Roberto Donno: “Mi definisco un artigiano del gelato”

“M’hannu dittu ca faci lu gelatu cu la frutta, è veru? (Mi hanno detto che tu fai i gelati con la frutta, è vero?)”

“Certo signor Nunzio”

“Naa teni,! T’aggiu purtatu na cascetta de fiche, vitimi ce sai faci. (Allora tieni, ti ho portato una cassetta di fichi, vediamo cosa sai fare)”.

Così si presentò il giornalista Nunzio Pacella, gastronomo di Maglie scomparso 3 anni fa, al gelatiere Roberto Donno, presso la gelateria Dolce Arte di Cutrofiano. Era il 2010 e Roberto, bravissimo artigiano del gelato, era ancora poco conosciuto.

Roberto Donno è nato 49 anni fa a Galatina, ma da sempre la sua famiglia è di Cutrofiano, dove un po’ di anni fa aprì questa piccola gelateria. Mai nessuno lo aveva affrontato con tanta spavalderia e decisione come fece Nunzio Pacella quel giorno. Ma Nunzio – io ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente – era un ciclone. Innamorato della sua terra, il Salento, offriva le sue scoperte e le sue conoscenze a chiunque volesse apprezzarne le bellezze e le bontà gastronomiche.

Fu così che nacque l’amicizia fra il giornalista salentino e il gelataio griko, concretizzatasi in tanti incontri successivi che hanno contribuito tanto a far conoscere la bravura di Roberto Donno. Ma la stima e la riconoscenza che Roberto ha di Nunzio sono rimaste immutate anche ora che non è più tra noi.

“Un giorno mi disse che sarebbe venuto a trovarmi un certo Sandro Romano – mi racconta Roberto Donno – quello è uno che non te le manda a dire, se non gli piaci te lo dice in faccia!”

Eh sì, parlava proprio di me, ma è impossibile non apprezzare la professionalità di Roberto, troppo bravo, cortese e competente. Infatti mi piace proprio tutto, dalla minuscola bottega dove opera alla passione che mette nel suo lavoro.

Non ci si reca a Dolce Arte per prendere un gelato, ma per vivere un’esperienza di gusto. Anzi, tante, perché Roberto le sue realizzazioni le racconta e non lesina degustazioni a cucchiaiate accompagnando il cliente curioso in un percorso che va dal gelato gastronomico, fatto con ortaggi e persino con i ricci di mare, fino ai gusti più golosi e dolci.

Persino il maestro Mogol è rimasto colpito dai sapori dei suoi gelati e, oltre ad essersi complimentato ha voluto lasciare una dedica sulla parete del locale: “Finalmente un gelato di alta classe”. Se lo ha detto lui che è l’autore delle più belle canzoni della musica italiana c’è da crederci a occhi chiusi.

Roberto, perché hai scelto di fare il gelatiere?

Sono andato via da Cutrofiano in giovane età perché, mentre studiavo, uscivo per fare esperienze nelle cucine. Ho fatto l’alberghiero a Santa Cesarea Terme, poi gli studi universitari, sono stato anche in Svizzera, ma la passione per questo lavoro mi ha sempre attratto, per cui mi sono specializzato facendo corsi in diverse scuole.

Com’è giusto definirti, gelatiere o pasticciere?

Mi definisco artigiano nel concetto importante del termine che comprende il senso della responsabilità nell’essere custode di un’arte. Un’arte che va custodita ma anche migliorata applicando le evoluzioni tecniche e tecnologiche che ci vengono messe a disposizione.

L’artigiano nella sua quotidianità e normalità plasma la materia ecco perché è importante, ecco perché la storia va sì rispettata ma anche arricchita.

I tuoi gelati parlano di territorio.

Il territorio è la vera ricchezza, io non faccio altro che raccontare l’esistente. I miei gusti di gelato li definisco “Caronte delle emozioni” perché raccontano e spero contribuiscano alla crescita culturale del territorio. Perché non c’è futuro se non c’è storia, non c’è storia se non si vive il presente.

Alcuni gusti sono legati a dei ricordi.

Vero. Il gusto “Nonna Tetta” è dedicato a mia madre in quanto rappresenta tutte le nonne della nostra terra, e richiama quell’uovo “sbattuto” che ci veniva preparato con amore ogni mattina. È un omaggio a quelle nonne che, nella cultura popolare, ti coccolavano e ti davano il meglio per affrontare la giornata. Il racconto del gesto della nonna di chiunque, la carezza a tutti.

Poi c’è “Capàsa” il dolce dei poveri della tradizione dei contadini che facevano la provvista per l’inverno seccando i fichi e che rappresenta il gesto dello “scuddare”, staccare i fichi dal contenitore in terracotta, la capàsa appunto. Questo gusto richiama anche l’arte della ceramica che è tipica di questo paese.

Altro gusto particolare è “Fèmmena” dedicato alle donne che lavoravano la terra per l’antica coltivazione del tabacco qui in Salento. Si tratta di cioccolato fondente, che rappresenta la terra e la forza di queste donne, profumato delicatamente con tabacco. L’ho voluto dedicare a loro che all’epoca erano anche tra le prime vittime di femminicidio a causa di un maschilismo molto arcaico, duro. La donna era simbolo del lavoro, io le divido tra femmene, quelle che lavoravano, e cummàre, che erano le donne di confidenza, le donne di casa, quelle a cui tutti facevano riferimento.

