Nazario Biscotti con il suo Antiche Sere da Lesina porta in tavola l’anguilla

Anticamente le anguille nel lago di Lesina venivano pescate da ottobre a gennaio, e durante tutto il periodo i pescatori abitavano in rustiche baracche, i cosiddetti pagliai, attendendo pazientemente che si riempissero i contenitori per la pesca, le nasse a imbuto. Le condizioni di vita e di lavoro li costringevano a mettere in pentola gli unici alimenti di immediata reperibilità: l’anguilla con patate ed erbe selvatiche. Così dalle condizioni di vita e di lavoro si arriva alla minestra d’anguilla, per la quale è d’obbligo far bollire tutti gli ingredienti nella stessa acqua.

Questa storia oramai la conoscono in pochi, ma c’è chi ama conservarne la memoria e trasmetterla ai suoi ospiti, perché sa di essere il depositario di un’atavica tradizione. La persona in questione si chiama Nazario Biscotti, ed è il titolare delle Antiche Sere, che si affaccia proprio sul lago di Lesina. E la distesa d’acqua si vede bene, tanto dalla veranda esterna che viene usata soltanto in estate, quanto dai caratteristici e accoglienti ambienti interni.

Ci si siede dunque a tavola con questa significativa immagine negli occhi, la cui fondamentale importanza si riflette e si ritrova nei piatti che lo stesso Nazario (con la collaborazione dei figli Gabriele e Primiano, rispettivamente ai fornelli e in sala) prepara in cucina. Non a caso vengono proposti tutti i classici della cultura gastronomica tipica della zona (compresa la minestra d’anguilla, per assaggiare la quale è comunque necessaria una preventiva prenotazione), e nessuno deve uscire da questo ristorante senza aver assaggiato la pasta con l’anguilla al sugo di pomodoro.

Nazario tuttavia non si ferma al recupero filologico, al contrario declina una lunga serie di novità, sperimentando variazioni sul tema delle materie prime del territorio. Si può quindi seguire un percorso interamente dedicato alla regina di Lesina, che inizia in sordina con l’apparente semplicità dell’anguilla alla scapece (preparazione della quale pare fosse ghiotto Federico Secondo) con acquasale, per poi continuare con il carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro. Il tutto in attesa di una pietanza indimenticabile, che per stupire non ha bisogno di artifici, né di contaminazioni. Stiamo parlando di sua maestà l’anguilla grigliata con contorno di salicornia, i sentori della quale non possono non suscitare una lacrima di commozione. Eppure lo spettacolare trionfo di questa splendida protagonista non riesce a mettere in ombra le momentanee ma significative apparizioni del suo degno comprimario, il cefalo. Tanto in forma di carpaccio, ancora una volta con la salicornia all’agro (che Nazario ha iniziato ad usare in tempi non sospetti); quanto in veste di ingrediente principale nei cremosi spaghetti alla chitarra, per altro conditi con la salsa di pomodoro giallo, la salicornia e la bottarga.

In cantina ci sono alcune chicche tutte da scoprire, non solo regionali, e il pane fatto in casa con lievito madre ha in solo difetto: se ne mangia troppo.

 

 

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