Si raccolgono tra settembre e novembre e rappresentano uno dei primi sapori dell’autunno pugliese. Sono le olive dolci, una leccornia, soprattutto se fritte in padella con qualche pomodorino. Le tipologie che vengono utilizzate sono, in ordine di raccolta, la Nolca, la Amele e la Termite di Bitetto.
La Nolca è di calibro più piccolo e leggermente amarognola, un po’ più grande la Amele, mentre l’ultima a maturare è la Termite di Bitetto, la più pregiata e polposa, che quando è ancora verde viene messa in salamoia e prende il nome di Baresana. Quest’ultima è la tipologia di oliva che viene messa in tavola nei ristoranti baresi in attesa della pizza o dei primi ma, soprattutto, è quella che viene utilizzata sulla focaccia barese.
Tutte queste varietà di olive, quando maturando diventano nere, possono essere messe sotto sale grosso oppure, appunto, fritte. Prepararle è facilissimo, basta mettere in una padella dell’olio extravergine, un po’ d’aglio, un po’ di sale, volendo del peperoncino a piacere e cuocerle a fuoco vivo finché non cominciano a spaccarsi. A quel punto sono pronte. Una variante ancor più gustosa è quella con l’aggiunta di qualche pomodorino, che cuocendosi insieme creerà anche un sughetto delizioso in cui intingere dell’ottimo pane casereccio per fare la scarpetta.
Il periodo di raccolta non è lunghissimo, però, se volete godere di questo prodotto per tutto l’anno, è semplicissimo congelarlo. Bisogna metterle tutte insieme in una busta e riporle nel congelatore, quando ne avremo bisogno basterà prendere con facilità la quantità desiderata, perché rimangono separate fra loro, e cucinarla senza neppure doverle preventivamente scongelare.
Ma le olive dolci possono essere consumate, con un po’ di fantasia, in tanti altri modi.
Quando ero ragazzo, ad esempio, spesso mi ritiravo a casa molto tardi. Avevo le chiavi, ma mia madre, barese verace, si alzava sempre dal letto, mi veniva incontro e mi chiedeva: “Stai già mangiato?”. Da noi, a Bari, si usa chiedere in questo modo per capire se il nostro interlocutore ha lo stomaco pieno o invece non ha ancora mangiato.
È una di quelle frasi sulle quali il nostro noto attore comico Gianni Ciardo ha costruito i suoi spettacoli, perché a Bari si usano frasi che farebbero ridere chiunque, ma che per noi Baresi sono assolutamente normali. Tipo “ancora cadi!” per dire “stai attento che potresti cadere”, “vai sopra alla nonna” che significa “recati a casa della nonna che sta al piano di sopra”, “ho steso la lavatrice” per dire che è stato messo ad asciugare il bucato, oppure, per rimanere in ambito gastronomico “la focaccia proprio mò sta uscendo”, quando mancano pochi minuti al completamento della cottura in modo da far aspettare i clienti del panificio che chiedono di poterne comprare un pezzo.
Mia madre, quindi, mi faceva quella domanda e, se le dicevo che non avevo mangiato, in piena notte mi cucinava qualcosa per non farmi andare a letto senza cena. Ma qualche volta capitava che in frigo non ci fosse un granché ed era costretta a inventarsi qualcosa con ciò che aveva. Così, una di quelle notti, tirò fuori la “frisòla” e mi preparò un uovo con un avanzo di scamorza affumicata, le olive dolci fritte e qualche pomodorino, da mangiare con il pane raschiando fino in fondo la parte che si era attaccata alla padella. Capitava, qualche volta persino che l’uovo avesse due tuorli. Ne venne fuori un piatto spettacolare e vi svelo la semplicissima ricetta.
In una padella mettete un po’ di olio buono, una manciata di olive dolci e qualche pomodorino appeso a pezzetti. Quando le olive si saranno spaccate e anche i pomodorini saranno cotti, aggiungere della scamorza affumicata e appena comincia a sciogliersi aprire uno o due uova mescolando il bianco con la scamorza. Completare con sale, pepe, origano, gustarlo con del buon pan casereccio e poi fatemi sapere!
Foto Credits: Sandro Romano
