Lo chef Leonardo D’Ingeo è molto giovane ma ha allo stesso tempo le idee molto chiare: “quando decisi di frequentare l’alberghiero sapevo già cosa volevo fare da grande”. Oggi, poco più che trentenne, è alla guida della cucina del cocktail bistrot Carico a Milano e non ha paura di spingere forte l’acceleratore sull’innovazione. D’altronde, la critica gli ha dato ragione: in poco più di due anni dall’apertura Carico è presente nella lista dei 10 best restaurant bar d’Europa, nella 50 best discovery e nelle guide di Identità Golose e L’espresso.
Da dove sei partito?
Sono originario di Corato. Finite le superiori ho cominciato subito le mie esperienze in cucina, prima in Puglia, poi in Italia con Lorenzo Alessio, poi a Parigi presso l’Atelier de Joël Robuchon. La personalità da cui ho attinto maggiormente e a cui mi sento ancora oggi affine è sicuramente lo chef Antonio Bufi, che ho affiancato per 3 anni.
Perché Milano?
Non ci ero mai stato prima se non per eventi sporadici, ma ho sempre pensato che fosse la capitale gastronomica italiana per eccellenza. Ho conosciuto Domenico Carella in Puglia durante un evento, e quando mi ha coinvolto nel progetto di Carico non ci ho pensato due volte. Abbiamo aperto nel febbraio del 2020 e siamo subito stati costretti a chiudere, ma non ci siamo scoraggiati: nei sei mesi più difficili della pandemia, dall’annessione di un negozio vicino, abbiamo creato la Martini room, oggi lo spazio più esclusivo che abbiamo, riservato ad un massimo di 7 ospiti su prenotazione, con drink dedicati e food curato da me.
Come definiresti la tua cucina?
Personale e intima. Personale perché non ho limiti regionali nella scelta degli ingredienti e delle preparazioni, seguo il mio gusto e rivoluziono spessissimo le proposte in base alle stagioni. È una cucina gourmet inserita in un vero e proprio laboratorio di idee, e questo si rispecchia anche nei drink pairing, che possono spaziare da una bollicina italiana ad uno champagne, da quello che chiamiamo “vino di pomodoro” a cocktail creati ad hoc, così come a rivisitazioni di grandi classici come il Grasshopper alla menta e cioccolato bianco che a volte abbiniamo al dessert.
Intima perché di solito, dopo un breve momento di convivialità post servizio, torno a casa e penso, creo, scrivo ricette e prendo nota degli spunti che mi vengono in mente.
Sperimento tantissimo, gioco con le fermentazioni e vari metodi di conservazione degli ingredienti, e propongo anche piatti che hanno le verdure come main al posto della carne, come il sedano rapa glassato al lime nero, lievito e gremolada (trattato quindi come se fosse un filetto).
Qual è il piatto signature di Carico?
Oltre alle Ostriche, che propongo come benvenuto per gli ospiti che scelgono il menu degustazione, e che condisco in base alle stagioni (può essere con albicocca e zucca in estate, oppure con cavolo rosso, ginger e lime, etc.), il nostro signature è sicuramente la Quinoa.
Di base, la condisco con burro e parmigiano, mentre i topping spaziano: ora la serviamo con crema di zucca e salsa di gremolada e polvere di alloro, la scorsa estate invece con salsa di spinaci, gorgonzola e camino iberico, o ancora in passato con ravanello fermentato e polvere di origano.
Quali sono le tue passioni?
Amo la musica tecno e la fotografia: mi occupo personalmente della realizzazione delle foto ufficiali di Carico.
Dove ti vedi nel tuo futuro?
Non ho rimpianti per quanto riguarda la scelta di trasferirmi a Milano; torno spesso in Puglia, sia per eventi che per seguire alcune consulenze, ma la mia vera dimensione l’ho trovata qui. Contiamo di aprire un altro locale nel giro di un anno e c’è qualche altro progetto che è in fase di ideazione…
