Impastare per generare vita, fare il pane è un’arte che da sempre affascina e in Puglia la tradizione legata alla panificazione ha radici ben salde. Il pane di Monte Sant’Angelo, da qualche mese ha ottenuto il riconoscimento di Presìdio Slow Food, e reduce da questo obiettivo raggiunto oggi si gode una crescita esponenziale in termini di visibilità e di popolarità. Tra le sue particolarità si riscontra l’utilizzo del grano tenero, che non è così frequente per la Puglia, a causa delle sue pianure calde e aride. Per questo motivo la coltivazione del grano tenero è infatti poco comune: solitamente si semina grano duro e per questa ragione molti dei pani caratteristici del sud d’Italia sono fatti con farine di semola. Un’atra peculiarità è legata alle sue dimensioni, a volte grandissime, con pezzature che vanno da 0,5 a 5 kg ognuna, può raggiungere 80-90 cm di diametro e un’altezza di 13-14 centimetri. La crosta è croccante e profumata, di color mandorla, mentre la mollica è soffice e compatta, riuscendo a conservare intatta la fragranza per molti giorni dopo la cottura; le forme più grandi anche 15 giorni.
Le farine provengono da varietà di grani teneri legate alla tradizione cerealicola della Capitanata (area storica che grossomodo corrisponde alla Puglia settentrionale), come maiorca, rossella, risciola, frassineto, bianchetta. Ogni forno ha il proprio lievito madre, derivante da una porzione dell’impasto precedente. Il sale marino arriva delle vicine Saline di Margherita di Savoia. La cottura avviene in forni in pietra refrattaria, spesso molto vecchi, spenti solo nei giorni di Natale e Capodanno. I forni in pietra sono perfetti per una cottura graduale e omogenea, che favorisce la formazione di una crosta croccante e di una mollica morbida e ben alveolata. Una volta sfornate, le pagnotte sono poste sugli scaffali in verticale, per far sì che l’umidità esca agevolmente e non rimanga all’interno. Il pane di Monte Sant’Angelo è presente nelle ricette tradizionali locali a base di pane raffermo: nel “pancotto” – zuppa di verdure piuttosto liquida che prevede l’aggiunta di tocchetti di pane – nella panzanella, oppure nel sugo di polpette di carne con mollica, cacio e uova. Non vanno trascurate le numerose ricette con verdure (zucchine, melanzane, friggitelli) o con molluschi di mare ripieni (seppie e calamari).
Abbiamo posto alcune domande a Luigia Ciuffreda, referente per slow Food del Presìdio, in modo da poter comprendere lo stato d’animo dei panificatori e i progetti futuri da raggiungere dopo aver ottenuto un riconoscimento così ambito.
Quali sono le caratteristiche che rendono il Pane di Monte Sant’Angelo così particolare?
Il pane di Monte Sant’Angelo è sempre stato un prodotto identificativo del nostro territorio. La sua particolarità è nella farina utilizzata, infatti insolitamente si realizza con grano tenero a differenza degli altri pani pugliesi dove viene utilizzata la farina di grano duro. Altra caratteristica sono le dimensioni. I formati infatti arrivano fino a 10 kg permettendo una conservazione più prolungata (per tradizione si acquistava il pane 1 volta a settimana).
Come si ottiene il riconoscimento di Presìdio?
Per ottenere il riconoscimento del Presidio Slow Food c’è un percorso da fare nella ricerca di materie prime locali. Questo ha permesso di instaurare rapporti più personali con i fornitori e saldare i rapporti tra i collegi scambiandosi consigli e rimettendosi alla prova.
Cosa è cambiato tra i produttori dopo aver raggiunto questo riconoscimento?
Sicuramente è cambiato il prodotto finale, l’utilizzo di farine di grani antichi meno raffinate, il lievito madre, il sale. Pochi ingredienti che però hanno bisogno di grande equilibrio ottenuto nelle varie fasi della lavorazione. È cambiato l’approccio lavorativo dei panificatori che hanno raggiunto la consapevolezza della forza di un prodotto ottenuto da una ricerca più attenta delle materie prime e il ritorno alla tradizione produttiva.
Quali sono i vostri obiettivi futuri?
Sicuramente la partecipazione a Terra Madre 2022, grazie alla Regione Puglia, ha permesso di promuovere il Pane di Monte Sant’Angelo al livello internazionale. Ha avuto un posto in prima fila nello stand Puglia, utilizzato in ogni laboratorio, nell’esposizione dei Pani.
Tra gli obiettivi principali di Slow Food Puglia e dei Panificatori c’è sicuramente quello di conservare la tradizione di un prodotto, che sia Buono Pulito e Giusto per tutti. Questo permetterà di creare una vera e propria Comunità di produttori “virtuosi” che non hanno ceduto alla contaminazione della produzione industriale e che hanno un comune obiettivo: ridare valore alla propria Terra e al proprio lavoro.
Foto credits: Oliver Migliore
