Sferoidale, a nodo o treccia, tre sono le forme con cui si presenta il formaggio fresco a pasta filata più famoso della Puglia, la “Mozzarella di Gioia del Colle”, ottenuta da solo latte intero crudo di vacca, che è caratterizzata da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono. Un’immagine consueta che ricordiamo della mozzarella è legata al momento del taglio, dove una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco è la caratteristica indiscussa della sua popolarità.
Il latte utilizzato per produrre la “Mozzarella di Gioia del Colle” proviene da vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, allevate in stabulazione che devono pascolare all’aperto almeno per 150 giorni l’anno. I mangimi per l’alimentazione degli animali devono provenire per almeno il 60% dall’areale di produzione. Il formaggio è prodotto con latte raccolto in due diverse mungiture e lavorato entro la quarantottesima ora dalla prima mungitura. Il processo di trasformazione avviene usando la tradizionale procedura del siero-innesto. La coagulazione avviene per aggiunta di caglio di vitello. Successivamente si ha la rottura della cagliata riducendola fino alla dimensione di una piccola nocciola. Al termine della maturazione, che deve avvenire per almeno due ore, la cagliata deve essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura, effettuata con acqua calda a una temperatura non inferiore a 87°C. Dopo la modellatura il prodotto viene immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.
La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Seguendo il disciplinare la zona di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP interessa gran parte dell’Altipiano della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, nella regione Puglia, e parte del comune di Matera, nella regione Basilicata. comprende i territori della Murgia barese e tarantina, caratterizzati da aziende zootecniche da latte (le “masserie delle vacche” di origine federiciana), che si distinguono per alcune peculiarità geopedoclimatiche, e per un’antica e radicata tradizione casearia che è stata tramandata di generazione in generazione, conservandosi nel tempo.
La mozzarella di Gioia del Colle DOP è un prodotto tipico pugliese, che affonda le radici già nel XII sec. ma è storia più recente, ai primi ‘900, quando si iniziò a parlare di commerci della mozzarella di Gioia del Colle con Roma, rispetto alla conosciutissima mozzarella di Bufala Campana, con questa per anni non è corso buon latte, è il caso di dire, fino al 2021 anno in cui la Mozzarella di Gioia del Colle ha ricevuto il marchio Dop come garanzia.
Il 9 dicembre 2020 la Mozzarella di Gioia del Colle DOP viene iscritta nel registro delle DOP e delle IGP, dopo un iter complesso sia nella procedura nazionale che comunitaria. Dopo un’opposizione portata avanti da Germania e America, che contestavano l’utilizzo della parola “mozzarella” come termine generico di formaggio presente anche nei loro paesi finalmente la Mozzarella di Gioia del Colle è iscritta nel registro delle denominazioni di origine e indicazioni geografiche dell’Unione europea, 311° denominazione italiana registrata.
Dopo essere stata riconosciuta come prodotto a marchio DOP, la Mozzarella di Gioia del Colle ha visto la formazione del Consorzio di Tutela, che, a seguito dell’approvazione europea avvenuta a Maggio 2021 è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con decreto del 16 maggio 2022.
