Escargot? In Francia sì, ma in Puglia abbiamo le municeddhe, piccole chiocciole così chiamate proprio perché ricordano il colore del saio dei monaci.
Si tratta della Helix Aperta, una specie di piccole dimensioni, tra i cm 2 e 2,5 che, in autunno, va in letargo e si ricopre di una patina bianca, motivo per cui le chiocciole di questa tipologia vengono anche chiamate lumache con la panna. Tale patina, chiamata epifragma, si forma proprio con le secrezioni dell’animale, che creano all’imboccatura del guscio un tappo cartilagineo.
Le municeddhe sono uno dei tanti ingredienti della cucina povera pugliese, da raccogliere nei campi dopo gli acquazzoni, oppure oggi reperibile nei mercati o presso alcuni fruttivendoli.
Nel Salento si tratta di un piatto di antica tradizione e vengono cucinate soprattutto arrosto oppure in umido con cipolla e alloro, ma si tratta di un alimento utilizzato dall’uomo sin dalla Preistoria, tanto che gusci sono stati ritrovati nei siti archeologici a testimonianza di pasti di oltre 10.000 anni fa. Persino nei cimiteri di Pompei sono stati trovati dei gusci, a testimonianza del fatto che gli antichi Romani amavano cibarsene durante i pasti funebri.
Ricche di proteine, le municeddhe sono anche molto magre e, se non le avete mai mangiate, vi consiglio di vincere la repulsione che questo mollusco appartenente alla famiglia degli Elicidi potrebbe suscitare e di provare a cucinarle, cosa tra l’altro davvero molto semplice.
Sono una ghiottoneria e fanno parte di quei cibi che non si mangiano per vincere la fame, ma soprattutto per sfizio, impegnandoci infatti a tirarle fuori dal guscio una per una con uno stuzzicadenti oppure semplicemente succhiandole. Ma dal gusto sarete sicuramente ripagati, è davvero particolare.
La ricetta più nota è quella salentina. Per prepararle non è necessario spurgarle ma bisogna lavarle lungamente sotto acqua corrente fredda in modo da eliminare i residui di terra. Va poi asportato il tappo cartilagineo e messe in una ciotola con acqua fredda pronte per essere cucinate.
Intanto, in una padella, mettere dell’olio extravergine, abbondante cipolla, qualche spicchio d’aglio e alcune foglie di alloro, poi aggiungere le municeddhe, alzare la fiamma e sfumare con un bicchiere di vino bianco o rosato. Regolando di sale, completare la cottura a fuoco più basso fino a creare una cremina di cipolle in cui intingere del buon pane casereccio, e gustarle calde aiutandosi con uno stuzzicadenti. Se piace si può aggiungere del peperoncino.
Foto Credits: Sandro Romano
