Sin dalla Viglia dell’Immacolata si cominciano a preparare i dolci che accompagneranno tutto il periodo delle feste natalizie.
Ricordo che mia nonna convocava le sue due figlie e la nuora – che era mia madre – perché insieme dovevano occuparsi della preparazione di tutti i dolcetti e soprattutto delle cartellate, sicuramente il dolce più conosciuto della tradizione pugliese.
Prima impastavano più o meno in pari misura farina 00 e semola rimacinata di grano duro, poi tiravano fuori la macchina a manovella per creare la sfoglia e, con un lavoro di grande attenzione, creavano delle lunghe e sottili lingue di pasta. Da queste lingue si tagliavano, utilizzando la rotella tagliapasta dentellata, delle strisce che, successivamente, con un lavoro di precisione venivano ripiegate su se stesse creando delle conchette e poi arrotolate per dare la classica forma a rosetta.
Tenute ad asciugare per una notte si friggono in olio buono e poi si passano nel vincotto di uva o di fichi, a seconda delle preferenze di ognuno. Le cartellate così condite si conservavano in un largo vassoio, in una coppa oppure in una pignata di terracotta.
Mia nonna le nascondeva in un pensile della cucina perché io, da bambino, non potendoci arrivare da solo, dovessi chiederle. Ma io, che ero furbetto, salivo su una delle sedie verdi in formica che facevano parte dell’arredamento della cucina e le rubacchiavo quando lei non se ne accorgeva.
O forse lo sapeva pure ma si divertiva nel vedermi fare il ladruncolo.
Il vincotto è un ingrediente fondamentale nella preparazione di tanti dolci natalizi, motivo per cui quasi tutti avevano un contadino di fiducia che lo aveva preparato per sé e magari ne vendeva un piccolo quantitativo agli amici.
Si prepara facendo stringere sul fuoco il mosto di vino oppure i fichi maturi stracotti con l’aiuto dell’acqua e poi passati attraverso un telo di cotone.
Un dolce quasi scomparso che si preparava in casa mia era “U Pane fenìscke”, una sorta di polenta di semolino mescolata, appunto, con vincotto di fichi, cacao, cannella, chiodi di garofano, scorze di arancia, mandarino e limone, completata con mandorle, noci e nocciole a pezzetti grossolani.
Quando questa polentina si indurisce, si versa su un piatto spolverizzato di zucchero semolato e si decora con codette e/o confettini colorati. È un dolce che si serve freddo tagliato a fette.
Con la farina e le mandorle tritate si ottiene anche un impasto mescolato a zucchero, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone grattugiata; con quell’impasto si fanno dei lunghi bastoncini che vengono tagliati a rombi per ottenere le castagnelle. Possono essere ricoperte di giulebbe bianco oppure mescolato con cacao.
Ma cos’è lo giulebbe (u scelèppe)?
Si tratta di una glassa fatta principalmente con acqua, zucchero e albume d’uovo, ma Vincenzo Corrado, gastronomo e cuoco oritano del 1700 descrisse ben 25 modi di prepararlo.
Con un impasto molto simile in fatto di ingredienti, ma con proporzioni diverse e molto più morbido, si preparano i mustaccioli, mentre a Bari, con farina, noci, mandorle, scorze di agrumi e ancora l’onnipresente vincotto di fichi, si fanno i sassanelli.
In Salento si confeziona il pesce, ricca specialità in pasta di mandorla ripiena di confettura di pere o di cotogne, nato dalla sapienza in cucina delle suore che lo preparavano utilizzando gli appositi stampi in gesso.
Altri dolci salentini sono la cupeta, sorta di croccante fatto di mandorle e zucchero lavorato con due spatole per stenderlo allo spessore di circa un centimetro, e li purceddhùzzi, altro classico del Natale salentino. Questi ultimi sono dei segmenti di pasta fatta con farina, olio, zucchero, vino e uova, che vengono prima fritti e poi immersi nel miele in modo che ne siano avvolti.
Dall’Immacolata all’Epifania un po’ in tutte le zone della Puglia si preparano le pettole, pasta cresciuta e fritta, ricoperta di zucchero semolato o vincotto, in pratica delle pepìte croccanti esternamente e morbide all’interno che vengono preparate anche in versione salata.
Curioso dolce barese di fine pasto del Capodanno è la ricotta zuccherata e profumata di limone mescolata con le orecchiette, dessert caduto ormai in disuso, che ha lasciato il posto al panettone, presenza insostituibile nelle case degli italiani e, ovviamente, anche in quelle dei pugliesi.
Foto Credits: Antonio Donadio