L’arrivo dell’autunno porta con sé una nuova stagione e un assortimento di prodotti gastronomici differenti, fra tutti ritroviamo sicuramente i funghi. In Puglia, in particolare sull’altopiano delle Murge, su questi terreni poveri a misto prato, il fungo “Cardoncello” trova il suo habitat ideale. Il Cardoncello è un fungo basidiomicete della famiglia delle Pleurotaceae commestibile e molto apprezzato, noto fin dall’antichità. Nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e dal potere afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
L’habitat del cardoncello si estende dall’oceano Atlantico fino all’Asia occidentale passando dal bacino del Mediterraneo e dall’Europa centrale.Il cardoncello cresce spontaneamente in quasi tutta l’Italia centromeridionale. In Abruzzo e Molise è noto con il nome di cardarella, è chiamato cardengìdde nella Murgia, in Valle d’Itria e sul Gargano, mentre nel nord Salento è chiamato cardunceddu. È presente anche in Sardegna, dov’è conosciuto col nome di cardolinu de petza (fungo di carne), antunna o antunnu eru o antunna era. Si trova in quantità anche sulle colline del centro Sicilia, tra le province di Caltanissetta, Enna e Palermo, dove viene chiamato funciu di ferula. Nella Tuscia viterbese (Tarquinia, Tuscania, Monti Cimini ) sono ricercatissimi con il nome di ferlenghi.
È un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d’inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia. I funghi da sempre hanno esercitato un’irresistibile attrattiva sull’uomo sia per le loro qualità organolettiche, sia per il “mistero” che in ogni tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita. Le caratteristiche del fungo Cardoncello sono la prelibatezza, il colore scuro del cappello, che può variare in base all’esposizione ai raggi solari, mentre il gambo è spesso e di colore chiaro è carnoso e dall’inconfondibile sapore. I suoi aromi equilibrati non coprono ma valorizzano il gusto di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina al mondo.
Un fungo che alle qualità già descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare crudo accompagnato da scaglie di grana e irrorato da olio extravergine di oliva e succo di limone, arrosto condito con olio e pepe (oppure peperoncino), fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche che il più delle volte esalta gli ingredienti che lo accompagnano. Una prelibatezza che per la sua consistenza sembra di mangiare carne.
La versatilità in cucina del fungo Cardoncello si sposa con le sue importanti caratteristiche da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85% al 90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Grazie al basso contenuto di grassi sono utilizzati per le diete ipocaloriche basti pensare che 100 grammi di prodotto contengono solo 28 calorie. Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana, abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.
Foto Credits: Irina Iriser
