Lo chef Rodolfo De Santis ha portato la cucina italiana e i sapori pugliesi in Brasile

35 anni, 10 ristoranti, 22 bar, quasi 100mila follower su Instagram e 50mila clienti al mese: sono i numeri impressionanti di Rodolfo De Santis, ragazzo di Gallipoli che in Brasile è diventato un fenomeno. Gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua storia e i segreti del suo successo.

 I miei ricordi d’infanzia sono sicuramente legati a mio nonno Rodolfo e a una piccola campagna che avevamo. Vengo da una famiglia molto semplice e lui è quello che mi ha aiutato a crescere e mi ha insegnato tante cose. Aveva questo piccolo terreno dove c’erano gli ulivi per l’olio, i capperi da conserva, facevamo le marmellate con i fichi… La Puglia è molta legata alla terra, quindi in me c’è questo grande ricordo. Mio padre Marco invece lavorava in una pescheria, dove è nato il mio legame con il mare. Quando poi mi sono trasferito a 14 anni a Brescia, indubbiamente c’è stato un impatto molto forte con la cucina del Nord, con la carne, il maiale e altri prodotti.

Vivo in Brasile da dieci anni, all’estero da quasi diciannove, fra Francia e Svizzera. Cerco di tornare almeno una volta all’anno per visitare la famiglia, perché tutti i miei parenti vivono fra Brescia, Ospitaletto e Gallipoli. Ma anche qui in Brasile mi sento un po’ a casa, perché quello che facciamo nel nostro gruppo di ristoranti, la famiglia Nino, ha un obiettivo principale, che è servire la vera cucina italiana. Quindi seguire le ricette classiche, lavorare con la pasta al dente, cercare di essere fedeli alle tradizioni. Da Marino fa una cucina un po’ più del Sud Italia, come il pesce intero e gli spaghetti alle vongole. Invece Nino è più generico, lavoriamo con la parmigiana, ma proponiamo anche i classici romani, il pesto alla genovese e la polenta.

A São Paulo ci sono tante culture diverse. Penso che abbiamo fatto un lavoro importante per fare conoscere la vera cucina italiana, con la pasta al dente e la quantità giusta di salsa nel piatto. All’estero è sempre difficile trovare una buona cucina italiana, ma questa è la nostra missione: portare in Brasile il concetto di servizio italiano e di porzioni giuste, di piatti italiani, di ospitalità italiana, di aperitivi italiani, contro le falsificazioni.

Come prodotti usiamo una selezione che importiamo direttamente dall’Italia, per esempio pomodori pelati, olio d’oliva, pasta di grano duro, pecorino… Altri ingredienti li produciamo noi qui. Usiamo il latte brasiliano e la tecnica italiana, poi serviamo burrata e mozzarella di nostra produzione. Mentre la pancetta la facciamo confezionare con una nostra ricetta da aziende locali, perché l’importazione è difficoltosa e cara.

In generale la cucina brasiliana sta sicuramente crescendo. Si tratta di un cibo fantastico, è un paese con una grande diversità di prodotti e c’è ancora tanto da scoprire. Un mio amico, Alberto Landgraf, è entrato nei 50 Best con il suo ristorante, sono molto felice per questo e per il Brasile, che è la mia seconda casa. Sul palato brasiliano posso dire che è incredibile, perché i brasiliani hanno una grandissima voglia di conoscere, esplorare e provare cibi di origine italiana. Hanno soprattutto un grande amore per L’Italia, da dove sono arrivati tanti immigrati. Alcuni poi viaggiano molto, quindi vogliono provare i sapori originali e puri della cacio e pepe o della carbonara senza panna, cose difficili da trovare qua in Brasile, che il nostro gruppo di ristoranti sta riuscendo a far conoscere, senza contaminazioni. Nel senso che non mischieremo mai le patate con la manioca.

Sicuramente l’Italia mi manca tantissimo, in particolare la Puglia, da cui viene il 100% della mia essenza. Le ho dedicato un ristorante speciale,

Da Marino, decorato con i prodotti italiani e principalmente pugliesi. Le luci per esempio sono lampade attaccate alle nasse, che ho comprato anni fa quando ho aperto il ristorante. Per coincidenza, o forse per destino, i vini pugliesi sono i più venduti nel gruppo.

È molto importante per me mantenere questo legame e cerco di onorare il nostro nome fuori dall’Italia. Negli anni passati abbiamo cominciato ad aprire ristoranti a São Paulo e nelle principali città brasiliane. Ma il prossimo passo sarà sicuramente uscire dal paese. Mi piacerebbe tantissimo aprire un ristorante a Gallipoli o a Roma, dove ho abitato. Sicuramente per il gruppo sarà molto importante tornare a casa.

 

 Foto Credits: Gustavo Lacerda

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