Già Sotto l’Arco, il ristorante di Carovigno all’apice della ristorazione pugliese

Alle spalle una lunga militanza nel settore della ristorazione. E una militanza caratterizzata da esperienze diverse, a partire dalla semplice trattoria che si trovava proprio sotto un arco del borgo antico di Carovigno.

Oggi Già Sotto L’Arco si attesta ai massimi vertici del panorama pugliese, e dispone di una sede decisamente più adeguata. Si trova infatti al primo piano di un antico palazzo nel borgo di Carovigno, affacciato sul centralissimo corso Vittorio Emanuele II, e per arrivarci bisogna salire una scala piuttosto ripida, che tuttavia si affronta con entusiasmo quando si pensa all’atmosfera di classicità che regna negli ambienti interni. Proprio l’atmosfera che caratterizza lo charme discreto e rilassante dei grandi ristoranti. Non a caso l’eleganza traspare da ogni dettaglio: dai raffinati tocchi d’arredo, ai bei mobili d’epoca; dai soffici tappeti e dalle graziose suppellettili, fino alla chicca del tavolo per due sistemato sul balconcino con vista panoramica.

Il tutto coronato dal garbo dell’accoglienza di Teodosio Buongiorno e di sua figlia Antonella, e in questo caso da ogni dettaglio traspare un’impeccabile professionalità, consolidata negli anni e tale da trasmettere il senso di una continuità che si traduce in altissima qualità. Un’evidente e ineccepibile classicità si coglie anche nelle preparazioni della chef Teresa Buongiorno, che ha il merito di creare ottimi piatti senza utilizzare troppi ingredienti, e di mantenersi in perfetto equilibrio tra la sapienza tecnica e la concretezza dei sapori.

Lo dimostrano, in prima battuta, le deliziose creazioni della spuma di patate con cozza al vapore e pane fritto, e dell’uovo cotto morbido con fonduta di cipolla e pomodoro candito. Eppure tutto questo non è sufficiente a far comprendere le reali peculiarità di Teresa, capace di muoversi con disinvoltura tra mode e tendenze diverse senza mai seguirle fino in fondo, e sempre pronta ad adattarle alle proprie esigenze. Così come è stata capace di procedere sicura per circa un ventennio, tra successi personali e prestigiosi riconoscimenti, e di restare comunque fedele a sé stessa e alla sua idea di cucina.

Una cucina d’alta classe ma anche rassicurante e appagante, che non a caso prevede la perfetta e consueta esecuzione del flan, della bisqe e del fondo bruno. Si può quindi seguire un percorso ordinato e optare per il gusto intenso e cremoso degli eccellenti spaghetti con bisque di crostacei, tartare di gambero e spuma di prezzemolo. Magari in alternativa a un cavallo di battaglia della casa, come le orecchiette al ragù bianco d’agnello con crema di ricotta, e subito prima di inaugurare il capitolo dei secondi, che vanno da una leccornia all’altra. Tra la sontuosa quaglia tartufata con fondo bruno, purea di patate e cialda di parmigiano; e la robusta costoletta d’agnello che viene sdrammatizzata dalla presenza del flan di carote e arancia. Non mancano interessanti proposte a base ittica, e la chiusura è affidata alla ricotta al rum con zabaione e cialda di cannolo. All’importante assortimento enologico si aggiunge il fiore all’occhiello degli ottimi vini (e dell’olio) di propria produzione.

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