Paposcia, la “Pizza a Vamp” più famosa del Gargano

La parola “Paposcia” vi richiama alla mente qualcosa di familiare? Sicuramente in una parte della Puglia, quella del Gargano precisamente, questo nome rievoca un cibo molto conosciuto, ora raccontiamolo anche per chi fino ad oggi ignorava l’esistenza di questo particolare prodotto pugliese. La Paposcia detta anche “Pizza a Vamp”, cioè cotta con la “vampa” (fiamma) del forno a legna, è una focaccia conosciuta sin dal XVI secolo come prodotto da forno molto diffuso nelle pizzerie, panifici, supermercati e alberghi del territorio del Gargano, in provincia di Foggia, grazie alle sue caratteristiche, consistenza perfetta dell’impasto e gusto soffice ed equilibrato con un fresco retrogusto di grano, unita alla naturale bontà si è fatta largo tra i differenti accostamenti gastronomici.

Il nome particolare deriva dalla sua forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”. Tre sono i segreti che rendono la Paposcia un prodotto eccezionale: primo l’olio utilizzato che deve provenire esclusivamente da ulivi monumentali di Vico Gargano, secondo lavorare la pasta con la “cresenza”, un lievito naturale, lievito madre, che la rende morbida già dopo due ore di lievitazione e terzo elemento fondamentale per una perfetta esecuzione è il momento della cottura, che deve essere rigorosamente a forno a legna di faggio per pochi minuti a fiamma viva, in questo modo preserva il profumo e la fragranza.

La Paposcia non è un pane, non è una pizza ma è un prodotto lievitato che mescola entrambi, raggiungendo grazie alla combinazione di pochi ingredienti un risultato finale eccezionale, visto che anche il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali l’ha inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Gli ingredienti sono i seguenti: farina 00, olio, sale, acqua tiepida e lievito naturale. Per la preparazione prima si procede sciogliendo in metà dell’acqua da utilizzare il lievito e poco alla volta si aggiungono gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto elastico e che si stacchi dalla ciotola. A questo punto trasferire sul tagliere, coprire e lasciar riposare per dieci minuti. La tecnica della lievitazione è uno dei tre segreti legati alla buona riuscita della Paposcia quindi proseguiamo con la realizzazione di una serie di pieghe a tre per poi coprire e ripetere lo stesso giro di pieghe dopo trenta minuti. Coprire e lasciare riposare per altri trenta minuti, dividere il panetto in pezzi di circa 280 grammi l’uno, dandogli la forma di una pallina e mettere dopo trenta minuti in frigo per 24-48 ore. Prima di cucinarlo dobbiamo ricordare di estrarlo almeno otto ore prima della cottura. Per la cottura casalinga utilizziamo il forno alla sua massima temperatura, stendendo i panetti e dandogli la forma allungata di circa 20-30 centimetri. Lasciare in forno per dieci minuti fino a quando avrà raggiunto un bel colore, sfornare e farcire a piacere, ricordando che la versione tradizionale, la Paposcia alla Vichese prevede: olio d’oliva, rucola, formaggio (cacio ricotta di Vico del Gargano).

I foggiani non rinunciano alla Paposcia e infatti i panifici la propongono quotidianamente, per chi farà sosta nella zona del Gargano non potrà non assaggiare le altre versioni di questo prodotto che sono: la “Paposcia alla Contadina“, certamente la più richiesta che è farcita con fettine di caciocavallo, olive snocciolate e olio extra-vergine d’oliva. Molto apprezzata è anche la “Paposcia alla Sant’ Mnà-iole“, farcita con olio, capperi del Gargano, alici marinate nel succo del “femminiello garganese”, un limone locale molto profumato. La versione detta “Del Giardiniere” con spicchi di arancia della tipologia “bionda garganica”, una spolverata di sale, olio d’oliva, l’arancia può essere usata a spicchi o spremuta sulla paposcia. Piace molto una versione classica della Paposcia quella: “Del Pastore” con pomodoro tritato, mozzarella tagliata a fette, sale, olio d’oliva e origano.

Foto credits: Moro’s San Menaio

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