I Fichi, il frutto più dolce di Puglia che a Natale si trasforma in vincotto

Quale frutto è il più goloso dell’estate? Io penso non ci siano dubbi: il fico. Un po’ perché è così dolce da essere quasi un dessert, un po’ perché la massiccia presenza dell’albero che lo produce dà la possibilità un po’a tutti di raccoglierlo direttamente staccandolo dai rami e mangiarlo sul posto facendone vere e proprie scorpacciate. Tante sono le specie e ognuna ha le sue peculiarità, ma in comune tutte hanno gusto intenso e una dolcezza più o meno marcata. Il fico è una delle più importanti colture della Puglia, avendo trovato qui le giuste condizioni climatiche per svilupparsi e riprodursi, tanto che se ne contano tra le 70 e le 80 diverse varietà, oltre a 17 tipologie utilizzate prevalentemente per produrre i fioroni. Tra le più diffuse il dottato, il rosso violaceo di Ruvo e il Nero di Terlizzi, più noto come Domenico Tauro, dal nome del sindaco di Ruvo di Puglia che ne selezionò la specie nel XVIII secolo.

La coltura del fico, infatti, è al terzo posto dopo olivo e vite, anche se, in passato, la sua importanza economica è stata molto maggiore e la provvista di fichi secchi ha costituito una delle classiche risorse a lunga conservazione per i popoli del Mediterraneo, Albero di origini antichissime, si ritiene provenga dall’Asia Minore o dall’Arabia per poi diffondersi in tutto l’arco del Mediterraneo. Le prime tracce si trovano già nell’Odissea, allorquando Ulisse, tornato ad Itaca dopo esserne stato lontano per 20 anni, incontra il padre Laerte e, per farsi riconoscere, prima gli mostra una cicatrice derivante dal morso di un cinghiale, poi gli racconta la sua infanzia: “Tredici peri a me donasti e dieci meli, e fichi quaranta e promettesti ben cinquanta filari anco di viti che di bella vendemmia eran già carche”. Fu così che Laerte, riconosciuto il figlio, cinse con le sue braccia il collo di Ulisse e lo abbracciò. Ma il fico è riportato anche in una stele, in una piramide e nell’antica letteratura egiziana qualche millennio prima di Cristo, in un poema epico della Mesopotamia e le sue foglie vestirono Adamo ed Eva nel libro biblico della Genesi.

Il frutto del fico matura da luglio a settembre a seconda delle varietà e quindi praticamente abbraccia tutto il periodo estivo, ma in Puglia c’è l’usanza di preparare i fichi secchi e il cotto (o vincotto) di fichi, che serviranno nel periodo invernale, e, in particolare nel periodo delle festività natalizie. Per fare i fichi secchi, i cosiddetti “chiacùne”, si mettono aperti a essiccare al sole durante la giornata sui “cannizzi”, rudimentali spianatoie fatte di canne, per ritirarli all’interno durante la notte. Una volta pronti vengono farciti con le mandorle tostate e conservati accatastandoli, tradizionalmente, in un contenitore di terracotta insieme a foglie di alloro. Il cotto o vincotto di fichi si ottiene invece dalla cottura dei fichi insieme a dell’acqua, poi si filtra il succo ottenuto attraverso una stoffa e lo si riduce ancora sul fuoco fino ad ottenere un denso sciroppo che sarà utilizzato sui dolci natalizi pugliesi.

Qualcuno sostiene che, non essendo fatto dall’uva, non possa essere chiamato vincotto, ma è un errore che si fa da alcuni anni a questa parte, da quando cioè alcune aziende, interessate alla commercializzazione del vincotto di uva, cercano di distinguerli giocando sul nome. Distinzione che è stata poi riportata anche nell’ Atlante dei prodotti tipici della Regione Puglia dimenticando di affiancare al cotto di fichi il termine popolare di vincotto di fichi. In realtà, però, da sempre, in molti paesi della Puglia il termine vincotto è utilizzato sia per quello di uva che per quello di fichi, oltre che per altre riduzioni come quella ottenuta dalle mele o dalle carrube. Esiste persino un paese in provincia di Foggia, Sannicandro Garganico, in cui lo chiamano “miele di fichi”, eppure mica è fatto dalle api! E se recandovi a Gravina in Puglia volete acquistare del vincotto, neppure vi chiederanno di che tipologia lo volete, vi daranno direttamente quello di fichi!

Nomignoli tradizionali, insomma, che vengono utilizzati dalla notte dei tempi e che, secondo il mio modesto parere, non devono essere eliminati, corretti o scorretti che siano in base al nostro attuale modo di pensare. Inoltre, se proprio vogliamo essere pignoli, il termine vino è corretto solo quando si tratta di prodotto ottenuta da fermentazione non solo dell’uva, e magari su questo argomento si potrà tornare con maggiore precisione e ricchezza di informazioni e testimonianze in un futuro articolo. Comunque preferiate chiamarlo il suo utilizzo principale è con i dolci della tradizione pugliese, come le cartellate, i calzoncelli, i sasanelli e il panvinesco. I fichi freschi, invece, sono frutti che, pur essendo in gran parte composti di acqua, hanno un forte contenuto di zuccheri, motivo per cui non sono adatti alle diete ipocaloriche. Sono, però, una golosità senza pari se gustati tal quali oppure utilizzati nei dessert, nelle macedonie o trasformati in confetture. Provateli anche in mezzo ad una bella rosetta calda e ne rimarrete estasiati.

Ma, come spesso mi capita di fare con voi lettori, una divertente e inedita ricetta di mia ideazione voglio regalarvela: la focaccia con i fichi, da me chiamata, giocando con il nome, “ficaccia”.

Preparate il solito impasto molto idratato che usate per fare la tradizionale focaccia, fatelo lievitare e, dopo avere unto una teglia in ferro, riempitela con una metà della massa. Cospargetela di fichi a pezzetti con tutta la loro buccia e un po’ di origano. Poi coprite con il restante impasto e completatelo con fichi tagliati a rondelle proprio come se fossero i pomodori. Aggiungete delle mandorle e completate con dei fiocchi di sale grosso, alloro sbriciolato e un generoso giro di olio. Fate lievitare ancora una mezz’ora, poi Infornate a 250 gradi e dopo una quarantina di minuti la “ficaccia” sarà pronta. Servitela calda e fragrante accompagnata da un formaggio cremoso tipo stracchino o stracciatella e qualche fetta di capocollo di Martina Franca oppure un più convenzionale prosciutto ben stagionato di Parma, San Daniele o Norcia. E poi, dopo averla gustata, fatemi sapere se vi è piaciuta!

Foto credits: Sandro Romano

 

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