Luigi Turturro, il pizzaiolo che ha salvato la sua pizzeria con la “Pizza archeologica”

Il primo posto nella categoria «Pizza Influencer», il secondo posto nella «pizza dessert» e il terzo nello «spaghetto d’oro». Una tripletta di consensi e di applausi planetari. La pizza più buona del mondo viene dalla Puglia e precisamente da Canosa, nel cuore della provincia che unisce Barletta, Andria e Trani. Viene dalle mani laboriose e talentuose di Luigi Turturro, anni 43, che è stato premiato alla «Pizza World cup» con il primo posto assoluto nella categoria «Pizza Influencer», la più prestigiosa perché incrociava il voto della giuria di esperti e il voto «social» della gente comune che ha potuto votare da casa tramite un like.

Il ristoratore e pizzaiolo canosino che è titolare di un locale nel cuore del centro. Si chiama «Nanà» e lo gestisce da sempre insieme a Cinzia Pietrangeli. Lo hanno aperto nel 2014. Si chiama così perché ricorda il nome di un locale di una coppia di avventori che frequentava una catena mondiale in cui Luigi e Cinzia avevano lavorato per anni. Inoltre, nell’assonanza delle lettere, ha la sigla di Napoli e i due volevano realizzare un locale che ricordasse la napoletanità nei sapori e nell’ambiente. Quando lo hanno inaugurato, Turturro voleva fare solo l’imprenditore, aveva esperienza manageriale, ma nella catena da cui proveniva aveva fatto di tutto, anche il barman e il pizzaiolo. E allora, dopo qualche anno, ha deciso di mettere letteralmente le mani in pista e di lavorare al forno. Lo ha fatto perché il locale stava colando a picco, il personale che aveva non funzionava bene: «Non riuscivamo a suscitare emozioni nei clienti», racconta. E tutti scappavano. E quando un sabato sera si è ritrovato con appena due persone (per altro una coppia di amici) ha capito che bisognava dare una svolta. Da lì è cambiato tutto.

Oggi i 70 coperti sono sempre pieni e il riconoscimento della World cup è un premio ai sacrifici di questi anni. Ad aprile scorso aveva anche vinto il campionato del Mediteranneo, ora è arrivata la consacrazione mondiale. La pizza che ha convinto i pilati dei giudici di ogni angolo del pianeta (tra cui anche un coreano che è rimasto molto colpito) si chiama «Canosium» ed è un omaggio alla sua terra. È fatta da una base di grano arso, mousse di rucola selvatica raccolta dalle stoppie, ricotta di mucca locale, sfilacci di cavallo affumicati a legna di ulivo, scaglie di caciocavallo podolico delle murge, olive dolci del territorio; il tutto condito con olio extravergine pugliese. Una ricetta a chilometro zero nata da un suggerimento di un giornalista che gli aveva lanciato la proposta di creare una pizza archeologica. E allora Turturro si è messo alla ricerca e grazie alla consulenza di esperti del tema ha ipotizzato come potesse essere una pizza di epoca romana ed è nata la creazione che ha conquistato il mondo: una pizza con materie prime «storiche» rivisitate in chiave moderna e cotta con metodi tradizionali antichi. Ci sono volute tantissime prove, accostamenti di sapori, assaggi continui fino a quando è venuta fuori l’unicità di accostamento di sapori particolari che solo in Puglia possono nascere perché altrove non ci sono le stesse materie prime.

La pizza dessert arrivata seconda era fatta invece da una crema chantilly intervallata da crema al mascarpone, scaglie di cioccolato bianco, foglie di menta decorticata, fragole di bosco e moro. Il terzo posto invece è stato conquistato con lo spaghetto tricolore condito con pomodorino al filo, stracciatella, olio e basilico. «Ancora non ci credo – dice Turturro – ma questo premio è la dimostrazione che non bisogna mai arrendersi nemmeno nelle situazioni più difficili». E lui che ha praticato per anni Muay thai ha preso questo insegnamento dallo sport: «Se non riesci a reagire ai colpi che ti dà la vita non riesci ad andare avanti». Ora il prossimo obiettivo è il campionato del mondo in Brasile nel 2023 dove parteciperanno i vincitori degli ultimi 20 anni della World cup con più di 300 concorrenti di ogni parte del mondo. L’appetito vien mangiando e Turturro vuole infornare un altro sogno per cucinare una vittoria ancora più grande. Con gli ingredienti di una passione davvero mondiale.

 

 

 

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