Domingo Schingaro è lo chef del ristorante una stella Michelin “Due Camini” di Borgo Egnazia, luogo diventato il simbolo di uno stile pugliese, ricercato e lussuoso, che conserva nell’anima l’autenticità di questa terra baciata dal sole. Simpatia ed energia i tratti distintivi del suo carattere accompagnati da un sorriso costante che mette a proprio agio, barese doc, uomo verace e schietto ama portare nei piatti gli ingredienti della sua terra, la Puglia.
Chef Schingaro essere un cuoco è sempre stato quello che avresti voluto fare nella tua vita?
In realtà ho sempre sognato di fare il pescatore, come il mio papà. Ero affascinato da quella vita vissuta tra la notte e il sorgere dell’alba, fatta di momenti solitari in mare. Mio padre, però, immaginava per me una vita diversa, ed è così che mi sono avvicinato al mondo della cucina, dove il mare resta comunque una costante importante. Grazie a mio padre ho scoperto la grandezza e i sapori che il mare regala: i miei piatti a base di pesce, infatti, nascono dai ricordi legati alla mia infanzia. In generale ci piace mantenere un legame con i pescatori locali fidati che ci forniscono tutto il pesce dell’Adriatico che serviamo a Borgo Egnazia.
Anni di lavoro all’estero e in Italia alla corte di chef Ribaldone, cosa hai lasciato ad Alessandria e cosa hai messo nella valigia quando è arrivata la “chiamata” dalla tua amata Puglia?
L’esperienza ad Alessandria è stata fondamentale per il mio percorso e per la mia crescita personale e professionale. Sin dal primo giorno ho cercato di portare in cucina il calore della mia terra, la voglia di mettermi in gioco, lavorando sempre con entusiasmo e con il sorriso. Quando sono tornato in Puglia, avevo con me un bagaglio colmo di esperienza e competenza. In particolare, ho portato con me la profonda conoscenza del mondo della carne e soprattutto del quinto quarto; una conoscenza che mi ha donato una nuova consapevolezza: è possibile utilizzare interamente l’animale, anche le parti meno nobili, in un’ottica di cucina sostenibile.
Sei nato in una delle città più rappresentative della cultura gastronomica della Puglia, Bari. Da dove nasce la volontà di diventare cuoco?
La volontà di diventare cuoco nasce da un’altra figura importante della mia vita, mia mamma. Mia madre è una massaia, da sempre con le mani in pasta, intenta a cucinare e apparecchiare con cura la tavola per i suoi ospiti. Essere cuoco, per come lo intendo io, significa “gioia di accogliere”, forte senso di ospitalità, volontà di raccontare attraverso un piatto la propria storia e quella della propria terra. A Borgo Egnazia e nel ristorante Due Camini io e la mia brigata ci impegniamo a utilizzare ingredienti semplici, legati alla cultura mediterranea, e a esaltare i prodotti locali seguendo la loro stagionalità. La Puglia è in ogni piatto, ma sempre raccontata in modo diverso.
Quanta cucina appresa dai fornelli della mamma o della nonna ritroviamo nei tuoi piatti?
Sono sempre stato a contatto con la cucina e sin da piccolo ho allenato il mio palato, grazie a mia madre ero in grado di riconoscere le varietà dei prodotti e la freschezza degli ingredienti. I miei piatti nascono dal passato e dai ricordi, ma sono frutto di studio e ispirazioni che guardano al futuro, in continua evoluzione. Diamo importanza al mondo vegetale, ma non abbiamo inventato nulla: la tradizione contadina pugliese è sempre andata in questa direzione.
C’è un ingrediente che ami particolarmente?
Il mondo vegetale mi affascina molto e non smette mai di stupirmi. Tutte le verdure che utilizziamo in cucina sono coltivate in zona, spesso negli orti di Borgo Egnazia e delle proprietà del gruppo. Ci lasciamo ispirare dalla stagionalità delle verdure, cogliendole al massimo del loro gusto. Ma l’ingrediente che mi sta più a cuore e a cui sono più legato emotivamente è il pomodoro, qui in Puglia ne abbiamo una ricca biodiversità con oltre venticinque varietà.
Cosa ti piace mangiare?
Tutto, amo mangiare e sperimentare, conoscere nuovi ingredienti e nuovi piatti, adoro provare accostamenti insoliti. Quello che più mi attrae quando viaggio e provo nuovi ristoranti è l’utilizzo audace della carne, sono felice di trovare in carta il quinto quarto. La particolarità è che, in giro per il mondo, viene preparato in mille modi diversi e io sono “affamato” di conoscenza.
Cosa fai quando non cucini?
Quando non cucino mi dedico alla vita sociale, cerco di trascorrere del tempo di qualità con la mia compagna, la mia famiglia e i miei amici, mi piace provare nuovi ristoranti e godermi la vita. Noi Chef non siamo supereroi costantemente alla ricerca del piatto perfetto, vorrei sfatare questo mito. Il lavoro è una fetta importante della nostra vita, ma molte ispirazioni arrivano da situazioni comuni.
Progetti futuri?
Sto lavorando in una direzione ben precisa, quella di ridurre al minimo gli sprechi in cucina. Questo aspetto per me è una vera e propria missione: punto a valorizzare gli ingredienti più umili, anche quelli che di solito si buttano via. I miei progetti si muovono in questa direzione, ho molti sogni nel cassetto che spero di poter realizzare presto per esaltare sempre di più questa componente sostenibile, intrinseca alla mia idea di cucina. Borgo Egnazia è una costante fonte d’ispirazione, un luogo che si trasforma continuamente. Ogni anno cerchiamo di evolverci e crescere, di studiare e sperimentare nuovi piatti per stupire i nostri ospiti. Soprattutto vogliamo restare fedeli a noi stessi e proporre un’esperienza che, oltre a essere indimenticabile, è anche in linea con la nostra identità e i nostri valori.
