La pasta al forno in Puglia è una cosa seria, il piatto che spesso riempie le tavole dei pugliesi alla domenica è considerato tra i comfort food per eccellenza di questa regione. In dialetto pugliese è chiamata: “Maccarun ‘ o furn” ed è a tutti noto che la porzione avanzata dal giorno prima il giorno dopo è ancora più buona. È considerato un piatto unico visto la varietà di ingredienti che lo compongono, dalle polpettine di carne fritta, alla pasta ovviamente, al sugo, mozzarella, mortadella e in alcune versioni ritroviamo anche le uova. Da una ricerca condotta nel 2018 da Doxa-Aidepi la pasta al forno è la ricetta preferita dai Millennials, infatti, gli under 35 addirittura la preferiscono alla carbonara, agli spaghetti con le vongole e a quelli al pomodoro.
A casa fa subito festa e il suo profumo riempie le stanze e la mente, fissando in testa ricordi di condivisione. È un piatto aggregante perché richiede molte preparazioni anche lunghe, prima di essere assemblata nella teglia, già a partire, nel caso di timballi con ziti o candele, c’è il rito di spezzare la pasta lunga. E poi il ragù e/o le polpettine fritte e nel comporla ognuno cerca di dare una mano.
La pasta al forno ha un legame stretto con i pugliesi ma dobbiamo considerarlo un cibo amato e preparato, seguendo delle procedure differenti, anche nel resto dell’Italia meridionale. La pasta al forno può dividersi in due macro categorie: la versione con besciamella, che nacque nelle corti rinascimentali del centro nord, come variante povera dei pasticci di carne, da cui verosimilmente derivano famosissime pietanze come le lasagne al forno e i cannelloni emiliani, mentre la cosiddetta “pasta ‘nfurnàta o ‘ncasciata (pasta infornata o incassata) tipica della provincia di Messina e Catania ha origini antichissime. La versione del sud non prevede l’uso della besciamella e le origini sono riconducibili ai sontuosi timballi che gli arabi introdussero in Sicilia durante la loro denominazione risalente al IX secolo, da cui peraltro si deve il nome stesso di timballo.
La precisa attribuzione di una dimensione temporale o culturale a questa preparazione gastronomica risulta pressoché impossibile in diretta conseguenza del fatto che la pasta, intesa come alimento, è nota tanto nel mondo occidentale quanto in quello asiatico sin dalla nascita dell’agricoltura e la sua cottura in forno con l’addizione di più ingredienti, in aggiunta al semplice condimento, risulta piuttosto intuitiva, oltre che prosaicamente dettata dalla necessità di recuperare gli avanzi delle altre preparazioni. La naturale versatilità che inevitabilmente caratterizza la preparazione della pasta al forno, oltre che la sua semplicità, ne hanno comunque fatto un vero e proprio simbolo della cucina italiana. Negli anni ’60 la pasta al forno alla pugliese era il piatto tipico delle scampagnate all’aperto e le mamme ne preparavano abbondanti porzioni che riponevano nei cesti di vimini.
La pasta al forno è un piatto che mette tutti d’accordo riuscendo a innescare a tavola uno spirito di condivisione che emerge sia in chi la prepara che in chi la mangia. Oggi il mese di novembre è al suo finire lasciando il posto a dicembre, periodo dell’anno ben noto per la quantità di cibo, dolce e salato, che riempirà le tavole dei giorni di festa e certamente la pasta al forno sarà uno di quei piatti protagonisti di questo periodo.