La Guida Michelin lo scorso otto Novembre ha ufficialmente distribuito le sue Stelle tra i ristoranti del nostro Bel Paese. Ha tenuto banco per giorni la notizia del riconoscimento, ampiamente meritato e atteso da tempo, forse da troppo, ossia la terza stella Michelin a Villa Crespi il ristorante dello chef Antonino Canavacciuolo. A differenza dell’anno scorso questa nuova edizione non ha fatto registrare per la Puglia notizie degne di nota, ma solo una riconferma delle stelle precedentemente assegnate. La situazione di stallo registrata per questa edizione certifica un momento di blocco o di frenata per l’evoluzione creativa della cucina pugliese? Abbiamo posto questa domanda a Franco Ricatti, uomo che ha conosciuto da vicino le Stelle Michelin, visto che è stato il primo e l’unico ristoratore in Puglia a ottenerne ben due con il suo ristorante, Bacco di Barletta.
La storia di Franco è quella di un uomo sempre coerente con sé stesso e con il proprio lavoro a tal punto che nel 1995 rinunciò alla terza Stella e partì per un’esperienza tutta americana. Questa scelta fu dettata dal chiacchiericcio generale che ronzava intorno al suo ristorante, che imputava il successo ottenuto a una vicinanza con il “potere” piuttosto che al duro lavoro e ai sacrifici imprenditoriali fatti. Quarantaquattro anni d’esperienza che Franco rivendica con orgoglio nel mondo della ristorazione e una vita trascorsa in cucina, in sale e all’interno del suo ristorante. La costanza è una dote che lui ha e che suggerisce di avere a tutti coloro che gravitano in questo settore, durante gli anni d’oro del suo Bacco il sabato e la domenica il ristorante rimaneva chiuso. “Se lavori bene e con costanza tutta le settimana non c’è bisogno di aprire il sabato e la domenica, così vedrai che anche lo staff ti amerà” Queste le parole di Franco. In questi lunghi anni di carriera Ricatti ha accumulato esperienza che l’ha portato a fare valutazioni come quella di definire la Guida Michelin l’unica da tenere in considerazione. Gli ispettori della Guida girano veramente per i ristoranti di tutta Italia, si spostano sempre da soli, prendono di solito due piatti senza seguire i menu degustazioni, non svelano la loro identità, che in alcuni casi viene rivelata ma solo dopo aver pagato il conto.
Franco, come commenti il fatto che per quest’anno la Guida Michelin non ha assegnato nessuna nuova Stella in Puglia?
Cambiano gli umori ma consiglio di non considerare l’arrivo della Stella come un traguardo ma bensì come un riconoscimento e di non volerla cercare a tutti i costi. Mi fanno ridere quando sento dire: “Voglio fare un ristorante stellato” non possiamo standardizzare la ristorazione sarebbe un grande errore. Oggi è facile ritrovare nei piatti idee e ingredienti simili come le polverine liofilizzate o fino a qualche tempo fa i famosi fiorellini eduli. La sinergia tra proprietà e chef è fondamentale. Bisogna dare un messaggio ai giovani cuochi la voglia di esporre la Stella non deve essere un’ossessione. I menu devono essere alternati nella scala dei sapori.
Cosa significa per un ristorante ottenere la stella Michelin?
Io quando ho ottenuto la seconda Stella mi è cambiata completamente l’utenza. Con la seconda e la terza Stella cambiano i commensali perché la gente viene appositamente per la tua cucina. La Stella unica non incide così tanto. Oggi prendere la Stella non vuol dire, come spesso capita, aumentare i prezzi del 30%. I consumatori fidelizzati si disaffezionano alla seconda stella. Forse anche la comunicazione ha giocato un ruolo importante pompando troppo le persone. Non devi perdere l’odore della famiglia. Dimenticate la Stella ed evitate ogni lunedì di girare tutti i ristoranti della Puglia e credete di più in voi stessi.
Qual è la situazione in Puglia? Abbiamo terminato i talenti?
Siamo in una situazione di Stallo ecco qual è la situazione attuale nella nostra regione.
Ad oggi ha ancora senso rincorrere la Stella Michelin o la ristorazione moderna si spinge verso nuovi orizzonti?
Non bisogna seguire le mode in cucina l’obiettivo è quello di realizzare un piatto buono e poi di preoccuparsi della sua presentazione. Oggi capita che si parte dalla scelta dei colori degli ingredienti per cucinare un piatto, quando preparavamo un piatto nuovo da Bacco lo facevo sempre assaggiare ai nostri lavapiatti, è importante considerare la nazional popolarità di un piatto. Ricominciamo dalla cucina pugliese ripartendo dal territorio e rintracciando i veri ingredienti. Pensiamo a un piato tradizionale della cucina pugliese come Favetta e cicoria, partiamo dai sivoni e non dall’ utilizzo della cicoriella del fruttivendolo vicino al ristorante. Ognuno si sente arrogante e tutti sono Masterchef. Un’altra cosa che non capisco è il perché del dover scrivere nei menu i brand dei prodotti utilizzati, l’intento è quello di soddisfare il cliente attraverso un buon piatto. L’oggettività manca e basta marchette. Non basta comprare i prodotti di qualità. Mettere il brand non l’ha mai fatto neanche Gualtiero Marchesi che è il maestro di tutti.
La Puglia vede riconfermare tutte le undici Stelle ricevute in precedenza, senza nuovi ingressi o declassamenti. Dal Gargano al Salento ecco la lista degli undici ristoranti stellati pugliesi.
Puglia
Trani – Quintessenza
Trani – Casa Sgarra
Savelletri – Due Camini
Putignano – Angelo Sabatelli
Peschici – Porta di Basso
Ostuni – Cielo
Manduria – Casamatta
Lecce – Primo Restaurant
Lecce – Bros’
Conversano – Pashà
Carovigno – Già Sotto l’Arco