Un classico è il gusto “Frisella”, che racconta le colazioni con le briciole, i frizzuli, che venivano inzuppati nel latte per dare energia ad inizio giornata.

Hai dedicato anche un gusto a tua figlia.

Sì, la “Dolce Maria” l’ho dedicato a mia figlia maggiore quando è nata, ed è una pralinata di mandorle e pinoli alle altre due, Marta ed Elisabetta, ho dedicato delle torte.

Poi ci sono i gusti gourmet, i cosiddetti gelati gastronomici.

Sono diverse declinazioni dei piatti della cucina salentina, i profumi del mare come il riccio oppure della terra come i pomodori scattarisciati, oppure la peperonata o quello al gusto di cime di rapa con l’acciuga. Non si servono su cono o coppetta, ma come aperitivo o antipasto, magari accompagnati da una bella bruschetta di pane fatta con grani antichi, però la fantasia può spaziare accompagnandoli a piatti tipici o formaggi.

Un classico che non posso far mai mancare è la “Pupuneddhra”, ortaggio salentino conosciuto con vari nomi, ma io ho voluto lasciare il termine dialettale, da preservare perché parte e identità del territorio. È richiestissima. I nostri nonni usavano chiamarla “la pupuneddhra che ti lava la bocca” e la mia soddisfazione maggiore è sentire i bambini che mi chiedono questo sorbetto. È un po’ come aver seminato nel loro palato questo gusto, e loro stessi saranno in futuro i custodi di questa memoria.

Il tuo fiordilatte è straordinario.

Lo chiamo “Fiocco di neve” per richiamare la capretta di Heidi, perché è fatto con un latte di caprette di origine montana allevate da un’azienda zootecnica di qua vicino. Ho fatto anche una versione che ho chiamato “Francesco”, aromatizzata all’arancia e dedicata al Papa e alla sua enciclica “Laudato sii” nella quale richiama alla valorizzazione e al rispetto della natura  L’arancia perché, studiando, è venuto fuori che nelle iconografie cristiane era sempre rappresentata come simbolo di provvidenza, quindi quale idea migliore dello sposare il latte e l’arancia per un richiamo ad una cristianità che mira a incarnare, nel quotidiano, il lavoro che ciascuno fa per rispetto di un dono ricevuto come quello della natura.

Gusti alla frutta?

Certo, di solito tra frutta e creme facciamo ruotare un’offerta di 130/140 gusti, naturalmente ci sono quelli fissi che non possono mancare, ma poi abbiamo anche spirulina e menta, alghe oceaniche, frutta di ogni genere, cercando di raccogliere per gioco anche le provocazioni che ci suggeriscono i clienti. Il gelato può essere solo venduto oppure si può avere, attraverso le degustazioni, la possibilità di regalare delle emozioni, ma solo nella misura in cui riusciamo ad incontrare anche il gusto delle persone.

E Mogol?

Abbiamo avuto l’onore di avere il maestro Mogol nella gelateria. Ci ha sorpresi, ma siamo rimasti onorati del suo grande apprezzamento, tanto che ci ha chiesto di autografare il muro con una sua dedica che custodiamo gelosamente. È stato per noi un grandissimo onore, ha apprezzato la nostra filosofia di lavoro, ha assaggiato il nostro prodotto e ne ha riconosciuto soprattutto la genuinità.

C’è tanta offerta di gelato, ma possiamo dare un consiglio ai nostri lettori per scegliere il gelato di qualità?

Per riconoscerlo non chiedete mai quanto costa, ma chiedete che latte viene usato e che percentuale di frutta viene messa. Non ascoltate quello che dicono ma come lo dicono, perché la comunicazione non verbale vi darà risposte che non vi aspettate, in quanto chi ha il piacere di raccontare il proprio lavoro lo fa in maniera naturale. Entrando nel tecnico, assaggiate fiordilatte e nocciola, se si sente un buon sapore vuol dire che c’è latte fresco. Se il gelatiere ci tiene a fare un buon prodotto fa una buona nocciola che ha un costo importante, quindi se ci tiene ne mette una buona, se è, invece, di manica stretta, non ne senti il sapore.

Io sono dell’avviso che il gelato vada fatto solo con panna fresca e latte fresco, la frutta mai al di sotto del 40%, ma purtroppo la normativa in tal senso è insufficiente. C’è, però, una sensibilità crescente e se noi educhiamo il consumatore a chiedere la qualità e a riconoscerla, spingiamo l’artigiano a farla e a migliorare il mercato.

È bello chiacchierare con te, ma ora vorrei che lasciassi me e i miei lettori con una delle tue massime pregne di significato.

A seconda degli occhi che usiamo, riusciamo a guardare in modo diverso. Possiamo guardare senza vedere oppure possiamo guardare vedendo le ricchezze nelle differenze.

Significa che possiamo usare gli occhi per guardare senza vedere o gli occhi del cuore per vedere nell’altro l’occasione di un incontro. Oppure semplicemente una persona che ci chiede un servizio, dipende da noi.

Foto Credits: Sandro Romano

 

 

 

 

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