Orecchiette con le cime di rapa, un gran classico della tradizione pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa sono la ricetta della tradizione pugliese più conosciuta in Italia e, probabilmente, nel Mondo. Non c’è famiglia pugliese in cui questo piatto non sia preparato e, come sempre, ognuno è convinto di farlo meglio degli altri, un po’ come avviene con la tiella di riso patate e cozze. Eppure, in un piatto così apparentemente semplice, sono alcuni accorgimenti e gli ingredienti a fare la differenza.

In questo articolo proverò a dirvi tutto ciò che serve per preparare un piatto a regola d’arte.

Prima di tutto gli ingredienti devono essere i migliori, quindi le orecchiette compratele fresche, oppure, se siete capaci a farle, meglio ancora. Vanno bene sia quelle baresi ottenute con il solo trascinamento del coltello (la sfèrre) sia quelle rivoltate sul dito che si fanno un po’ in tutto il resto della Puglia.

Per questo piatto sono da preferire quelle medie e più corpose e non quelle piccolissime che a Bari si usano per il ragù di brasciòle della domenica; le cime di rapa non compratele finché fa caldo, le migliori sono quelle che in fase di crescita sentono il freddo, e non lesinate sul prezzo, perché, di solito quelle davvero buone costano un po’ di più.

Personalmente preferisco le cime di rapa di Fasano, che hanno le infiorescenze più grandi e dolci; altro ingrediente importantissimo sono le alici e vi consiglio di usare quelle sotto sale – che a Bari vengono chiamate “l’alìsce du spròne”, – perché hanno carni più consistenti rispetto a quelle sottolio.

Altri tre sono gli ingredienti di questo piatto e devono essere anch’essi di grande qualità: l’aglio, mi raccomando che sia italiano, poi dell’ottimo peperoncino piccante e, importantissimo, l’olio extravergine d’oliva davvero buono, da preferire un olio di Coratina di livello, mi raccomando.

Con tutti gli ingredienti a disposizione possiamo procedere alla preparazione classica, ma vi dirò anche alcune varianti di altre zone, perché, come spesso accade, per questo piatto basta spostarsi di pochi chilometri e qualcosa cambia.

Quella che sto per darvi è la più classica delle ricette che si preparano a Bari, che una volta si faceva nella tradizionale padella di ferro chiamata “sartàschene”, ancora reperibile in qualche mercato, ma non più utilizzabile nelle cucine dei ristoranti.

Ma potete tranquillamente utilizzare il classico padellone in alluminio o, se preferite, anche l’acciaio e l’antiaderente. L’importante è che si tratti di una padella capace di trasmettere il calore in maniera immediata, perché si tratta di una preparazione che va fatta a fiamma viva. Quindi niente terracotta o ghisa.

Gli ingredienti per 4 persone sono, quindi:

• gr 500 di orecchiette di semola
• kg 1 di cime di rapa (ovviamente il peso è indicativo, dipende dalla qualità)
• 4 alici sotto sale
• peperoncino in polvere o tritato a piacere
• 2 o 3 spicchi di aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine

Procediamo così:

• puliamo 1 kg di cime di rapa eliminando le foglie ingiallite e rovinate, poi dividiamo le cime dalle foglie. Vi consiglio di tenerle separate;
• in padella mettiamo l’olio e due o tre spicchi di aglio tritato oppure ridotto in crema con uno spremiaglio. Ritengo sia importante sentirlo, ma se preferite potete metterlo intero dopo averlo schiacciato e poi eliminarlo. Aggiungiamo i filetti di due acciughe e facciamo un soffritto a fuoco dolce, facendo molta attenzione a non bruciarlo. Quando l’aglio sarà dorato e le alici sciolte, spegniamo il fuoco;
• nel frattempo avremo messo a bollire l’acqua in una pentola capiente e, una volta raggiunto metteremo 10/12 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua. Poi aggiungeremo le cime di rape e una volta ripreso il bollore verseremo anche la pasta. La ricetta tradizionale è questa, ma io voglio darvi un consiglio che ritengo davvero importante, cioè mettere prima le foglie delle rape, poi le orecchiette e solo dopo le cime. Questo perché la cottura delle cime è più breve e, così facendo, non si spappoleranno nell’acqua;
• scoliamo le orecchiette un paio di minuti prima della cottura completa, e insieme alle cime di rapa versiamole nel padellone;
• a questo punto accendiamo la fiamma al massimo e saltiamo il tutto in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungiamo il peperoncino a piacere, dipende da quanto ci piace il piccante, ma il consiglio è di non esagerare, tanto ognuno può sempre aggiungerlo sul suo piatto;
• prima di spegnere la fiamma aggiungiamo i filetti di acciuga rimasti e saltiamo ancora energicamente. Questa aggiunta finale consentirà alle ultime acciughe di non sciogliersi completamente, in modo che ne rimangano dei pezzetti;
• le orecchiette e cime di rapa sono pronte, non resta che impiattarle e gustarle.

Qualche altro consiglio:

• non utilizziamo il cosiddetto olio santo, tanto amato dai più. Non lo gradisco perché rovina il sapore dell’olio, fino a irrancidirlo se è stato preparato da molto tempo. Molto meglio tritare del peperoncino secco oppure utilizzarne uno in polvere;
• conservare sempre un po’ di acqua di cottura della pasta. Può servire in fase di mantecatura;
• un’ottima idea è mettere le cime, invece che nella pentola con l’acqua, in padella con il soffritto e cuocerle a parte aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda. Così non si disperderanno nell’acqua e saranno ancora più saporite;
• se volete potete utilizzare orecchiette integrali o di grano arso. Non sarà la stessa cosa ma il piatto non viene assolutamente snaturato.

Gli errori da non fare:

• mai aggiungere né Parmigiano né Pecorino né altri formaggi. Purtroppo in rete, molte ricette, scritte da chi non conosce il piatto, li riportano tra gli ingredienti, ma è un errore GRAVISSIMO;
• non bruciare l’aglio e l’olio;
• non aggiungere sale. Le acciughe sono sufficienti a dare la giusta sapidità al piatto.

In Puglia questo piatto ha alcune piccole varianti:

• a Bari qualcuno invece dell’aglio usa la cipolla. Sono buone anche così;
• a Carbonara, che è un quartiere di Bari ma una volta era un comune a sé, aggiungono qualche pomodorino appeso;
• in altre zone, soprattutto in Alta Murgia, al posto dell’acciuga mettono del pane raffermo soffritto;
• in qualche altra città si usa aggiungere del pangrattato “sfritto”, il cosiddetto “formaggio dei poveri”;
• altri, invece, mettono sia il pane soffritto che l’acciuga, è solo questione di gusti. Il piatto si appesantisce un po’ ma la nota croccante è gradevole.

Ora sapete tutto, ma proprio tutto, per poter preparare il piatto più conosciuto della cucina pugliese, preparato in ogni famiglia, in tutta la regione dal Gargano al Salento.

Ma sappiate che questo piatto è più di una semplice ricetta..

Perché vi chiederete. Perché quando l’acciuga s’intrufola nella conca dell’orecchietta quel boccone sarà il più prelibato e fra loro si consuma una vera e propria storia d’amore.

Foto credit: Sandro Romano