? E quale può essere – se c’è – il filo rosso che collega il portafortuna di ceramica alla sfera che fa impazzire miliardi di persone?
Il Pumo è il ristorante che, nato a giugno dello scorso anno, ha riempito di sapori e profumi l’albergo di famiglia. Il football è passione eterna, prima che sport, una bolla entro la quale tornar bambini. I comuni denominatori di una storia idruntina hanno i nomi di Emanuela Campa e Giovanni Mazzeo. Lei gestisce l’albergo “Rosa Antico”, una delle eccellenze di Otranto. Lui, imprenditore del settore manifatturiero (abbigliamento), gestisce la squadra di calcio. Sono sposati da oltre un quarto di secolo, hanno tre figli (due lavorano in ristorante, la più piccola studia in America) e integrano passioni e professioni.
Mazzeo giocava a pallone, poi è diventato il patron del club biancazzurro la cui squadra principale milita nel più importante campionato di calcio su scala regionale. Non vuole corto-circuiti con l’azienda della moglie, che segue a debita distanza. L’invasione di campo che può permettersi è portare la squadra a cena al Pumo. Un convivio a base di pesce, come si conviene per un locale di una delle più preziose perle del Salento: battuta di gamberi con aglio, olio e peperoncino e aragosta alla catalana. Una delle specialità della casa guidata con audacia dal giovane cuoco Lorenzo Rizzelli. Che proviamo ad associare ad un altro chef, Graziano Tartaglia, il coach della squadra di calcio. «Sono un capo tranquillo – dice Mazzeo -. Però pretendo sempre il massimo». E lo stesso fa Emanuela per albergo e ristorante. «Puntiamo entrambi alla qualità, in campo e a tavola, dove tutto sommato le esigenze sono le stesse. Vincere, soddisfare il pubblico pagante, prendersi soddisfazioni, qualche volta perdere, ma dalle sconfitte (per fortuna rare, finora), si deve sempre e solo imparare».
Che poi, per l’appunto, Rizzelli e Tartaglia fanno lo stesso mestiere in due scenari diversi, con percorsi differenti eppure così uguali per soddisfare palati fini dell’arte culinarie e dell’arte pedatoria, per dirla con Gianni Brera. E così, mentre Villani e compagni provano a vincere sull’erba del “Pasquale Nachira”, Rizzelli fa gol nei palati degli avventori ai tavoli del “Pumo” con i laganari ai ricci ai ravioli all’astice, dalla calamarata con gamberi, pistacchio e stracciatella al polpo rosticciato su purea di fave e friarelli. Per poi concludere con un’ardita torta al mustazzolo (mostacciolo), con salsa al caffè e cioccolato, marmellata di kumquat, frutta secca e polvere di mandarino cinese.
Spiega Emanuela: «Il pumo è in realtà la riproduzione di un bocciolo di rosa. Abbiamo pensato che il riferimento si coniugasse perfettamente con la struttura entro la quale è stato creato, Villa Rosa Antico». Venti camere, due suite, spa, spazi esterni immersi nella campagna salentina, con gli ulivi che resistono stoici alla devastante xylella. «Fu costruita nel Cinquecento. È stata dimora dei principi spagnoli Garcia. Il colore della facciata e di molti ambienti aiutò nella ricerca di un nome che in realtà nasceva dal suo fascino e dalle suggestioni dei luoghi».
